Anita Klemensen. Billeder af Amanda Hjernø

Anita Klemensen er træt af dovenskab, alfahanner og stoffer i køkkenet

Hun vandt en michelinstjerne, selvom mændene ikke så hende som en trussel. Nu har hun forladt den Den Røde Cottage i Dyrehaven, men den danske kok har nye planer.

|
mar 16 2018, 8:54am

Anita Klemensen. Billeder af Amanda Hjernø

I medierne er hun måske mest kendt som den stille michelinkok fra skoven nord for København. Men når man sidder overfor Anita Klemensen, er man ikke tvivl om, at brygmesterens datter fra Thisted har sine meningers mod, har arbejdet som en hest og muligvis har været nødt til at knokle lidt mere end de mandlige kollegaer.

Hun startede karrieren som elev på Søllerød Kro, inden hun blev et etableret navn på den københavnske restaurantscene med Resaturant 1.th og fik en stjerne på Den Røde Cottage i Dyrehaven. Nu har hun solgt sine restauranter, den Røde og den Gule Cottage. Tommelfingrene har fået gigt, og de trænger til en pause. Men Anita vil under ingen omstændigheder ynkes. Og hun er slet ikke færdig.

“Jeg måtte kæmpe hårdere end de mandlige elever, dengang jeg var elev på Søllerød,” fortæller hun. “Jeg elskede at være der, det var en fantastisk tid, men det var ligesom om, at jeg startede lavere end drengene, og jeg frygter, at det stadig er sådan rundt omkring.”

Anita fortæller om starten som ”fond-so”, som man så smukt blev benævnt som ny elev, og om hvordan hun i hvert fald ikke ville bede nogle af de mandlige kokke eller elever om hjælp til de tunge ting.

"Jeg skulle fandme ikke bede om hjælp. Som pige i den her branche er man nødt til at være lidt stædig og fandenivoldsk.”

”De troede ikke på, at jeg kunne få fondbenene op i gryden selv. Det kunne jeg jo heller ikke. Så jeg smed fondbenene ned i en spand, trak spanden igennem køkkenet, og så smed jeg benene op i gryden, et efter et. For jeg skulle fandme ikke bede om hjælp. Som pige i den her branche er man nødt til at være lidt stædig og fandenivoldsk.”

Og det er Anita. Hun er fra den årgang af kokke, der talte nogle af de helt store alfa-hanner i branchen. En årgang, der om nogen har sat deres præg på Københavns restaurantscene, og hvor kokke pludselig blev feteret som rockstjerner. Sådan følte Anita det i hvert fald. Det blev alles kamp mod alle, og det var en situation, hun havde svært med at være i. Det hele var overgjort, syntes hun.

“Det har heldigvis ændret sig, men det var meget de her store mænd, der stod og dunkede hinanden i ryggen, og så stod jeg ellers ovre i et hjørne og lavede min mad stille og roligt. De var altid flinke mod mig, men jeg kunne godt mærke, at det i høj grad var fordi, de ikke så mig som en trussel.”

Anita er ikke i tvivl om, at det at være alenekvinde i michelinmiljøet har været med til at forme hende. Men hun har altid trivedes i mandsdominerede miljøer, forklarer hun. ”Jeg har det meget bedre med, at man siger sin mening, og det er mænd ret gode til. Der er tøser bare som regel lidt mere til at pakke tingene ind. Og det har jeg det ret skidt med. Man kan ikke rigtigt gå og brænde inde med noget i et køkken.

”Men altså den her branche fungerer jo ikke for kvinder, hvis de godt vil have familie. Det gør den jo ikke. Det er noget rod. Og det er da også derfor, at unge kvinder tænker sig om to gange, inden de går med ind på de her præmisser. Det forstår jeg da godt. Jeg havde da heller ikke set mig selv som 40-årig med gigt i begge tommelfingre og ikke have nået at få de der børn endnu. Det har jeg lige givet mig selv fem år mere til. Det er et problem med forståelsen i denne branche. Det er trods alt lidt nemmere at være mand og holde et familieliv i den her verden.”

