Farserede vagtler og glaseret rubinsteinkage serveres til nytårstaffel på Værestedet. 

Til de hjemløses nytårstaffel i Aarhus er der morkelfarseret vagtel

Sådan genskabte michelinkokken Allan Poulsen en kongelig nytårsmiddag til 80 hjemløse og udsatte borgere på Værestedet.

|
jan 14 2019, 11:38am

Farserede vagtler og glaseret rubinsteinkage serveres til nytårstaffel på Værestedet. 

Der er kun små postkasserøde sukkerspor og et par chokoladespåner tilbage på Paws tallerken. Spor efter en glaseret chokolademousse med rom – en såkaldt rubinsteinkage – fyldt med æble-vaniljekompot og serveret med en chokoladeovertrukket vandbakkelse. Retten er kreeret af en af Danmarks bedste kokke, der har michelinadresser i København og Oslo på cv'et.

“Den her dessert er ubeskrivelig god,” siger 68-årige Paw. “Det er som en snært af paradis. Min vilje og jeg vil ikke sige stop.”

Allan Poulsen anretter dessert til nytårstaffel på Værestedet i Aarhus
Desserten - rubinsteinkage - til nytårstaffel på Værestedet i Aarhus.

Paw sidder ikke på en michelinrestaurant. Han og omkring 80 andre borgere i Aarhus er til nytårstaffel på Værestedet, som er et opholdssted for byens socialt udsatte. Det er tredje år i træk, at Værestedet byder brugerne indenfor til nytårsmiddag, og i år er der skruet ekstra op for gastronomien. Takeaway-sitet Hungry har gennem 2018 modtaget omkring 200.000 kroner fra kunder, som frivilligt har doneret et beløb, når de har bestilt mad på sitet. Donationerne går ubeskåret til at hjælpe hjemløse og socialt udsatte, og det er en del af den indsamling, der nu er endt med en luksusmiddag til Værestedets brugere.

Menuen er skabt af Allan Poulsen, som er tidligere køkkenchef på Nimb Louise i Tivoli og Henne Kirkeby Kro, og som står overfor at skulle åbne sin egen restaurant, Noorm, på privatadressen i Solbjerg uden for Aarhus.

"Jeg har i forvejen gået og tumlet med at lave sådan noget her - at lave mad til nogen, som manglede,” siger Allan Poulsen. “Men jeg har aldrig rigtig fået det ført ud i livet, og så var det her bare helt oplagt."

Allan Poulsen laver nytårstaffel på Værestedet i Aarhus
Allan Poulsen (forrest) anretter terrin af kammusling og tang.

Da arrangørerne kontaktede Allan Poulsen for at høre, om han ville være med til at lave nytårstaffel, googlede han sig vej til dronningens menu fra sidste år: Kammuslingterrine med glaserede jordskokker; farseret vagtel med bagt selleri, ærter française og trøffelsauce; reblochontærte; rubinsteinkage.

Allan Poulsen droppede tærten med den franske Reblochon-ost, men ellers er menuen på Værestedet tæt på det, som politikere og royale spiste den 1. januar sidste år. Kammuslingerne har han saltet let og presset til en terrine med lag af tang, jordskokkerne er karamelliseret i æblejuice og dehydreret, og retten serveres med en “fluid gel” på æbler og en sovs på muslingefløde skilt med purløgsolie. Vagtlerne er farseret med morkler, og blanquettesaucen har han lavet med Karl Johan-svampe.

Farseret vagtler til nytårstaffel på Værestedet i Aarhus
Morkel-farseret vagtel ærter française.

“Det var vigtigt for Værestedet at kommunikere, at det her er en festdag,” siger Allan Poulsen. “For mig er det ikke anderledes, end hvis det havde været et event til andre gæster eller på en restaurant. Jeg håber bare, det bliver et frirum i en hverdag, som måske er hårdere, end det vi andre trommer rundt i.”

På Værestedet er der lagt en plade på billardbordet, som er dækket med en hvid dug, hvide servietter, lysestager og blomsteranretning. Der er plads til 72 mennesker - og lidt ekstra inde i rygerummet - og Allan Poulsen har fået hjælp af seks frivillige, som skal assistere med anretning og servering.

Folk spiser Nytårstaffel på Værestedet i Aaarhus
Paw (til venstre) beskrev desserten som en "snært af paradis".

