Det moderne måltid giver ‘Røde Claus’ lange hår i munden

"De her lange menuer med tyve serveringer forstår jeg ikke. Der kommer hele tiden småting til bordet, som man spiser som små afbrudte samlejer."

|
24 juni 2016, 8:54am
Bag døren i et gammelt rødt bindingsværkshus i Møntergade ligger en af Københavns mest klassiske restauranter udi det håndværksbaserede og sæsonbetonede dansk/franske køkken.

Her regerer Claus Christensen - eller bare 'Røde Claus' - som har været udlært siden 1974, og som siden 1990 har haft Restaurant Gl. Mønt, som sin helt egen kulinariske bastion.

Forskanset ved sin faste position bag det forgyldte Moltini komfur kan den store mand skue ud over sine gæster i det stemningsfulde og lidt trange kælderlokale, hvor han i over 25 år troligt har sendt indbagt pighvar, smørstegte søtunger, Tournedos Rossini og andre klassiske frembringelser fra det bedre borgerkøkken af sted. Alt imens har de gastronomiske vinde udenfor revet og rusket måltidets og madens konventioner i stykker. Faktisk i en sådan grad at den rutinerede kok nu og da har svært ved at forstå meningen med galskaben.

Vi mødte Claus til en snak om, hvordan den danske madscene tager sig ud set fra traditionernes højborg i Møntergade.

VIDEO: Da "Røde Claus" fik besøg af det ungdommelige slæng fra restaurant Kjøbenhavn

"Gastronomien i dag er blevet konceptuel," siger Claus. "Det handler om koncept og om teknik. Vi er godt nok i samme fag, men man kan sammenligne det med at kunne tale kinesisk og så befinde sig i en fjern egn af landet, hvor sproget bliver talt med en så speciel dialekt, at man ikke forstår det længere. De her lange menuer med tyve serveringer, som er så moderne, dem forstår jeg ikke. Der kommer hele tiden småting til bordet, man spiser som små afbrudte samlejer, mens man venter på, at måltidet rigtig går i gang.

"Det er ligesom at tage til Louvre og tro, at man skal nå det hele på en dag, i stedet for at dvæle lidt ved det. Man kan jo maksimalt huske fem-ti værker bagefter. Og det er det samme med disse meget lange menuer. Bagefter kan man jo ikke huske halvdelen af, hvad man har fået at spise."

'De her lange menuer med tyve serveringer, som er så moderne, dem forstår jeg ikke. Der kommer hele tiden småting til bordet, man spiser som små afbrudte samlejer, mens man venter på, at måltidet rigtig går i gang.'

Claus er midt i frokostserveringen. Her har han netop serveret dampede hvide asparges med hollandaise, fjordrejer og en dusk dild som sparsom pynt. Her er det skønheden i det simple, der overgår alt andet. Vi går fra kælderen og ovenpå i stueplan, hvor væggene prydes af kunst og en stemning af svundne tider, af god tid til hedonisme og ophøjet nydelse. Bare ikke i dag, for i kælderen nedenunder indløber en bestilling på et hold helt klassiske pariserbøffer, som i sagens natur kræver 'Rødes' tilstedeværelse og dermed afbryder interviewet for en stund. Netop afbrydelser - og de mange af dem - som man møder i løbet af et moderne gourmetmåltid, gør også den garvede kok helt træt i blikket.

"De her konstante afbrydelser, hvor tjenerne står og messer over maden og hvilken sydvestvendte skråning, druerne til vinen har vokset, det får jeg simpelthen lange hår i munden af - skrid!," siger han, verfende med sin store, ru hånd.

"Engang imellem bliver jeg inviteret til at komme forbi og spise på nogle af de her steder, men jeg orker det faktisk ikke. Jeg følger lidt med i, hvad der sker rundt omkring, men jeg foretrækker at være med på afstand, i beskuerens og iagttagerens rolle. Ikke som gæst," siger Claus, som ikke selv mangler respekt i branchen, hverken fra den nye eller den gamle skole.

I 2013 blev han af sine kolleger kåret til 'Kokkenes Kok', en pris, som hvert år uddeles af Fonden til fremme af Dansk Gastronomi på baggrund af kollegernes stemmer.

Respekten går dog også den anden vej. Det vil han gerne slå fast. Han har som sådan intet imod den innovation, der foregår på de moderne restauranter. Til gengæld frygter han, at den klassiske madkultur vil dø med ham og samtidige kolleger som Bo Jacobsen - et andet fyrtårn i dansk gastronomi - som i over 25 år har drevet Restaurationen lige på den anden side af gaden.

LÆS MERE: Bo Jacobsen siger, at vi har mistet vores kulinariske hukommelse

"Vi af den gamle skole ender jo med at tabe på et tidspunkt, det er jeg sikker på. Der er ingen tvivl om, at de unge kokke faktisk er rigtig dygtige. Men når det er sagt, så er der stadig mange, som ikke lærer håndværket ordentligt. De oplever for eksempel aldrig at stå med hele dyr i hånden, men i stedet har de boksen fuld af vakuumpakkede bøffer."

Derfor varmer det altid hans hjerte, når et hold fra den unge generation lægger vejen forbi Gammel Mønt.

"Jeg bliver så glad, når de har lyst til at komme og besøge sådan nogle gamle røvhuller som Bo og jeg. Måske lærer de endda noget."

Men er han aldrig selv blevet forfalden til at ændre på tingene? Til at følge med tiden – anrette med pincet, langtidsstege kød i sous vide-vandbad eller traktere gæsterne med lange forudbestemte smagemenuer?

"Jeg er nok lidt som humlebien, der ikke ved, at den ikke kan flyve. Jeg gør det, jeg kan finde ud af. Jeg gider ikke det andet, for jeg kan sgu ikke finde ud af det."