Alle billeder via Hot Pot Republic.

Jeg droppede min business-karriere for at servere kinesisk hotpot i Danmark

Når man spiser og laver maden i fællesskab, bringer det folk tættere sammen. Det er noget, jeg gerne vil introducere til danskerne.

|
jan 4 2018, 9:12am

Alle billeder via Hot Pot Republic.

Kong Fanshuang står bag popup-restauranten Hot Pot Republic. De første tre måneder af 2018 vil den være at finde på forskellige restauranter og barer rundt omkring i København - hele januar er de på Mikkellers Hyggestund på Vesterbro - og planen er at åbne en permanent restaurant senere på året.

Når du får hjemve, er mad den bedste medicin. Efter jeg flyttede fra Kina til Danmark for seks år siden, er det hotpot, jeg har savnet mere end noget andet. Så nu har jeg sagt mit job op som business analyst i en af verdens største software-virksomheder for at realisere min drøm om at åbne en hotpot-restaurant i København. Livet er kort, og jeg vil ikke blive gammel og så fortryde, at jeg ikke greb chancen, da den var der.

For mig betyder kinesisk hotpot to ting: Hjemstavn og venner. Når jeg tager hjem for at besøge mine venner og familie i Kina, så spiser vi altid hotpot. Når man spiser og laver maden i fællesskab ved at dyppe grøntsager og kød ned i den varme suppe, er det med til at bringe folk tættere sammen. Det er noget, jeg gerne vil introducere til danskerne.

Jeg er fra Hubei-provinsen i Kina og kom til Danmark i 2011 for at tage en MBA ved Aarhus Universitet. Det gik hurtigt op for mig, hvor anderledes maden var her i Danmark. Tag for eksempel eddike. I laver eddike baseret på frugt, hvilket kan gøre det meget skarpt, hvor man i Kina og Japan laver eddike på ris, som gør den blødere og giver en længerevarende smag. Danskere kan godt lide at spise mad, som er meget salt og meget sødt, og det kan gøre smagsløgene ufølsomme overfor de mange nuancer i maden.

Det virkeligt charmerende aspekt ved hotpot er det sociale element. I vestlige kulturer får man normalt sin egen tallerken, som man øser op på, og det er så dit private domæne. Når du spiser hotpot, er du en gruppe af mennesker, som deler maden. Man laver maden sammen, og man hjælper hinanden.

Der er to vigtige elementer bag en god hotpot: kvaliteten af den suppe, der er i gryden, og kvaliteten af de ingredienser, man dypper deri. Ofte får man en suppe, der er baseret på en fond, som er kogt på ben i flere timer. Suppen er delt op i to dele og reflekterer filosofien bag yin og yang. Den stærke, røde suppe repræsenterer yang, og den blege, milde suppe repræsenterer yin. Ifølge traditionel kinesisk medicin er hotpot også godt for helbredet. Den krydrede suppe, fuld af chili og masser af sichuanpepper, er med til at booste dit stofskifte, mens gojibær og ingefær i den milde udgave giver lindring til maven.

For at kurere min egen hjemve har jeg lavet en masse hotpot i løbet af de sidste seks år. Da jeg boede i Aarhus, var det svært at skaffe alle ingredienserne, men selv en halvvejs ægte hotpot er bedre end ingen hotpot. Her i København kan jeg skaffe cirka 60% af de ting, jeg skal bruge til en hotpot, og resten bestiller jeg fra Frankrig. I mit tidligere job arbejdede jeg med mergers and acquisitions, så jeg rejste ofte til Paris, hvor der bor et stort kinesisk mindretal og et meget større udvalg.

Kort før jul sagde jeg mit job op som business analyst for at arbejde fuldtid med Hot Pot Republic. Før jeg flyttede til Danmark, arbejdede jeg også som marketing manager for Unilever, så karrieremæssigt gik det egentlig ret godt, men jeg følte, at jeg udlevede andres forventninger til mig. Når det gælder hotpot, så er det min egen drøm, jeg realiserer.

Indtil videre har vi fået god feedback på vores popups i København, så jeg tror, danskerne har fået smag for det. Ofte får man serveret hotpot med en masse griseindvolde - alt fra hjerne til tarme - men det finder du ikke i vores udgave. Jeg er ikke fan af indvolde, og her i Danmark kan man få rigtigt godt kød, som vi serverer samen med de grøntsager og tofu, man dypper i gryden.

Da jeg var universitetsstudent i Kina, tog jeg i al hemmelighed et aftenkursus på en kokkeskole. Kokkefaget har historisk set ikke været forbundet med den store prestige i Kina, så derfor måtte jeg gøre det i hemmelighed, efter jeg var flyttet hjemmefra. Madlavning var altid en stor lidenskab for mig, men jeg tænkte aldrig, at det skulle blive til mere end det, og da slet ikke at jeg skulle starte en restaurant. Indtil nu.

Vores køkkenchef har mere end 30 års erfaring med at tilberede hotpot og retter fra Sichuan-regionen i Kina. Jeg vil gerne vise danskerne, at kinesisk mad kan meget mere end det, som man traditionelt set har fået på kinesiske restauranter i Danmark. Mange kinesiske restauratører kom hertil i 70'erne og 80'erne, da Kina stadig var meget fattigt. De har ikke nødvendigvis været uddannede kokke, og de har ikke oplevet gastronomiens udvikling i Kina. Hvis vi vil rebrande kinesisk mad og give det den anerkendelse, det fortjener, så har man brug for folk som mig, som skifter karriere og kaster sig over restaurantindustrien.

Vi vil ikke bare servere god mad, men også hylde det kulturelelle perspektiv. Og vi bruger de bedste råvarer, vi kan få fat i. Det her er den kinesiske restaurant 2.0.

Før jul rejste jeg til Sichuan-provinsen i Kina for at proppe min kuffert med peber og krydderier. En traditionel Sichuan-hotpot skal indeholde mere end 10 forskellige krydderier, inklusive en håndfuld forskellige chilier, der er med til at fremhæve bestemte smagsnoter. Min kuffert er desværre ikke en holdbar løsning i længden, så jeg er på jagt efter leverandører i Kina, der kan sende mig det, jeg skal bruge.

Selvfølgelig er der en stor risiko forbundet med at åbne en restaurant, men jeg synes også, at det er noget meget meningsfuldt. Især fra et kulturelt perspektiv. Jeg elsker deleaspektet i hotpot, og jeg vil gerne opfordre folk i København til at tage del i denne sociale interaktion.

Det her er mit bidrag til diversiteten.