Henrik Vibskov fortalte os, hvorfor han er blevet pølsemager

FYI.

This story is over 5 years old.

Mode

Henrik Vibskov fortalte os, hvorfor han er blevet pølsemager

Den danske designers modepølse er den primære årsag til, at du skal interessere dig for Copenhagen Fashion Week.
Henrik Vibskov salami. Foto: Emil Vinther

Henrik Vibskov salami. Foto: Emil Vinther

Sønderjysk salami passer til et internationalt modeshow, som Donald Trump passer til en mexicansk folkefest. Med mindre at modedesigneren hedder Henrik Vibskov og er vokset op i en familie med svinefarm, har skabt sit navn med et grisemønstret jakkesæt og engang pakkede sin ansøgning til designskolen ind i syltet agurkesaft.

Til sin seneste kollektion - som bliver vist til Copenhagen Fashion Week denne uge - serverer den danske designer nemlig mere end grisemønster; han serverer grisen. I samarbejde med en slagter, en tarmgrafiker og et par entreprenante madører har Vibskov skabt sin egen røgede salami - Vibs salami. Med øko-mærke, varedeklaration og moderigtigt mønster på tarmen.

Annoncering

Da modekollektionen skulle præsenteres i juni i Paris på det opulente Westin hotel, stod hotellets køkkenchef i høj hat og serverede salamiskiverne på sølvfade, så gæsterne iført rød læbestift, attitude og champagneglas kunne gumle på lidt dansk gris.

Henrik Vibskov fashion show. Photo: Victor Jones

Henrik Vibskov show til modeugen i Paris. Photo: Victor Jones

"Nogle folk stod lidt diffust og sagde 'no, thank you'', mens andre var meget nysgerrige", husker Henrik Vibskov. "Og da de så kom ind til showet, så havde de hele den her røgede salamismag kørende i munden. Det lugtede rimeligt meget. Der var klart nogen, der var fisefornemme og havde mere travlt med at holde styr på deres solbriller end at skulle stå og spise salami."

Modeshowet - The Salami Kitchen - foregår i et surrealistisk univers, hvor tøjets mønstre og former er inspireret af asiatisk kampsport, og hvor modellerne går rundt omkring en 20 meter lang "pølsefabrik," hvor slagtere i hvide kitler hænger stofpølser op på stativer. Det er mere futuristisk sci-fi utopia end klassisk catwalk.

Og mange verdener fra Kjellerup i Østjylland, hvor Vibskov voksede op, og hvor der ikke var meget snak om det kødløse måltid. Mormoren havde en gård med grise ("det var basis for familiens eksistens"), og ungerne i skolen havde trestjernet spegepølse i madkassen. Og der har altid være noget med Vibskov og de grise, som verden første gang fik øje på til afgangsudstillingen på Central Saint Martins i London i 2001 med hans "pigs collection" jakkesæt og griseformede taske.

Annoncering
Henrik-cafe-portrait-(c)-Alastair-Philip-Wiper-3_edit

Slagtere til modeshowet i Paris. Foto: Victor Jones

Men en ting er design - hvad pokker laver en skiveskåret salami til en international modefest? Ifølge Vibskov handler pølseprojektet og det nye show om at udforske vores forhold til madindustrien. Om kontrasten mellem vores jagt på feinschmeckeri og vores kulturarv med billige rundstykker, tandsmør og den trestjernede salami. Om den ekstreme bevidsthed omkring kulinariske smagsoplevelser i kontrast til en verden, hvor de fleste intet har. Om en fremtid hvor kød og salami måske slet ikke er en del af vores kost.

"For mig er det en mulighed for at give en kommentar til forskellige lag, til politik og til kultur. Hvad vi højner. Hvad vi laver. Hvad vi kunne spise for 10 år siden og overhovedet ikke vil røre længere."

Stofpølserne, der hænger i showets fabrik, er knaldrøde som den trestjernede, men den spiselige variant er dansk slagterhåndværk fra nogle af landets fineste leverandører. Det var et samarbejde, der kastede en modedesigner ud på dybt vand.