Inden han nåede til den rødglinsende rubinsteinkage, var Paw mindst lige så begejstret for den cirkelformede kammuslingterrin med abstrakt mønster af tang.

“Forretten smagte dejligt, det var næsten som om at være på fin restaurant,” siger han. “Men når man så bliver færdig med at spise forretten, så skimmer tanken en: Hold kæft, hvor bliver det bare dyrt det her!”

Paw er lidt mere kritisk overfor vagtlerne, som er “en smule saltet til min smag”, men rødvinen er “ganske glimrende”.

Rødvinen - en 2016 Viberti Dolbà Langhe fra Piemonte, lavet på 60% Barbera-druer og 40% Dolcetto - bliver trukket op ude på Værestedets kontor. Her står de røde flasker side om side med plastikbøtter med kondomer, kanyler, nåle og små breve med sterilt citronsyre.

Rødvin bliver trukket op på kontoret hos Værestedet til deres nytårstaffel.

Morten Molle, en anden af Værestedets brugere, er ikke helt tilfreds med vinvalget: “Jeg synes, den skulle være blødere i dens smag.”

Til gengæld fejler hverken morkelfarserede vagtler eller terrinen noget.

“Det er en stor oplevelse at smage, og det gør en kæmpe forskel, at sådanne begivenheder bliver afholdt til ære for os,” siger Morten Molle. “Jeg bliver helt rørt af det.”

Nytårstaffel på Værestedet i Aarhus

Værestedet, som blev relanceret og fik udvidet åbningstiderne i 2017 efter en øget kommunal investering, er det største værested for socialt udsatte i Aarhus. Det ligger for enden af Jægergårdsgade tæt på havnen og er åbent alle dage fra 8-21, hvor der tilbydes gratis morgenmad, frokost og aftensmad. Indtagelse af stoffer er forbudt, men de ansatte uddeler udstyr til stofbrugere, og Værestedet ligger tæt på byens fixerum og den såkaldte 'nålepark', som er et udendørs opholdssted.

Udover nytårstaffel afholder Værestedet - i samarbejde med den frivillige forening Værestedets Venner - en række arrangementer og fællesmiddage i løbet af året, hvor blandt andet politikere hjælper til og er med til at spise.

Værestedet i Aarhus

“Det handler om forandring,” siger Lone Karby Simonsen, som arbejder på Værestedet. “Det er vigtigt for stedets brugere at få en relation til verden omkring. For på Værestedet er brugerne narkomaner, udsatte og hjemløse. Det er folk, der står udenfor. Og hvis man som dem bliver mødt af en mur, så kommer man ikke igen. Derfor er relationsarbejdet så vigtigt.”

Det er et arbejde, som kun er blevet mere relevant i Aarhus. Den nationale kortlægning af hjemløshed i Danmark, udarbejdet i 2017 af Det Nationale Forsknings- og Analysecenter for Velfærd, viser, at antallet af hjemløse i byen stiger; fra 466 hjemløse borgere i 2009 til 767 i 2017. Samtidig fremgår det af rapporten, at Aarhus har den højeste andel af unge blandt de hjemløse borgere.

Nytårstaffel på Værestedet i Aarhus

Lone Karby Simonsen har arbejdet på Værestedet i syv år, og hun siger, at hun ikke vil bytte job med nogen: “Man får de bedste knus i verden og de sjoveste historier. En stor del af vores arbejde er at sørge for, at folk føler sig inkluderet. Som en del af samfundet. For så tager du også større ansvar."

"Det, der sker med den her nytårstaffel, er, at folk bliver forkælet. Røvforkælet. Dem, der har muligheden for det, tager pænt tøj på. Gadens folk kommer ind og sørger for at få vasket hænder, og det er tid til at få en pause fra det hektiske liv, som de lever. Du får lige en time eller to, hvor der bare er sørget for dig, og du kan få en almindelig samtale. Det gør lige, at man kan trække vejret igen.”

Morten Molle på Værestedet i Aarhus
Morten Molle: "Det var som om, at man var et andet sted."

For Paw og Morten Molle er det både tid til at trække vejret og slå mave, da den sidste bid rom-mousse er røget ned. Og de er enige om, hvad der tager prisen for dagens største kulinariske oplevelse.

“Desserten var klart dagens højdepunkt,” siger Morten Molle. “Det var prikken over i’et. Det var som om, at man var et andet sted, når man spiste den.”