Alle fotos via KinoVino.

En kok har forsøgt at genskabe middagen fra 'Babettes gæstebud'

Filmen udspiller sig i Danmark i 1800-tallet og beskriber et ekstavagant måltid bestående af skildpaddesuppe, vagtler, ost og vin. Kokken Oliver Rowe har sat sig for at genskabe måltidet i London i 2016.

|
01 december 2016, 8:21am

Alle fotos via KinoVino.

Milkshaken fra Pulp Fiction. Butterbeer og cauldron cakes fra Harry Potter-filmene. Ja, selv spaghettien fra Lady og Vagabonden. Nogle gange kan mad på film bare se så indbydende ud, at man får lyst til at slikke på skærmen.

Det er i hvert fald sådan, Alissa Timoshkina har det. Hun er besat af film og har en PhD i filmvidenskab. Og så er hun kvinden bag madklubben KinoVino i London, der bringer de bedste måltider fra det store lærred til live.

LÆS MERE: I Taiwan kan du spise dig vej gennem en Miyazaki film

"Jeg elsker at lave mad, og jeg elsker at holde middagsselskaber," siger Timoshkina. "Så jeg tænkte, at det kunne være interessant at kombinere min ekspertise med min hobby og på den måde fusionere filmens verden med madens verden."

At gå kold på sofaen men en film på tv'et efter at have spist alt, alt, alt for meget er selvfølgelig en juletradition. Derfor allierede Timoshkina sig med kokken Oliver Rowe sidste år op til jul, og det gør de så igen i år, hvor Rowe skal genskabe maden fra en af de mest elskede "foodie"-film overhovedet: Babettes gæstebud.

babette-feast-recreate

Babettes gæstebud vises til middagsgæsterne, før maden serveres. Alle fotos via KinoVino.
Babettes gæstebud

Er du for ung eller bare for uinteresseret i gamle danske film, kan vi informere dig om at er instrueret at Gabriel Axel, og at den modtog den første danske Oscar i kategorien for bedste udenlandske film i 1988.

Filmen er baseret på en fortælling af Karen Blixen og drejer sig om et storslået måltid. Babette er en fransk kvinde og kok, som er flygtet efter Pariserkommunens fald og har slået sig ned i et asketisk og meget religiøst lokal samfund i Danmark, hvor hun arbejder som husholderske for to ældre søstre. For at takke de to kvinder og landsbyboerne for deres gæstfrihed, tilbereder hun et fabelagtigt og ekstravagant fem-retters måltid.

"Da Oliver og jeg mødtes, foreslog han, at vi var nødt til at genskabe Babettes gæstebud. Det var det første, han sagde til mig," fortæller Timoshkina. "Det er en filmklassiker, en god julefilm, og KinoVino er den perfekte anledning til at gøre det. Vi har et stor lokale delt op af et gardin, så folk kommer og ser filmen, og bag gardinet er spiseområdet og køkkenet. Mens de ser filmen, og ser Babette lave mad, kan de dufte maden, mens den bliver tilberedt, og det gør det til en fantastisk sensuel oplevelse."

kv_oliverrowe-8

babette-feast-recreate1 Bordet gøres klar til gæstebudet.
babette-feast-recreate4 Vagtler der skal indgå i Rowes udgave af caille en sarcophage.

"Babette køber en levende skildpadde," fortæller Rowe, "en stor isblok, vagtler, fantastiske frugter og grøntsager, oste og vine, og så anskaffer hun nogle fantastiske glas og porcelæn. Ved måltidets slutning er de alle fulde og fortæller, hvor meget de elsker hinanden, og alle deres uenigheder forsvinder. Jeg bliver helt rørt bare af at tale om det."

Hvis bare maden kunne det samme til årets mange akavede julefrokoster med familien. Men udover de følelser filmen vækker i en, er det også en drøm for enhver kok at genskabe.

"Filmen er skarpt filmet, og billedsproget er super overdådigt," fortæller Rowe. "Man kan næsten smage maden i takt med, at det dukker op i filmen."

Menuen er også klart skildret i filmen, men som Rowe siger, "så er det ikke som at se en instruktionsvideo. Man får dog et indblik i Babettes måde at lave mad på, måden hun smager på tingene, hendes evner og hendes tålmodighed."

Udfordringen for Rowe og Timoshkina var at replikere ikke bare menuen fra filmen men også filmens stemning.

