Den danske træningslejr til chokolade-VM er lige dele bootcamp og børnehave

Konditor Tor Stubbe og hans hold træner i Kødbyen, hvor de skærer chokolade ud i 3D og diskuterer, om man skal bruge voksenble til konkurrencen.

|
jul 16 2018, 7:32am

“Man kan ikke købe noget resin, der er lige så hårdt som polycarbonat vel?” siger Tor Stubbe og kigger rundt i chokoladeværkstedet i Kødbyen. Ordene er egentlig henvendt til hans kollega, men de lyder mest som en fortsættelse af hans egen indre dialog. “Ja, det var bare noget, der slog mig på vej til arbejde…”

Tor Stubbe er konditor i sværvægtsklassen, og sidste år kvalificerede han sig til at repræsentere Norden i World Chocolate Masters - et slags uofficielt VM i chokoladekunst. Konkurrencen afholdes af kakaoproducenten Cacao Barry i Paris til efteråret. Tor deltog også i 2015, hvor han løb afsted med en femteplads, og i år er han oppe imod 19 andre lande.

Åsta Tufto, Sara Henriksdottir Joensen, Freja Krarup og Tor Stubbe foran deres træningslokaler i Kødbyen.

Derfor træner Tor og hans souschef Freja Krarup allerede flere gange om ugen med et stærkt team på yderligere fire konditorer og lærlinge. Selvom det i sidste ende bliver Tor, der skal deltage i konkurrencen, kræver det flere hænder og tusindvis af arbejdstimer at eksperimentere og udvikle nye teknikker. De uofficielle verdensmesterskaber i chokolade er nemlig next level shit. Her skal man kunne arbejde med 3D print, flydende silikone, silketryk og monsterler for at skabe chokoladedesserter, der kan slå benene væk under dommerne.

Freja uddyber: “Vi har faktisk lige tegnet medlemskab til Fablab, hvor de har en 3D-printer og en CNC-fræser. Det har gjort alting meget nemmere, selvom vi så skal bruge en aften i Nordvest i ny og næ. Jeg er vant til at skulle passe på udgifterne på konditorlandsholdet, fordi vi ikke er nået til selv at lave den slags endnu. Sådan en silketryksramme her ville for eksempel koste 3000 kroner, og den skal bare kigge på en kniv, så er den ødelagt. Så er det alligevel nemmere at lave den selv og bare betale for materialerne…”

Til dagligt er hele holdet ansat i high-end cateringfirmaet Bojesens konditorafdeling i Kødbyen, hvor de laver sirlige desserter og kager til blandt andet Axelborg, Restaurant Tårnet på Christiansborg og Singapore Airlines. Her står de fra klokken 7-15. Nogle dage pakker de så sammen, gør rent og går ned i chokoladekælderen for at arbejde videre med forberedelserne til mesterskaberne i fem-seks timer.

Mens jeg er på besøg, sidder den nyudlærte konditor Sara Henriksdottir Joensen og modellerer kålorme i Fimu-ler, som senere skal laves i chokolade og sættes på det store chokoladeblikfang. Senere eksperimenterer hun og konditorlærling Åsta Tufto med at lave chokoladesommerfugle, som skal farves på begge sider med silketryk. Først trykkes sommerfugleomridset på transfer sheets, så klippes de enkelte former ud, så farves de med airbrush, og først derefter skal chokoladen på. Alt sammen blot for at lave en sommerfugl til blikfanget, som forhåbentlig kan hente et par tekniske point hjem.

Samtidig arbejder Freja med en blomsterform, som skal bruges til at støbe fyldte chokolader i. Hun viser mig først en lidt grov 3D-printet figur i orange plastik. Den overhælder hun med en hvid masse fra en kæmpe dunk med “Troll Factory TFC Silikon Kautschuk” - det er flydende silikone. Når den er størknet, har hun en silikoneform, som hun fylder med en ny masse, denne gang smeltet Monster Clay, så der igen er en blomst, men nu i et medgørligt materiale. Freja vender blomsten ud på bordet og smiler. “Det er et crazy materiale det her. Den er stadig varm!” Hun går i gang med at glatte den til og fjerner de grove riller fra 3D-printet, så blomsten får en mere naturlig form. Og den kan hun så støbe en hård resinform over, som man kan lave vakuumforme i, hvori chokoladen skal hældes i til sidst.

