Dirty Work: Sandor Katz og hans magiske mikrober
All photos by Sydney Kramer.

FYI.

This story is over 5 years old.

Dirty Work

Dirty Work: Sandor Katz og hans magiske mikrober

Fermenteringseksperten Sandor Katz slog et smut forbi vores køkkenhave i Brooklyn for at fortælle historier om bakteriernes fantastiske verden - og for at lave sauerkraut.

I vores artikelserie Dirty Work inviterer vi en lang række personligheder til at besøge MUNCHIES taglandbrug i Williamsburg, hvor de har frie hænder til at kreere lige præcis, hvad de har lyst til. Resultatet: Opskrifter fra MUNCHIES-haven til dig, kære læser

Jeg har aldrig mødt nogen, der er så glad for mælkesyrebakterier.

Jeg er sammen med Sandor Ellix Katz, en selvlært fermenteringsekspert, som har fået øgenavnet "Sandorkraut" på grund af hans besættelse af gæret mad. Hele Sandors krop er i bevægelse, når han snitter et kålhoved og fortæller om det mad, der giver ham kriller i kroppen.

Annoncering
Sauerkraut-6

Sandor Katz. Alle fotos taget af Sydney Kramer.

"Jeg kunne bogstaveligt talt mærke spytkirtlerne arbejde nedenunder min tunge," fortæller han om den korte periode i 80erne, hvor han bekendte sig til en makrobiotisk diæt bestående primært af fermenterede fødevarer. Det var den skarpe, sure smag, der mindede om hans opvækst på Manhattan. "Jeg er altid blevet tiltrukket af syltede agurker, sauerkraut og andre madvarer, der smager af mælkesyre".

Han var midt i tyverne, da han først kastede sig over selve fermenteringsprocessen og flyttede til Tennessee. "Jeg var en totalt naiv storbydreng, der aldrig havde tænkt over, at alle kålhovederne var modne på samme tid. Det var i den forbindelse, at det gik op for mig, at jeg kunne udnytte alle kålhovederne, hvis jeg lavede dem til sauerkraut".

Sauerkraut-15

Derfor satte Katz sig for at lave sauerkraut med hjælp fra den amerikanske kogebogsklassiker The Joy of Cooking. "Den oplevelse ledte til min besættelse af alle former for fermenterede fødevarer," fortæller Katz. Derfra begyndte han at eksperimentere med surdej, hjemmelavede oste og fremstilling af vine.

En tiltrækning til surdej var dog ikke det, der fik Sandor til at forlade storbyen til fordel for skovene i Tennessee. "Jeg blev testet HIV-positiv i 1991 og tænkte derfor meget på mit helbred." Katz fortæller at han før i tiden arbejdede som politisk analytiker. Det var et meget stressende arbejde, og da det havde en negativ effekt på hans helbred, besluttede han sig for at flytte på landet. "Udsigten til at bo på landet, drikke rent kildevand, spise økologiske produkter og lave fysisk udendørs arbejde tiltalte mig rigtig meget – både som en afslappende måde at leve på, men bestemt også på grund af de mere terapeutiske fordele, der er forbundet med den levevis."

Annoncering
Sauerkraut-18

Efter at have lavet sauerkraut til sig selv og sine venner i en årrække kastede Katz sig i 1998 over rollen som fermenteringsguru og underviser ved Sequatchie Valley Institute i Tennessee.

Sauerkraut-26

"Mange af de første, jeg underviste, var faktisk rædselsslagne," fortæller han om den første workshop, han stod for. "Vores frygt for bakterier er blevet indoktrineret i os fra barnsben. Rigtig mange mennesker lader fornuften vige for den frygt, og der kan noget så ufarligt som sauerkraut pludselig blive sundhedsskadeligt. "Hvordan kan jeg være sikker på, at jeg får de gode bakterier, og ikke de farlige der kan slå mine børn ihjel?"

Hans begejstring for fermentering blev kun vildere med tiden. I 2001 publicerede Katz 50 eksemplarer af et magasin, han kaldte Wild Fermentation. Bladet omfattede blandt andet research og metoder til at lave kultiverede fødevarer. Bladet boostede hans fascination af fermenteringens videnskabelige og historiske aspekter. Magasinet blev derfor til en bog med samme titel, der udkom i 2003. "Det der startede som en promoveringsturné endte med at blive et omrejsende fermenteringsseminar," griner han. "Den turné er aldrig rigtig stoppet." Siden da har Katz udgivet yderligere to bøger – The Revolution Will Not Be Microwawed og The Art of Fermentation.

