Foto af Fairfax Media via Getty Images

Anthony Bourdain gjorde os stolte af at være kokke

Efter Kitchen Confidential bestræbte vi os på at blive bedre – som kokke og som mennesker – og vi begyndte at tænke nærmere over, hvorfor vi overhovedet gør, som vi gør

|
jun 11 2018, 8:54am

Foto af Fairfax Media via Getty Images

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA.

Det er svært at sætte ord på, hvor perfekt det hele var. Det hele passede bare. Jeg var en blåøjet yngling, som lige havde fået sit første rigtige arbejde i et professionelt køkken, da bogen Kitchen Confidential kom ud.

Stedet hed Brennan’s of Houston, en søsterrestaurant til New Orleans’ berømte Commander’s Palace, og det var en helt uvirkelig oplevelse at arbejde der. Der var varmt, tonen var barsk, det gik stærkt, og det var farligt. Folk råbte af mig på spansk, som jeg ikke forstod. Folk råbte af mig på engelsk, og det forstod jeg desværre alt for godt. Jeg var slet ikke forberedt på noget af det. Helt fortabt. Men så kom Anthony Bourdain ind i mit liv, og pludselig var jeg… knap så fortabt.

Det er vigtigt at nævne, at inden jeg begyndte på Brennan’s, arbejdede jeg i et bageri i en forstad til Houston. Det var stille og roligt. Let. Jeg bagte bryllupskager, cookies, tærter og petitfours. Da jeg havde været der et par måneder, fik jeg nøglerne til biksen. Jeg rådede også over musikken, vi lyttede til, mens vi arbejdede. Da bageren smuttede til fordel for et godt job på et hotel i Hawaii, tænkte jeg: Måske er det her min fremtid. Jeg havde allerede droppet studierne et par gange. Hvorfor ikke blive kokkeelev og lære tingene fra bunden?

Det gjorde jeg så. Men hverken min uddannelse eller arbejdet i bageriet klædte mig ordentlig på til et liv i den brutale restaurationsbranche: de lange arbejdsdage, den fanatiske dedikation til håndværket, de talrige ydmygelser. Stofferne. Brennan kastede mig ud på det dybe vand. Det var bogstaveligt talt en ilddåb. Der var intet af det, der gav mening, før jeg læste Kitchen Confidential.

Jeg kunne nikke genkendende til alt, hvad der stod i den bog. Den beskrev mit liv. Bourdains første sommerjob i et køkken var i en lille snusket restaurant i Provincetown, Massachusetts kaldet The Flagship (aka The Dreadnaught). Det var dybest set Brennan’s uden de hvide duge. Skyttegravshistorierne om de galninge, man ender med at arbejde side om side med – piraterne, som Bourdain kalder dem – og den ildhu med hvilken man skubber varme tallerkner over disken i ét væk. Det var mit liv.

Kitchen Confidential beskrev en branche og de mennesker, der befolker den. Den viste deres bedste og værste sider. Det var ligesom at se min egen DNA under et mikroskop.

Jeg læste bogen på én dag. Jeg begyndte omgående at udbrede budskabet. Jeg gav eksemplarer til samtlige kolleger i køkkenet, som var interesserede i at læse og også til nogle stykker, som ikke var. De forelskede sig alle i bogen. Hvem er den her person, som kender og fortæller vores historie?, tænkte vi.

Vi talte om ham, når vi sad og drak efter fyraften (det gjorde vi altid). Når vi drak for meget, (det gjorde vi altid), blev vi rørstrømske, når vi snakkede om bogen og om Bourdain. Den biografi over vores kollektive liv, som Bourdain havde forfattet, var langsomt ved at ændre vores syn på vores liv og vores arbejde.

Da Kitchen Confidential udkom, blev mange forargede over afsløringerne af den kendsgerning, at mange restauranter skærer hjørner for at holde omkostningerne i bund. Andre var vilde med de mange historier om sindssyge drukture og den festkultur, der hersker i køkkenerne, som blev glorificeret af folk, som aldrig har arbejdet bag komfuret.

Fortællingerne om sex, stoffer og fester var tiltalende. Det lød sikkert sjovere end så mange andre jobs, hvor man ikke pludselig knalder med en gæsts nygifte brud bag en container i gyden udenfor restauranten. Men nogle af os, der arbejdede i industrien, blev også konfronteret med slagsiderne. Hvorfor var vi altid så lede ved hinanden? Var det virkeligt nødvendigt på en travl lørdag aften under serveringen at sende kokkeeleven op ovenpå efter en ‘spand damp’ eller en ‘baconforlænger’ for så at grine røven i laser, når staklen kom tomhændet tilbage?

