Alle billeder af artiklens forfatter.

Italieneren i Husum vil lære danskerne at spise ordentlig pizza

Salavatore Gallo er gået fra at bage 800 pizzaer om dagen i Napoli til at skulle overbevise skeptiske københavnere om, at napolitanske pizzaer er italiensk kulturarv, der er værd at adoptere.

|
jan 9 2018, 8:54am

Alle billeder af artiklens forfatter.

Hundrede pizzaer. Det er cirka så mange, Salvatore Gallo får bagt i løbet af en fem timers arbejdsdag i sit lille pizzeria Da Gallo. Pizzeriaet ligger gemt ved siden af en kiosk og spillehal på en stille, uanselig vej i den københavnske bydel Husum. For normale dødelige lyder 100 pizzaer af meget, men for Salvatore, der er ægte napolitansk pizzaiuolo, er det ingenting.

“Da jeg arbejdede i Napoli, bagte jeg op til 800 pizzaer hver dag,” fortæller Salvatore. “Napolitanerne spiser pizza to-tre gange om ugen.”

Selvom Salvatore kun er 29 år gammel, har han 14 års erfaring. Passionen for pizza har han haft, siden han som 12-årig besøgte sin bedstefars pizzeria. “Det var en fantastisk oplevelse for mig. At se ham arbejde var utroligt inspirerende," fortæller Salvatore. "Der vidste jeg, at det var det, jeg ville, og jeg begyndte at arbejde for ham, da jeg var 15."

Pizzeria Da Gallo i Husum.

Salvatore kom til Danmark fra Italien for lidt over to år siden, da hans kæreste fik arbejde i København. Salvatore gik på jagt efter et job på et pizzeria, og efter en kortere ansættelse andetsteds fik han job hos en italiensk pizzabager i Husum. Kort efter tilbød chefen, at han kunne overtage pizzeriaet, og det sidste halvandet år har han stået alene bag disken på Da Gallo. “Før jeg overtog pizzeriaet, var det romerske pizzaer, der blev solgt her," siger Salvatore. "Men romerske pizzaer er slet ikke lige så gode som napolitanske."

Salvatore ser det som sin mission, at få danskerne til at spise pizza lige så ofte, som man gør det i Napoli, men det er ikke den letteste opgave at få de lokale til at finde vej til pizzeriaet. “Jeg havde en kunde den anden dag,” fortæller Salvatore. “Hun bor 200 meter herfra og anede ikke, at her lå et pizzeria.”

Salavatore Gallo udenfor sit pizzeria i Husum.

Salvatore serverer et stort udvalg af pizzaer: Her er udgaver med ansjoser, svinekæbe mortadella, pistacie og ricotta, men ifølge ham er det margheritaen, der er den vigtigste af dem alle. “Enhver pizzabager skal bedømmes på sin margherita,” siger han. “Når man laver margherita, kan man ikke maskere dårlig kvalitet med alle mulige ingredienser.”

Han finder en stor pose mel frem fra bag disken. “Melet her kommer fra Napoli, og det samme gælder tomaterne. Det er meget vigtigt, at råvarerne er de rigtige. Det er også grunden til, at prisen på en pizza er så meget højere her i Danmark. I Napoli koster en pizza højest, hvad der svarer til 30 kroner.”

Salvatore hiver en bakke frem fra et køleskab. “Se der,” siger han og peger på en klump dej. “Min dej får lov at koldhæve i tre-fire dage, før den bliver bagt. Den skal minimum have lov til at hæve i 12 timer, så har fermenteringen sørget for at nedbryde de enzymer i dejen, der kan være svære for tarmen at fordøje, og de her små mørke pletter fortæller mig, at fermenteringsprocessen har gjort sit arbejde.”

Salvatore tager klumpen op ad bakken med en spatel. Han vender den forsigtigt i mel, hvorefter han presser sine fingre ned i midten af dejen. Han drejer dejen langsomt samtidig med, at han arbejder sig udad mod kanten. På den måde får han presset dejen flad i midten og skubbet eventuelle lufthuller ud i kanterne, så pizzaen får en tynd bund og en blød og luftig skorpe.

“Det er det vigtigste kendetegn ved den napolitanske pizza,” lyder det fra Salvatore. “Dejen skal være blød og luftig. I Rom er pizzaerne sprødere, men de er heller ikke lige så gode.”

Da dejen er strukket og klar, smører Salvatore den med tomatsovs lavet på en dåse san marzano-tomater fra Strianese. Derefter drysser han bunden med mozzarella. “Ikke den der mærkelige mozzarella, man får på de fleste pizzaer her i danmark. Det er bare revet ost. Man skal bruge frisk mozzarella,” lyder det formanende fra Salvatore. Til sidst stænker han pizzaen med olivenolie. “Det er det,” siger han. Dej, tomat, ost, olivenolie. Ikke andet. Når man er vant til salatpizza med shawarma, ser Salvatores pizza nærmest foruroligende skrabet ud.

Salvatore peger på ovnen: “I mange pizzeriaer her i Danmark er ovnen kun et sted mellem 280 og 300 grader varm. Men det er slet ikke nok, hvis man vil lave ægte pizza. Den skal være minimum 400 grader varm, og så skal den kun bages mellem 60 og 90 sekunder, afhængigt af om dejen har hævet i tre eller fire dage.”

Med "ægte" pizzaer mener Salvatore den napolitanske variant, der i december sidste år fik tildelt status af verdenskulturarv af Unesco. Det er noget, Salvatore er stolt af, og det er den kulturarv, som han er fastbesluttet på at introducere til danskerne. Det er bare ikke altid let at overbevise de danske vanedyr.

På siden af køleskabet hænger et billede af Salvatores bedstemor. Det var i hendes mands pizzeria, at Salvatore fandt ud af, at han ville være pizzabager.

“Da jeg åbnede, var der mange af de lokale, der stillede spørgsmålstegn ved mine pizzaer. De spurgte mig: 'Hvorfor er dine pizzaer så bløde?' Men det er jo sådan, at den napolitanske pizza skal være. Der var så en dame, der sagde til mig, at det var i hvert fald ikke lækkert. Så jeg sagde til hende, at hun skulle gå hjem og smage, og så kunne hun jo komme tilbage og klage, hvis hun havde lyst. Dagen efter stod hun igen i butikken. “Undskyld,” sagde hun. “Jeg har tænkt på dine pizzaer hele natten.”

Der er gået 90 sekunder. Pizzaen er færdig. Skorpen er boblet op og har fået flotte, brændte pletter. Mozzarellaen er smeltet og er gået i symbiose med tomatsaucen. Salvatore skærer pizzaen ud. “Hvis den skal spises helt som i Napoli, skal den deles i fire stykker,” fortæller Salvatore. Han samler et stykke op, folder det på midten og placerer det imellem en serviet.

“Man tænker, at skorpen er alt for brændt,” fortæller Salvatore. “Men der ligger aldrig skorpe tilbage på tallerkenen, når folk er færdig med at spise.”