Den letteste og bedste carbonara kræver kun syv ingredienser

Kokken Ben Marks fra London-restauranten Perilla deler sin opskrift på en dekadent carbonara, der kan laves på under 30 minutter.

|
24 januar 2017, 6:00am

I artikelserien Workaholics deler kokke, bartendere og andre personligheder fra restaurationsbranchen ud af deres bedste råd til, hvordan man sammensætter et kreativt måltid ovenpå en lang arbejdsdag. Alle opskrifter, der er med i serien, tager under 30 minutter at tilberede, men de går aldrig på kompromis med smagen.

Kokken Ben Marks og og hans makker Matt Emerson er vant til lange arbejdsdage. Marks har lavet mad på restauranter som Claridge's og Noma, og Emmerson lærte sin metier på Polpo, en kæde af italienske restauranter i London og omegn.

Sidste år åbnede makkerparret deres første restaurant efter at have afholdt en række succesfulde arrangementer. Stedet heder Perilla, og det ligger på et gadehjørne i London-området Newington Green. I lokaler der før husede en børnevenlig café, serverer Perilla nu moderne britiske retter, hvor ingredienserne er i højsædet. Både maden og interiøret har fået et nyk opad, siden de to overtog stedet.

OPSKRIFT: Nem og hurtig spaghetti carbonara

Og efter en lang dag kan de to godt lide at skrue tempoet ned med en stor tallerken ost og kulhydrater — også selvom det ikke er helt i overenstemmelse med det mad, de normalt serverer i restauranten.

"Det er nok den mest u-Perilla-agtige ret, men intet slår en carbonara," siger Marks. "Der er bare et eller andet over en tung pastaret, der emmer af tryghed. Det er den perfekte hurtigret til midt på ugen, hvor man ikke gider knokle i køkkenet i timevis."

Da jeg besøger Perilla, har Mark heldigvis en halv time til overs til at vise mig, hvordan han laver sin spaghetti carbonara.

perilla-workaholics-italian-carbonara8

Ben Marks hakker pancetta og lardo på Perilla, der er hans restaurant i London. Alle billeder af artiklens forfatter.
perilla-workaholics-italian-carbonara10 Der rives parmesan.

"Kvaliteten af vores europæiske ingredienser såsom lardo og friske italienske æg giver retten vores signatur," fortæller han.

Mark starter med at klække et æg og skille blommen fra hviden. Æggeblommerne skal udgøre basen i pastasaucen. Derefter river han en generøs omgang parmesan udover og tilføjer finthakket hvidløg, inden han krydrer med sort peber.

Derefter er det kødets tur. Mark skærer italiensk pancetta og lardo i tern, hvorefter han steger det i panden med olivenolie, indtil det er sprødt. Han lader stegefedtet køle af, inden han hælder det sammen med æggeblommeblandingen.

"Sørg for, at stegefedtet kommer med i saucen, så den bliver mere klæbrig," lyder rådet fra Mark.

Carbonaraens base er klaret på mindre end fem minutter, og derfra er det svært at vende tilbage til den færdiglavede sauce fra supermarkedet igen.

Så er det tid til rettens hovedingrediens: Der skal koges spaghetti.

"Vi er på udkig efter en smule bid," siger Mark, "men samtidig skal det være spaghetti, der er så blødt, at det kan absorbere saucen. Jeg vil anbefale, at man koger spaghettien i omkring ti minutter, afhængigt af hvordan man kan lide den, men sørg altid for at teste undervejs."

perilla-workaholics-italian-carbonara7

Kødet blandes sammen med æggeblommeblandingen.
laverbread

Mens pastaen bobler løs, forsvinder Marks et øjeblik, inden han vender tilbage med en omgang aromatiske brødkrummer. Jeg tager et ordentligt snif.

"Krummerne er fra et brød lavet på tang, som vi serverer med en smule lammefedt, men her er det bare blendet til krummer," fortæller Marks.

Den stolte waliser, der gemmer sig indeni mig, er nødt til at spørge: "Som ?"

"Vent lige lidt, er du fra Wales?" svarer Marks. "En tredjedel af holdet bag Perilla er walisisk, og vores brød er helt sikkert inspireret af Wales."

perilla-workaholics-italian-carbonara6

Efter et par hvor-er-du-fra'er og et par hvem-kender-du-så'er vender vi tilbage til brødkrummerne.

Marks lader noget smør syde i en pande, inden han steger brødkrummerne for at give retten et sprødt element. Mens han hælder overskydende smør fra panden, tilføjer endnu mere parmesan til brødkrummerne og blander det hele sammen med kød og æggeblommeblandingen, forklarer Marks, at man i Italien kalder brødkrummer for fattigmandsparmesan.

LÆS MERE: Sådan laver du dit livs vel nok vildeste sandwich

"Man kalder det pangritata, fordi de italienere, der i gamle dage ikke havde råd til parmesan, lavede brødkrummer istedet. De skar skiver af gammelt brød og stegte dem lidt, så de blev sprøde, inden de føjede det til deres pastaratter. Men jeg bruger både parmesan og pangritata for give retten ekstra smag."

Så kommer den lettere tekniske del. Marks tilføjer en smule pastavand til æggeblommeblandingen og rører rundt.

"Når man blander pastavand og æg sammen, hjælper det med at tykne retten, men man skal hele tiden justere på konsistensen, så æggene ikke koagulerer," advarer han. "Her skal man passe på, for hvis man tilføjer for meget, kan det blive et være vandet rod, så tilføj vandet langsomt, indtil du er tilfreds."

perilla-workaholics-italian-carbonara

perilla-workaholics-italian-carbonara2 Spaghetti Carbonara med pancetta og lardo på 30 minutter à la Perilla.

Til sidst sluttes retten af med de resterende brødkrummer og lidt mere revet parmesan.

"Og her er den så: En fløjlsblød carbonara på mindre end 30 minuter," lyder det stolt fra Marks. "Det er nok ikke den sundeste ret — det er mere fedekur end slankekur."

Da Marks tilbyder mig en smagsprøve, advarer han: "Den her carbonara skal spises, så snart den bliver serveret, da den ellers vil begynde at sætte sig og tykne."

Og den slags skal jeg kun have at vide én gang.