"Det var en helt ny verden, der åbnede sig for mig," siger Vibskov. "Jeg har været i kontakt med en tarmgrafiker! Vi har haft lange samtaler om, hvad der kan lade sig gøre, hvad kan man trykke, hvordan vi skulle lave indpakningen. Der var alle mulige detaljer omkring hvordan en pølse bliver lavet, hvordan den krymper i enderne og alt det der.

"Det gav sådan et godt smil på læberne, når vi snakkede om tarmgrafikeren inde på firmaet. Det har altid været lidt sådan nogle smarte grafikere, og nu var det altså en tarmgrafiker."

Annoncering

Tarmgrafikeren hedder Susanne Pedersen, og hun har trykkeriet Charles Christiansen i Rødekro, som specialiserer sig i tryk på kunsttarme. Firmaets motto er: "Har du pølsen? Har vi tarmen." Og de har en uimponeret tilgang til tingene, hvad enten du er den lokale slagter eller international modedesigner.

"Der er overhovedet ingen ting, der ringer ved mig, da der bliver sagt Henrik Vibskov første gang," fortæller Susanne Pedersen. "De sender noget over med, hvordan de gerne vil have trykket til at være, og det kunne jeg bare ikke få til at passe, fordi pølseskind er en ting, og mode er noget andet. Og tryk på papir er en ting, og tryk på pølseskind er noget andet."

Henrik Vibskov pølse. Foto: Emil Vinther

Foto: Emil Vinther

Da var først, da Susanne sad og drak kaffe med en veninde fra Gråsten, at det hele faldt på plads. Veninden havde engang købt en jakke designet af denne Henrik Vibskov med den mystiske forespørgsel på tarmdesign. "Så var vi inde i klædeskabet og rode rundt," siger Susanne, "og 'yes', jeg havde da også noget tøj fra Henrik Vibskov. Et eller andet sted var det jo et meget spændende projekt at komme med på."

Pølserne blev lavet og røget på Slagtergården i Holbæk - en af de økologiske pionerer i den danske slagteribranche - i samarbejde med firmaet ODC-MAD (Our Danish Charcuterie), som ifølge Vibskov var med til at overbevise slagteren om, "at jeg ikke var kugleskør". Duoen bag ODC-MAD har lavet alt fra sko med øldesign til gastronomiske grisefester, og de driver en online økologisk slagterbutik.

Annoncering

"Salamien følger den klassiske sønderjyske opskrift, som slagteren i Holbæk har lavet gennem tiderne," siger Jonathan Soriano fra ODC-MAD. "Den blev til Vibskov-pølsen, fordi vi lavede den lidt mindre, end hvad den plejer at være. Det var også derfor, vi havde tarmeksperten indover. I første omgang var idéen med at lave så mange pølser, at Henrik kunne sende dem med ud med kollektionerne, men efter vi spurgte folk, der ved noget om logistik, så blev vi enige om at glemme det. I stedet blev den lavet til showet i Paris og her i København. Men han var rimeligt tændt på, at hvis du køber noget tøj, så skal du have noget pølse med til din butik."

Henrik Vibskov pølse. Foto: Emil Vinther

Foto: Emil Vinther

Holdet testede også ungarske og spanske salamivarianter, men målet var, siger Vibskov, at "at gøre den så dansk som mulig". Og det er lykkedes. Der er ingen eksotiske urter eller svinkeærinder; det er cirka 50/50 økologisk okse- og grisekød med en intens, krydret smag og en fin aroma af røg, der langsomt bygger op bid efter bid. Det smager af klapsammen i madpakker og dansk frokost. Man kan se den for sig på et rundstykke, med remoulade og ristede løg på rugbrød, eller på et velkurateret charcuterifad. Eller sammen med en skinny bitch til en sen nattefest i modeugen.

Kan Vibskov genskabe magien til showet i København, som foregår i Kødbyen, og hvor salamien igen skal serveres?

"Det hele var sådan lidt absurd i det her guldpalads i Paris, hvor kontrasterne faktisk fungerede rigtig godt. Men det er jo meget rigtigt at gøre det nede i Kødbyen. Det kan næsten ikke blive mere rigtigt.

"Det kan være, at det bliver pissesmukt."