Konkurrencen afholdes hvert tredje år, og sidste gang blev Tor nummer fem. I år er temaet “Futropolis”, og det deler vandene lidt, for hvordan går man til den slags? Tor griner: “Ja, først går man ud og banker hovedet ind i en betonvæg.” Freja uddyber: “I forhold til vores fag, der er bedre til at efterligne noget eksisterende, tror jeg rigtig mange har haft udfordringer med at skabe noget nyt. Det her kræver for eksempel, at man sætter sig ind i vertical farming, og hvorfor bierne er ved at uddø.”

Holdet har været rigtigt i gang med forberedelserne siden januar med stigende intensitet og et par udfordringer undervejs. “De ændrer hele tiden regelsættet og dimensionerne, så vi nåede lige at lave den dér,” siger Tor og nikker i retningen af en stor kugleform savet ud af MDF-plader, som de ikke kan bruge længere. “Sådan tager man lige 10.000 kroner og puster dem ud af vinduet …”

Snart skal Tor aflevere opskrifterne, og fra august trænes der også alle lørdage. “Folk er nødt til at have en ugentlig fridag uden chokolade. Du crasher på et eller andet tidspunkt, hvis du ikke kobler fra. Så bliver det ikke godt, det du laver,” forklarer han. Fra sidst i august skal de så til at lave tidstræning, hvor de gennemløber menuen på tid, så de kan se, om der er nogle af elementerne, Tor er nødt til at fokusere på og øve lidt ekstra igennem. “Den sidste måned sætter vi nok nogle senge op inde på kontoret,” siger han.

Freja, der har erfaring fra træning med konditorlandsholdet, tilføjer: “Åsta og Sara ved ikke noget om alt det endnu. Det er derfor, de sidder og griner så nervøst.”

Men hvad får dem til at bruge flere tusind arbejdstimer ud over den almindelige arbejdsdag blot på en konkurrence? Freja gør det for at blive dygtigere og være med til at strække grænserne for, hvad der hidtil har været muligt inden for faget. For Tor handler det mest om at sætte sig selv på prøve og se, hvor langt hans evner rækker. ”Det er jo en måde at vokse på både som konditor, leder og som person,“ siger han.

På trods af al den træning kan man sagtens risikere at ødelægge det hele i sidste øjeblik. “Det værste er, når blikfangene falder sammen. Det skete for den spanske deltager i 2015,“ fortæller Tor med henvisning til den seneste konkurrence. Men ingen ønsker for hinanden, at noget går galt til konkurrencen. Heller ikke Tor: “Vi er buddies, indtil vi går i gang, så er de dumme røvhuller, og så er vi buddies igen bagefter.”

Freja siger: “Jeg så engang European Pastry Cup, hvor der var otte hold med to blikfang i hver, og måske halvdelen af dem kollapsede. Dér har man trænet i et år, og så er det hele bare tabt… Nogle begynder at græde, andre er kølige nok i hovedet og prøver at redde noget.” I år har Tor og de andre deltagere fået instruktioner i, hvordan man skal håndtere den slags: Man må ikke forlade sin station, men skal helst holde humøret højt og køre konkurrencen færdig.

Midt i alle de søde forberedelser kommer Freja ind med en kasse hotdog-udstyr med syltede agurker og ketchup. “Det er pølsefredag!” Til selve konkurrencen bliver der næppe spist meget undervejs, selvom deltagerne er i gang 4-5 timer hver dag. Det er heller ikke altid godt at drikke for meget, selvom man kampsveder til konkurrencen, for ellers skal man bare tisse hele tiden. Freja foreslår i stedet, at Tor tager voksenble på. “Derfor er jeg tilmeldt som assistent, så jeg kan skifte bleen,” siger hun. “Ej, adr! Det kan vores partnerskab ikke holde til.” Tor kigger op fra computeren, hvor han er ved at bestille noget silketryksudstyr på en tysk hjemmeside: “Nu synes jeg, du er sippet. Det er jo bare tis.”

Da jeg skal til at sige farvel, er Tor ved at tage det gigantiske chokoladeblikfang fra hinanden og lægge samlestykkerne over på en stikvogn. Det ligner en slags kløvet brun globus, og inde i midten skal der senere stå to miniversioner af hans børn i chokolade.

“Det mest frustrerende er, at det her kun er 15% af de samlede point. Men det er også den sidste store konkurrence, jeg skal være med i, og så det skal eddermame være stort!”


Se flere af Mia Irene Kristensens billeder fra holdets træningslokaler