Anita har altid vidst, at hun skulle være kok. Altid. Hendes mor ville dog ikke have, at hun begyndte efter folkeskolen og overtalte hende til at tage en studentereksamen. Det var skam fint, bedyrer Anita, men hun vidste udmærket, at hun ikke skulle bruge den til noget. Så mens hendes venner rendte rundt og panikkede over fremtidsvalg, så var hun komplet afklaret. Men det var ikke alle, der kunne forstå hendes valg, da kokkegerningen dengang ikke havde skyggen af det stjernestøv, den har i dag. ”En venindes mor sagde til mig: ’Ej, men det behøver du da ikke’ - som om det ikke var noget, man skulle udsætte sig selv for, hvis man var rigtigt klog. Det afspejlede nok det syn, der var på kokke dengang.”

Efter nogle succesrige år på restauranten 1.th skulle hun ud af København. Stemningen havde ændret sig inde i byen, synes Anita. Det var blevet en kamp mere end en fornøjelse. Hun ville ud i naturen, bruge den og lave dejlig mad. Cottagerne i Klampenborg var den perfekte ramme for det. Michelinstjerner var slet ikke med i planerne. Men den slags bestemmer man som bekendt ikke selv.

”Vi åbnede i 2010 og fik stjernen i 2012. I guiden stod vi beskrevet som en lille tapasrestaurant ude i skoven, og det var da så misforstået, som det overhovedet kunne være. Vi var absolut ikke en tapasrestaurant.”

Anita fortæller om den dag michelinguide-redaktøren Rebecca Burr var på besøg. Ingen på restauranten anede, hvem Burr var. Hun havde bare siddet ovre i hjørnet for sig selv og spist sin mad.

”Oppe på førstesalen var der et selskab, som var ekstremt larmende,” husker Anita. ”Det var et stort medicinalfirma, der holdt en afskedsmiddag for en udenlandsk medarbejder, som havde taget en ‘skralde’ med til hver af gæsterne. Og hver gang én havde sagt noget, eller der havde været en skål, så gav alle den en tur med skralden. Det larmede ubegribeligt.

”Til sidst gik jeg over til den enlige dame og sagde: ’Jeg undskylder støjniveauet i aften, men der er altså nogle, der holder fest ovenpå.’ Men hun sagde bare: ’Det lyder simpelthen så hyggeligt – måske skulle jeg tage min kaffe deroppe’. Hun tog det helt afslappet. Der gik tre-fire dage, og så så jeg et billede af hende i avisen, og der stod vi så med håret i postkassen ... ”

Men det gjorde de nu alligevel ikke. Stjernen kom, og det gjorde den, hvad enten Anita & Co ville have den eller ej. Det første stykke tid efter stjernen var ikke rigtigt sjovt, husker hun. Selvom der var fuldt hus hver aften. Men det var en anden type gæster, med nogle andre forventninger end dem, de var vant til. ”Jeg oplevede, at de stod og kiggede ind ad døren og tænkte: Er det virkeligt det? Der var ni røde træborde uden dug, der var billigt bestik. Men vi havde jo den holdning, at vi ikke måtte bruge pengene, før vi havde tjent dem, så vi havde det, vi havde.”

Stjernen forblev Anitas trofaste følgesvend på Den Røde Cottage i de resterende syv år, hun stod bag gryderne. Takket være hendes – og holdets – hårde arbejde. Et hold, som hun godt ved, at hun har været heldig med. Hun stod der selv hver aften og forventede det samme af sine medarbejdere. Anita lægger ikke skjul på, at det ikke ville have kunnet lade sig gøre, hvis hun havde haft en medarbejderstab, der talte alle de timer, de lagde i hendes restaurant. Alligevel var der noget, der ændrede sig i branchen, i de år hun havde cottagerne, siger hun. Noget der ændrede sig ved de unge mennesker, der kommer forbi på deres vej som kokkeelever og nyuddannede kokke.

