Bag kulisserne til verdens mest punkede cassoulet-fest

Det fem dage lange, transatlantiske festmåltid løber af stablen for sjette år i træk i Chicago.

|
jan 7 2019, 10:37am

Invitation / Foto: Chris CostosoInvitation

Artiklen er oprindeligt udgivet af Munchies USA.

Invitationen til “Five Nights of Cassoulet at Publican Quality Meats & Anker” giver ved første øjekast ingen mening. Der står en skeletkok med hanekam iført forklæde – med den ene hånd kaster han djævlehorn, og med den anden holder han en gryde. Men det giver faktisk mening, når man ved, at det handler om et tilbagevendende, internationalt arrangement, der forener en kærlighed til cassoulet og punkrock.

1546456470151-CassouletPQM

Mike Miller ejer Delilah, en klassiker af et værtshus i Chicago, som er kendt for at spille høj musik og for at have et omfattende whiskyudvalg. I 1996 besøgte Miller for første gang Europa, hvor han forelskede sig i cassouletten, en kødtung fransk klassiker, der består af bønner, svinepølse og and.

Cassoulettens historie går helt tilbage til Hundredeårskrigen. En teori om rettens ophav siger, at den blev opfundet, da byen Castelnaudary i Frankrig lå under belejring, og borgerne derfor måtte bruge de ingredienser, de havde ved hånden. I dag er Castelnaudary kendt som cassoulettens fødested, men både Toulouse og Carcassonne – som begge ligger i nærheden – påstår også at stå bag opfindelsen. Til sammen udgør de tre byer cassoulet-ruten, en 102 kilometer lang strækning mellem Atlanterhavet og Middelhavet.

Under Millers næste rejse til Europa, besluttede han og konen sig for at finde den bedste cassoulet, of det førte dem til Chez David i Castelnaudary. Da de ankom til restauranten, kunne Miller høre punkmusik fra højtalerne i baggrunden.

”Jeg kan huske, at jeg tænkte, ’Hvad sker der for den her særling?’” siger Miller om Chez Davids ejer David Campigotto. ”Du spiller Gun Club på en restaurant i en lille, fransk by,” siger han. Både han og Campigotto ler, mens de husker deres første møde. ”Inden cassoulet, handlede det hele om musik,” tilføjer Miller.

1546469590527-IMG_8025
David Campigotto forbereder cassoulet. Foto: Chris Costoso.

De to skabte et venskab over en delt kærlighed til postpunk, og Miller inviterede siden Campigotto til Chicago. De fleste feriehistorier i den stil, ender der, men ikke med de to. Et par måneder senere troppede Campigotto op i Millers bar, hvor han nød punkmusikken, og det var faktisk lige i den tid, Miller besluttede sig for at introducere amerikanerne i Midtvesten for den franske cassoulet.

”Jeg havde kendt ham i en time,” siger Miller. ”Jeg vidste, han lavede den bedste cassoulet. Jeg vidste også, at hvis han skulle klare det i Chicago, så skulle det være sammen med mig. Det skulle være det rette sted, og det er mit. Det skulle være sammen med Paul [Kahan].”

Kahan – der er en prisvindende kok og restauratør fra Chicago – krævede mere overbevisning. Efter seks telefonopkald fra Miller lykkedes det endelig at arrangere et møde mellem Kahan og Campigotto, hvor de to snakkede mad og punkrock. De aftalte, at Campigotto skulle vende tilbage til USA for at lave cassoulet på Kahans restaurant i Chicago – men kun hvis Kahan var villig til at importere den rigtige terrin og friske hvide bønner fra Castelnaudary.

1546469560021-1126_11

Den første sending terriner fra Frankrig kostede 6.000 kroner, og de var alle ødelagte ved ankomsten. Anden forsendelse gik bedre, og i dag, seks år senere, opbevares lerkrukkerne i sikker forvaring i PQM, Kahans slagterforretning og café, hvor de afventer Campigottos ankomst.

Når franskmanden er i byen, mødes de tre på Delilahs, som var det en sommerlejr. De tilbringer dagene op til den første servering med at kortlægge hele middagen. To dage inden de åbner for gæster, parterer Campigotto og Kahan fire hele pattegrise og stiller bønnerne i blød. Så snart bønnerne er tilberedt, begynder de at sætte terriner sammen. Hver krukke er fyldt med vekslende lag af andekød, fond, bønner, pølse og svineribben, med et sidste lag bønner øverst. Når retten er sat sammen, bages den i flere timer og overøses med fond hver halve time, indtil bønnerne er mørkebrune og sprøde.

1546470215129-00000PORTRAIT_00000_BURST20181116194808388
Foto af skribenten

Hver aften på restauranten begynder med en version af oprindelseshistorien, hvorefter Campigotto og Kahan går i krig i køkkenet. Når de dukker op igen, starter serveringen for gæsterne ved bordene. Der skrues op for lyset, så man er sikker på, at gæsterne for den helt rigtige fordeling af pølse, and og bønner på tallerknerne. Det er ikke en flot ret, men man kan ikke fornægte skønheden i dens komplekse natur. En håndfuld enkle ingredienser transformeres til et overdådigt måltid, og det er også grunden til, at et internationalt fællesskab er opstået omkring det.

Ligesom cassouletten vedbliver Campigotto dog med at være en beskeden mand.

“Jeg ved ikke, om jeg er den bedste til at lave cassoulet," siger han. "Men jeg gør det ordentligt."