Derfor skal du spise carbonara til morgenmad

FYI.

This story is over 5 years old.

Pasta

Derfor skal du spise carbonara til morgenmad

“Det er lidt som bacon og æg, ikke? Som en morgenmadspasta man kan spise hele dagen.”

Klokken har kun lige rundet ni om morgenen, da jeg går gennem svingdøren til restaurant Palatino, der ligger i nærheden af Old Street i London. Jeg kan høre en svag summen fra det åbne køkken. Morgensolens stråler finder vej ind gennem vinduerne og bader de gule båse, hvor a-mennesker scanner menukortet, der er nedfældet med den font, restauranten deler navn med.

Palatino er inspireret af den mad, man kan få i Rom. Mellem standard morgenserveringer som avocado, frugt, og toastbrød med syltetøj, finder man også en mere usædvanlig ret på denne tid af døgnet: Bucatini Carbonara. Ja, du læste rigtigt. Carbonara til morgenmad.

Annoncering

"Jeg var ikke sikker på, om folk ville bestille den, men det har de gjort," fortæller kok og ejer Stevie Parle, som jeg finder ude i køkkenet. "Folk er bestemt nede med det, og det er noget, jeg respekterer, da det er en proper carbonara. Den er meget lige på — æggeblommer, ost og guanciale (tørret bacon af svinekæber)."

"Carbonara er en ret, jeg har lavet så længe, jeg har lavet mad. Det er late-night mad, når man er teenager. Det er mad, man kan lave klokken tre om natten, mens man er påvirket."

Men klokken 10 om formiddagen er forhåbentlig en noget mere ædruelig tid på dagen. Så hvorfor er carbonara på morgenmadsmenuen?

"Det er bare noget, jeg godt kan lide at spise, når jeg har tømmermænd eller brug for et energiboost," siger Parle. "Det er lidt som bacon og æg, ikke? Det er som en morgenmadspasta, man kan spise hele dagen. Jeg tænkte, at det var sjovt. At det var noget folk nok havde brug for, og som de ville have."

Indenfor på restaurant Palatino. Alle billeder af artiklens forfatter.

Før vi går mere i dybden med, hvordan Parle laver sin version af den italienske klassiker, spørger jeg, hvorfor han har valgt at fokusere på det romerske køkken.

"For mig er italiensk mad utroligt regionsbetonet," forklarer han. "Laver man italiensk mad uden at tænke regionalt, så forstår man sig ikke rigtigt på det. Da jeg arbejdede på The River Café, lagde jeg mærke til, at selvom restauranten var italiensk, så var indehaveren Rose [Gray] meget opmærksom på at gøre maden mere regionsforankret. Man skulle kunne sige: Den her ret er fra Napoli, og den her er fra PiemonteItalien blev først forenet ret sent, i 1871. Før det, var det en samling bystater med fuldstændigt forskellige traditioner, og det er noget, der virkelig afspejler sig i maden."

Annoncering

Parle fortsætter: "Da jeg så lidt nærmere på det italienske køkken og på de retter, jeg synes særligt godt om, lagde jeg mærke til, at mange af dem er romanske: Cacio e pepe, carbonara, amatriciana, artiskok alla romana, gnocchi alla romana. De er alle Rom, Rom, Rom. Og Rom er også i sig selv ret områdebestemt. Der er eksempelvis det jødiske kvarter og området omkring kødmarkedet."

Kokken forsikrer mig om, at de spisende på restauranten ikke får serveret en lektion i historie og geografi sammen med deres primi og secondi. "Det er vigtigt, at man har den dybde, men det her er ikke et antropologiprojekt. Det er en restaurant, og vi forsøger at lave mad, som folk har lyst til at spise inden for en ramme, der er udpræget romersk."

Guanciale, æg, ost og peber.

Så er det pastatid. Og som alle andre kokke, der laver italiensk mad, har Parle nogle grundregler, når det gælder carbonara.

"Bestemt ingen fløde. Bestemt guanciale, ikke pancetta," fortæller han. "Min version er nok meget officiel."

LÆS MERE: Den her franske carbonara-opskrift har fornærmet hele Italien

I køkkenet skiller Parle et par æggeblommer fra hviden, men mine øjne vandrer hen mod nogle smukke artiskokhoveder, der er ved at blive forberedt af kokken ved siden af. Parle tager mig i at smugkigge: "Du er her ikke på grund af artiskokker."

Han finder en bakke frem med bucatini-pasta, der laves friskt hver dag på restauranten.

Frisklavet bucatini-pasta.

"Til vores carbonara bruger vi bucatini, der er som forvokset spaghetti med hul igennem. Det er ret vigtigt at tage højde for hvilken pasta, der passer godt til sauce, og jeg fandt ud af, at bucatini carbonara fungerede godt. Det er den slags detaljer jeg bruger det meste af min tid på at tænke over," fortæller Parle. Han er gravalvorlig, men så breder der sig et smil på hans læber. "Jeg synes, det er en ret sjov pasta. Det er ligesom lange rør!"

Annoncering

Parle smide guanciale på en brandvarm stegepande. Nu er det tid til at se nærmere på, hvad der skaber en god carbonara. Tænker du, at en ret med kun fem ingredienser er simpel? Så tro om igen.

"Det er vigtigt, at man bruger guanciale på grund af stegefedtet, det genererer," forklarer han, mens han sætter pastavandet til at koge. "Vi koger alt vores pasta i det her vand, så stivelsen bliver i pastaen. Den her bliver ikke lige så rig på stivelse, fordi det er dagens første kogning."

Jeg får at vide, at æggene kommer fra glade høns fra Devon, og så er det tid til osten.

Der tilføjes en blanding af pecorino romano og parmesan.

"Det er meningen, at man skal bruge 100 procent Pecorino Romano, men jeg kan godt lide at bruge en blanding af Parmesan og Pecorino," fortæller Parle. "Hvis man ikke blander det, så får man ikke den der dybe umami-smag, som man får fra en rigtig god parmesanost.

LÆS MERE: Det her er den eneste rigtige måde at lave carbonara på

"Og så er det vigtigt med en masse sort peber. Vi bruger tellicherry-peber."

Den færdigkogte pasta blandes med guanciale og tages derefter af blusset, før det bliver vendt med æggeblommer, peber og ost.

Morgenmads carbonara.

"Om retten bliver klistret eller glansfuld, afhænger af, om man tilføjer lidt pastavand," fortæller Parle, mens han øser en smule ned i bladningen.

Jeg har allerede slugt halvdelen af serveringen, før Parle er færdig med at tale. Det viser sig, at carbonara faktisk er en morgenmadsservering, jeg ikke vidste, jeg altid har haft lyst til.