Kan man smadre sine smagsløg med stærk mad? Jeg har spurgt en chiliekspert

Jeg er besat af chilisauce, og jeg bliver nødt til at vide det.

|
aug 9 2018, 8:03am

Foto via Flickr-brugerKah Wai Sin

Denne artikel er oprindeligt publiceret af MUNCHIES i USA.

Hvis du er ligesom mig, så kan du slet ikke få nok af krydret mad. Chilisauce, der scorer 350.000 på Scoville-skalaen? Bare kom an. Sriracha på en uskyldig salat? Ja, tak. Fem chilipebre ud for retten på en thai-menu? Selvfølgelig. Men hvis du virkelig er ligesom mig, så har du også mere end én gang tænkt over, om dine smagsløg tager skade af at blive brændt af gang på gang.

Jeg frygtede, at jeg ville ende ligesom min fars ven, der dækker alt, hvad han putter i munden, med et tykt lag peber bare for at kunne smage det, eller som min bedstefar, der ikke kan smage noget som helst. Derfor besluttede jeg mig for at finde ud af, om det virkelig er skadeligt at udsætte sin mund for stærk, krydret mad to til tre gange om dagen i årevis. Jeg bad til, at svaret var nej, da et ja ville betyde, at jeg skulle smide dusinvis af chilisaucer ud af mine køkkenskabe.

Krydret mad er godt for helbredet. Så meget ved vi trods alt. Vi har hørt om fordelene i årevis. I 2015 påviste forskere, at personer, som spiser stærk mad seks til syv gange om ugen, har 14 procent større chance for at leve længere (et andet studie fra 2017 bakker den konklusion op). Men undersøgelsen fra 2015, som stammer fra Kina, præsenterede mig for et nyt spørgsmål: Er det en god idé for mig, en hvid, jødisk amerikaner, som er opflasket på bagels, pizzaer og sandwicher, at spise stærk mad så ofte? Og hvis det er, hvornår bliver det så for meget? Adskiller amerikaneres biologi og tolerance på området sig markant fra andre folkeslags?

Vi er i hvert fald godt på vej mod at blive akklimatiserede. Amerikanere er blevet vilde med stærk mad over de sidste årtier – det er en udvikling, der har nået nye højder indenfor de sidste par år – og det betyder selvfølgelig, at vores madvaner er blevet påvirket af andre kulturer. I sin fremragende bog The Mission Chinese Cookbook skriver kokken Danny Bowien, at han på en rejse gennem Kina spiste la zi ji (Szechuan kyllingevinger), hvor retterne var 95 procent chili og fem procent kylling. ”Mens jeg var i Sichuan,” skriver han, ”balancerede jeg hele tiden mellem ekstase og kvalme.” Da han eksperimenterede med retten til Mission Chinese, var han nødsaget til at øge mængden af kylling, så amerikanere kunne være med (og sikkert for at give den lidt ekstra).

Jeg begyndte også at læse artikler af Paul Bosland – kendt som ”chilimanden” – der er professor i havebrug og skriver og holder foredrag om chilidyrkning og genetik på New Mexico State University. Bosland, der er en af de mest anerkendte eksperter i capsaicin (en af chilifrugtens primære komponenter), har grundlagt universitetets chilipeberinstitut.

Foto via Flickr-bruger Mark Levisay

I en artikel fra 2017 skriver Bosland: "Vores smagsløg fornemmer ikke capsaicin som sådan. Den varme, der opstår i munden, er resultatet af irritation forårsaget af transient receptor potential channel TRPV1…” Herefter forklarer han, at ”TRPV1 er varme- og smertereceptorer, der typisk sidder i munden og svælget og er forbundet med smertereceptorer”. Oversat til dansk betyder det, at TRPV1 er receptorerne omkring smagsløgene, som reagerer på den stærke mad – de medierer fornemmelsen af smerte, når vi spiser krydrede retter. Det betyder altså, at det ikke kun er dine smagsløg, som er engagerede i oplevelsen, når du spiser krydret mad.

Jeg kontaktede Bosland for at høre mere om forholdet mellem munden og svælgets aktører og spørge chilieksperten, om smagsløgene eller TRPV1-receptorerne tager skade af for meget stærk mad over en længere periode. Hans svar? ”Man skal tænke på capsaicin som salt. Hvis der er for meget i retten, er den ikke god. Men begge fremhæver smagsoplevelsen, når man bruger dem i korrekte mængder. Der findes ingen beviser for, at man kan ’ødelægge’ smagsløgene med stærk mad.”

Ok, jeg skal altså ikke til at smide mine chilisaucer ud. Men jeg undrede mig fortsat over, om der er forskel på smagsløg alt efter, hvor i verden man kommer fra.

Til det, siger Bosland, at det i højere grad handler om individuel tolerance, end det gør om biologisk prædisponering. Der er helt afgjort en ”genetisk komponent med i ligningen”, som han siger, men i det store hele handler det om eksponering. ”Hvis man har spist krydret mad i et år, bemærker man, at man har øget sin tolerance overfor det. Det samme gælder den anden vej. Folk, der flytter fra New Mexico, fortæller, at de har mistet deres tolerance overfor stærk mad, når de kommer på besøg. Det er meget individuelt bestemt.”

Det lader altså til, at det er lige meget, hvor du er fra; tolerance overfor krydret mad er noget, du kan oparbejde. ”Man har selvfølgelig de gener, man har, men der findes også en miljømæssig interaktion på det genetiske plan. Vi udvikler alle sammen en individuel tolerancetærskel overfor krydret mad,” forklarer Bosland.

Jeg havde oprindeligt planlagt at holde mig fra krydret mad i en uge som et sjovt, lille sidespor i artiklen, men Boslands betryggende ord fik mig til at ændre mening. Hvorfor skulle jeg holde op med at gøre noget, som gør mig glad og sandsynligvis ikke er skidt for mig?

Indtil videre kan du finde mig på gangen med chilisaucer i supermarkedet.