”De elever, jeg har haft gennem tiden, er bare gjort af et andet stof. De vil slet ikke vide, hvordan det var, da jeg var elev. Hvis jeg ikke mødte før tid på Søllerød, så var jeg aldrig kommet hen til komfuret. Så det gjaldt bare om at komme tidligt og få lavet sine fonder og de andre elevting, så man kunne få lov til det sjove, til at køre service. Og det forstår de slet ikke i dag.

“Altså, jeg lyder som en gammel idiot, når jeg siger det, men helt ærligt: Vi skal have noget arbejdsskyhed ud af de unge. Der er en mangel på vilje. De beregner næsten, hvad de kan få ud af det, inden de finder ud af, hvor meget de vil give. Hvis man vil have den der danske levestandard, hvor man godt vil til alle festerne om lørdagen, så skal man ikke arbejde på det her niveau. Og jeg ved ikke, hvor mange der er villige til at opgive det?”

Anita fortæller, at når man har et sted som cottagerne og tager unge mennesker under vingerne, så er man også socialarbejder. Utallige gange har hun modtaget opkald fra unge medarbejdere, der ikke kommer på arbejde den pågældende dag, fordi kæresten har været sur om morgenen. Anita griner, når hun fortæller det, men jeg kan godt mærke, at det går hende på, at det er blevet sådan.

”Jeg ved sgu ikke, hvordan man får ændret det. Det er som om, at de unge mennesker kan alt, de må alt, og hvis de ikke gider det, de laver, så laver de bare noget andet. Og så står der sådan en som mig, som er mere af den gamle skole og forventer, at de bare knokler. Jeg gider ikke al den pyldren.”

Ifølge Anita var det ”at gå ovenpå og gøre Paco-Jet’en ren” blevet kode for at gå ovenpå og tage streger.

En anden ting, der følger med branchen og unge i dag, er stofferne. Det var slemt, da hun startede som elev, så forsvandt det lidt, men nu er problemet der igen, mener Anita. Sidste sommer blev hun klar over, at der var et kokainproblem på Den Gule Cottage.

”Jeg har været dum, naiv og blank, når det gælder stoffer. Både som menig kok og køkkenchef. Og på en af mine restauranter har jeg haft det helt inde på livet, uden at jeg lagde mærke til det.”

Ifølge Anita var det ”at gå ovenpå og gøre Paco-Jet’en ren” blevet kode for at gå ovenpå og tage streger. Da hun fandt ud af hvem, der stod bag, kontaktede hun en jurist, der grundlæggende fortalte hende, at der nok bare var nogle ting, man måtte acceptere, og at man i øvrigt skulle tage folk på fersk gerning. Efterfølgende fik hun en lang liste over bøder, hun kunne risikere at få, hvis ikke hun fulgte reglerne.

”Men det ville jeg skide på”, siger Anita og fortsætter: ”Så måtte jeg jo betale bøderne. Jeg fyrede vedkommende, og det var noget rigtigt lort på alle måder. Men jeg var ikke i tvivl om, at det ikke kunne gå. Så lukkede jeg hellere butikken. Jeg har nultolerance over for både alkohol og stoffer på arbejde. Det er at tage pis på mig både menneskeligt og fagligt at stå i mit hus og gøre det.”

For Anita er det utænkeligt at køre en restaurant, hvor hun ikke selv er. Hver aften. Hun forstår ikke de kokke, der aldrig er i køkkenet på deres restauranter. Hendes stil er alt for personlig til ikke at være der. Hun vil kende sine gæster. Og det nye sted, hun har i tankerne, er også sådan et sted. Det skal være mere uformelt, en spisebar med inspiration fra et sted hun tit kommer på i Barcelona. Et sted hvor flasken bliver stillet foran dig, og så bliver der slået en streg på den, når du er færdig. Et sted hvor du kan gå ind fra gaden og få det, som du vil have det.

Skal det være de næste otte år?

”Branchen er lidt for omskiftelig,” svarer hun. ”Der lukker og åbner steder hele tiden. Jeg synes, det er rart med steder, der har ligget der i tyve år, og hvor man ved, hvad man kan få. Jeg håber, det kunne blive lidt mere velset at have noget stabilitet.

“Det er da tosset, at en restaurant som Cottagen, som er otte år, bliver set som en gammel restaurant.”