Stegte sild og kokken Mohamad Buzum.

Mohamad steger sild i Hundested og drømmer sig tilbage til Syrien

Hvis du er træt af marineret sild, kan du gøre som den her syriske kok og servere dem med tahini, chili og olivenolie.

Stegte sild og kokken Mohamad Buzum.

Sild er noget, man spiser med rugbrød. Med et skud brændevin på siden. Marinerede, røgede, stegte. Det er da noget af det mest danske, og nu står kokken Mohamad Buzum så her i køkkenet i et alment boligbyggeri uden for Hundested og er i gang med at lave sildesalat. Syrisk sildesalat.

Den slidte opgang er ikke noget at skrive hjem om, men Mohamads lille toværelses lejlighed ligger øverst oppe på fjerde sal, så himlen vælter ind. På en skillevæg, som Mohamad har sat op for at adskille det lille køkken fra stuen, hænger fiskeforfang, han selv har lavet. ”De færdige er alt for dyre,” siger han.

I køkkenet rører olien på sig i en dyb pande, mens Mohamad har svøbt hele sild i grahamsmel krydret med salt og peber og stødt koriander. Den første sild bliver nænsomt sænket ned i olien, og dens sandfarvede frakke ændrer farve til gylden. Duften af en sen sommeraften ved Middelhavet breder sig i det lille køkken i Nordsjælland.

Sild

Mohamad er 32 år. Han er født og opvokset i den syriske havneby Latakia, og i 2014 kom han til Danmark. Året efter var han med til at åbne det syriske spisehus Lille Latakia i Hundested, hvor han serverede kibbeh, kebab og tabouleh, som han kunne huske det hjemme fra Latakia. Restauranten måtte lukke efter et halvt år, og i dag arbejder Mohamad for vikar- og mandskabsfirmaet Megaflex, men driver også cateringvirksomheden Latakia Catering, hvor han sammen med sin onkel laver mad ud af huset. “Jeg elsker at lave mad,” siger han og vender endnu en paneret sild ned i oliebadet, “og mange danskere er vilde med syrisk mad.”

Mohamad går i gang med to forskellige dip, eller ”salater”, som han kalder dem. Ingredienserne står klar på køkkenbordet: Tahini (den tynde variant), citroner, hvidløg, persille, stærk peberpasta (“crushed red hot peppers” står der på glasset, som er købt i en butik i Københavns Nordvestkvarter) og olivenolie.

”Jeg lærte at lave mad af min mor,” siger Mohamad. Som de fleste andre syriske mødre i hendes generation var hun husmor. Faderen var ansat af regeringen i den offentlige administration, og Mohamads farfar og farbrødre var alle fiskere. De spiste fisk næsten hver dag, og når ikke pligterne kaldte, gik Mohamad og hans fætre på stranden og havnen, hvor de lærte at fiske. Faderen ønskede noget andet og mere af sine sønner, så Mohamad uddannede sig til lærer. Fiskeriet er dog stadig hans store passion.

Kok i sit køkken

”Det må være arven efter min farfar,” siger han. ”Min farfar var fisker i Jaffa. Han havde egen kutter og var på havet i uger ad gangen. Han var også en dygtig dykker. Den bedste i Jaffa. Han fik en medalje af briterne for at dykke ned på havets bund og hjælpe et anker fra et britisk skib fri.”

Efter krigen i 1948 flygtede farfaren med sin kone og førstefødte fra Jaffa til Syrien og slog sig ned i Latakia, som dengang var en lille by med en privat havn. Her fortsatte farfaren fiskeriet i Middelhavet og blev snart en betydningsfuld person på havnen. I hele sin barndom vidste Mohamad altid, hvor han kunne finde sin farfar: På en af havnens cafeer, hvor farfaren til sin død – han blev over 100 år gammel, fortæller Mohamad – holdt af at hænge ud.

Så kom krigen i Syrien. Mohamad flygtede, ligesom farfaren havde gjort det mere end 60 år tidligere. Først til den libyske havneby Tripoli, hvor der ikke var tid til at fiske. Her arbejdede han 12 timer om dagen på et turistkontor for libyere, der ville rejse til Tyrkiet og Saudi-Arabien, og om aftenen arbejde han på restaurant. Det var her, Mohamad blev udlært som kok og fik den professionelle erfaring, han nu bruger i Nordsjælland. Hans firma, Latakia Catering, leverer mad ud af huset, primært til private selskaber. Deres menu tager udgangspunkt i syriske retter: meze, falafel, kebab, kibbeh, siadia (krydrede ris med stykker af torsk) og meshy flefle (fyldte peberfrugter).

Stegt sild i en pande.

Men madlavning er kun en sidegesjæft. Mohamad har brug for en fast indtægt, så han kan sende penge hjem til sin far, som er alvorligt syg. ”Ligesom alt andet er lægehjælp dyr i Syrien lige nu, og restaurationsbranchen er vildt hård i Danmark, særligt når man kommer uden for byerne,” siger han. “Det er ikke ligesom i Syrien eller Libyen. Det er svært, hvis man ikke har nogen kapital.”

Fiskeriet dyrker han, når han kan komme til det. Havet ud for Hundested har ganske vist ikke den samme tyrkisblå farve som det, han husker fra Syrien, men de fleste af fiskene er de samme: Multe, sild, laks, makrel, fjæsing og tun, som han de sidste somre har fanget flere af i Hundested.

”Jeg kan bedst lide laks, men multe og sild er også godt,” siger han og fortæller, at laks hedder salmon på arabisk, og sild hedder sardin. ”Ja, det kan være svært med navnene. Fisken og smagen er nøjagtig den samme, men navnene er forskellige. I den første tid i Danmark sendte jeg billeder hjem til min far af de fisk, jeg fangede. Så hjalp han mig med at genkende både multen, laksen og silden.”

SStegt sild og syrisk sildesalat
Syrisk sildesalat.

Vi sidder bænket i hjørnesofaen omkring kakkelbordet for at spise Mohamads syriske sildesalat: sprøde friterede sild serveret på bredbladet persille med de to forskellige dip. Der er tarator (tahini, citronsaft, presset hvidløg, kruspersille og lidt vand) og en citron-chilisovs. Friturestegningen gør ikke silden federe. Tværtimod. Det er, som om frituren har brændt fedtet af. Skindet er knasende sprødt, og vi spiser hovederne med. Der er langt til den stegte sild på det danske julebord, og så alligevel ikke.

På himlen udenfor svæver en måge. Bag skyerne bryder et gyldent lys frem.

Er du glad for at bo i Hundested?

”Ja, selvfølgelig. Jeg kommer fra Jaffa og Latakia. Jeg boede i Tripoli, og jeg kom med båd fra Libyen til Europa. Nu bor jeg i Hundested.

“Jeg drømmer om at købe en motorbåd her. Og når jeg snakker med min far, siger jeg til ham, at jeg er som en fisk.”