Arbejdet var benhårdt, og vi lærte at takle det med galgenhumor. Efter Bourdain bestræbte vi os på at blive bedre – som kokke og som mennesker – og vi begyndte at tænke nærmere over, hvorfor vi overhovedet gør, som vi gør. Som Bourdain også skriver i bogen og ofte har gentaget, så er køkkenet i restauranten et helle for folk, der ikke passer ind andre steder. Der er mange, som ikke kan andet. Der er mange, som hellere vil svede over kogepladerne end sidde bag et skrivebord på et kontor. Andre har en plettet straffeattest, men det er chefen ligeglad med, så længe de kan tilberede 50 bøffer til perfektion.

Et par år efter Kitchen Confidential skrev Bourdain endnu en bog: A Cook’s Tour. I den forbindelse signerede han eksemplarer i den lokale boghandel i Houston på en sløv dag midt på ugen, og jeg selv og nogle af kokkene, jeg arbejdede med, tog tidligt fri fra arbejde for at møde ham. På det tidspunkt var jeg blevet forfremmet til souschef. Vi ankom ret sent på eftermiddagen, da Bourdain var ved at pakke sammen, men det lykkedes os at mase os gennem flokken af dyre kjoler og frem til hans bord, hvor vi præsenterede vores udgaver af hans bibel for ham.

Jeg stod forrest og var stadig iført min hvide køkkenuniform og ternede bukser. ”Du skulle bare være gået ind foran, chef,” sagde han. ”Alle køkkenmedarbejdere kommer automatisk forrest i køen.” Der var ikke så mange folk tilbage i butikken, og med en sprittusch tog han sig tid til at tegne et lille dødningehoved med en kokkehue og en kniv i munden. Over tegningen skrev han ”Til Brian”. Under det tilføjede han: ”Cooks Rule!” Jeg har stadig mit eksemplar.

Senere skrev jeg en stor historie for Houston Press om livet i køkkenet i nogle af byens bedste restauranter. Jeg skrev blandt andet at dem, der arbejdede i køkkenet, holdt modet oppe med og var inspirerede af Bourdain og Kitchen Confidential. ”Chefs Rule!” blev overskriften på artiklen, som dermed ændrede lidt på ordlyden af Bourdains oprindelige budskab i min bog.

Kitchen Confidential var bare spidsen af kokkekniven i forhold til den enorme viden, han besad. Hans empatiske og forstående indstilling skinnede gennem skærmen i hvert program.

Bøgerne var selvfølgelig kun begyndelsen. Bourdains fremragende tv-programmer – først No Reservations og senere Parts Unknown – var det, der satte ham på landkortet for alvor. Han revolutionerede formen for mad- og rejseprogrammer. Begge udsendelser handlede lige så meget om kultur, samfund og familie, som de gjorde om mad, og Bourdain var meget omhyggelig i sin skildring af forbindelserne mellem dem alle. Kitchen Confidential var bare spidsen af kokkekniven i forhold til den enorme viden, han besad. Hans empatiske og forstående indstilling skinnede gennem skærmen i hvert program.

Et fremragende eksempel er Houston-afsnittet af Parts Unknown, der blev sendt kort tid inden det sidste præsidentvalg. Dengang såvel som i dag er afsnittet et fantastisk argument for, hvorfor immigration beriger vores land, og jeg tror næppe timingen var et tilfælde.

I Houston havde man længe brokket sig over, at Bourdain endnu ikke havde lavet et program om den kulinariske scene i byen, og folk var ellevilde, da han endelig dukkede op med sit kamerahold.

I afsnittet maler han et levende billede af byen, hvor jeg er vokset op og har stået i lære. Han fravælger de trendy steder – til overklassens store skuffelse – til fordel for Houstons multietniske tilbud. Han satte byens store mangfoldighed i fokus, som ingen før eller siden har gjort. Det var en kærlighedserklæring til det Houston, som mange af os, der er opvokset her, kender og elsker. Endnu engang var det Bourdain, nu på tv-skærmen, der fortalte mig historien om mit eget liv.

Jeg vil savne ham. Hvil i fred, chef.