Sauerkraut-28

Selvom turen til Tennessee og dedikationen til fermenteret mad har meget givtige for Katz, er det vigtigt for ham at understrege, at pickles ikke er et vidundermiddel.

Annoncering

"Jeg forsøger, så vidt det er muligt, altid at understrege, at fermenterede mad- og drikkevarer ikke er et alternativ til konventionel behandling af for eksempel AIDS eller kræft. Det er bestemt heller ikke en kilde til evig ungdom. Men jeg tror på, at bakterier og mikrober har en meget positiv effekt på vores helbred. Mad, der kan hjælpe med at genskabe bakteriebalancen i tarmsystemet, kan foruden at forbedre fordøjelsen øge indtaget af næringsstoffer og styrke immunforsvaret – ydermere er der en del forskning, der peger på, at de kan styrke ens mentale helbred".

Sauerkraut-31

Når det så er sagt, så har Katz stadig sine forbehold over for laboratoriefremstillede monobakteriekulturer - den slags der bliver solgt for uhyrlige summer i helsekost butikker, fordi de lover, at en enkelt pille indeholder en hel hær af mikrober der forstærker immunforsvaret.

"Når det handler om at genskabe bakteriebalancen, er det vigtigste, at man spiser en varieret kost," forklarer Katz. "En enkel kapsel med probiotika indeholder milliarder af kopier af en enkelt bakterie, og de mest avancerede kapsler kan indeholde omkring ti forskellige bakterier. Det er ikke engang muligt at kvantificere biodiversiteten i en enkelt portion sauerkraut. Og det er en proces, der udvikler sig løbende: der vil være forskellige former for bakterier, der dominerer på forskellige stadier af processen, men man er altid garanteret en helt ekstraordinær biodiversitet."

Annoncering
Sauerkraut-35

Katz tilføjer, at biodiversitet er lige så vigtigt for madens smag, som det er for helbredet. "I deres forsøg på at finde en bedre måde at igangsætte kultiveringsprocessen, undersøgte sauerkrautindustrien i 1940erne, om det var muligt at forbedre deres produkt ved at tilføje en mere ensartet bakteriekultur – og det opgav man hurtigt." Han tilføjer, at selvom en mere ensartet bakteriekultur kan sætte fart i fermenteringsprocessen, så kan den ikke erstatte de smagsvariationer, som forekommer ved en naturlig fermenteringsproces. "Forsøger man at omgå naturens egen måde at gøre tingene på, så går man også glip af de mange forskellige stadier, der hjælper fermenteringen på vej. Dermed går man også glip af de smage, der dannes i løbet af de tidlige stadier."

Katz fortsætter med at overdynge mig med de videnskabeligt beviste fordele ved bakterieholdige fermenterede fødevarer, mens han guider os gennem sin opskrift på sauerkraut. Hvis man da overhovedet kan kalde det en opskrift. Han tager en smule salt, lidt kommen, revne gulerødder og sorte radiser [fra MUNCHIES haven], som han blander med finthakket kål.

Sauerkraut-34

Han maser det hele sammen i et syltetøjsglas med en sådan kraft, at jeg i et splitsekund er bange for, at glasset vil bukke under for presset. Katz understreger, at sammenpresningen er yderst vigtig for, at sauerkrauten bliver som den skal. Saften, der bliver presset ud af grøntsagerne, skal dække hele blandingen for at undgå dannelsen af mug. "Mælkesyrebakterierne vil trives i lagen, og manglen på oxygen sørger for, at der ikke dannes mug," fortæller han.

Annoncering
Sauerkraut-37

Så snart glasset er helt fyldt op, sætter man låget på. Derfra er det bare et spørgsmål om tid – det lugter lidt, men sådan er det bare, når man laver den slags. Kålens naturligt forekommende mælkesyrebakterier skal derefter fermentere og nedbryde grøntsagerne. Det sker ved stuetemperatur og kan tage fra tre dage til en uge afhængigt af den præcise temperatur. Katz minder mig om at lette lidt på låget engang imellem for at undgå potentielle lugtkatastrofer.

Sauerkraut-40

Da han til sidst tørrer glasset af, fortæller han om det magiske ved, at mikrober kan gøre maden mere delikat og sund, uden at vi selv skal foretage os noget særligt.

"Bakterier i planter og dyr stammer alle fra jordbunden, og man mener, at alle planter her på jorden er hjemsted for mælkesyrebakterier. Vores liv her på planeten er også defineret af den muld, vi går rundt oven på."