"Jeg besluttede ret tidligt i forløbet, at vi ikke kunne genskabe maden helt ned til mindste detalje," siger Rowe. "Altså, skildpaddesuppe?! Desuden tilbereder Babette en ret der hedder caille en sarcophage — butterdej med vagtel og foie gras, toppet med trøfler. Og så er der alle de meget dyre oste, kaviar og så videre."

Rowe besluttede istedet at indfange gæstebudet ånd og essens i en semi-budget udgave.

"I filmen serverer hun en ret, der hedder blinis demidoff med creme fraiche og kaviar. Jeg lavede den med almindelig rogn istedet."

babette-feast-recreate6

Blinis demidoff med almindelige rogn istedet for kaviar.
kv_oliverrowe-33 Caille en sarcophage vagtler og kyllingeleverpâté.

Timoshkina tilføjer: "Jeg er russer, men jeg har aldrig smagt så gode blinis før. Det er teknisk set en simpel ret, men de var helt perfekte. Jeg var meget imponeret."

Til caille en sarcophage lavede Rowe en reduceret udgave. Stadig med vagtler, men med kyllingeleverpaté istedet for foie gras, og med Karl Johan-svampe og en smule trøffelolie istedet for rigtige trøfler.

"Jeg tager mig en del kunstneriske friheder," indrømmer han.

Og særligt når det kommer til skildpaddesuppen. Den ret er trods alt ikke så udbredt nu om dage. Forrige december tog Rowe lidt af et sidespring og lavede "vælling" istedet, et nik til de asketiske landsbyboeres normale kost.

"Jeg lavede en hirsegrød og serverede den med saltede fisk, så det mindede om vælling, men det var lækkert lavet," forklarer Rowe.

Timoshkina siger: "Han tilføjede lagret dansk ost og croutoner og lavede grøden med øl. Ingredienser lyder en smule mærkværdige, men sammen bliver de til noget helt fantastisk."

babette-feast-recreate7

Hirsegrød med saltede fisk og dansk ost.
babette-feast-recreate8 Rowe i køkkenet mens gæsterne sætter sig til bords.

Jeg vil gerne vide, hvordan Rowe ville forsøge at lave skildpaddesuppen.

"Altså i 1700-tallet lavede man en 'forloren' skildpaddesuppe som et billigt alternativ, hvor indmad var hovedingrediensen, men jeg tror jeg ville lave en vegetarudgave," siger han.

En slags forloren forloren skildpaddesuppe, foreslår jeg, og Rowe er enig. Jeg kan slet ikke forestille mig, hvordan han vil lave en vegetarudgave af en skildpaddesuppe med indmad, men hans bedrifter med blinis og hans evne til at gøre vælling lækkert, får mig alligevel til at stole på, at han er mand for den opgave.

"Middagen i filmen er ekstremt luksuriøs og raffineret, men vi genskaber den meget godt," fortæller Timoshkina. "Vi kan selvfølgelig ikke drikke de samme vine, som de gør i filmen, da det ville være ekstremt dyrt, men vi har fået sammensat en vinmenu, der passer til hver af retterne."

På den måde vil de spisende ved middagens afslutning også være en smule berusede og klar til at lægge tidligere tiders stridigheder bag sig — præcis som i filmen.

"Det handler om, at man ikke bare laver film, der er intellektuelt eller visuelt kreative, men film man kan smage," siger Timoshkina. "Og jeg synes, at et forsøg på at smage på film er en interessant idé."

babette-feast-recreate9

"Film kan skildre smag, men kan ikke udtrykke duft," siger Rowe. Men alle gæster til KinoVinos udgave af Babettes gæstebud får altså lov til både at savle over billederne, dufte maden mens den bliver tilberedt og til sidste sætte tænderne i det.

LÆS MERE: Den grusomme fortælling om blod på film

"Filmen foregår ikke i julen," indrømmer Timoshkina. "Men idéen med at spise sammen og mødes over en middag — og det magiske der sker, når folk deler mad, og den transformering der følger i kølvandet på, at man lærer noget nyt om hinanden – er mirakuløs og magisk. Det er dét, der gør det lidt juleagtigt."

babette-feast-recreate99

Og trænger vi ikke allesammen til det ovenpå 2016? Vil du være så venlig at række mig lidt af den forlorne forlorne skildpaddesuppe, tak?