Italienske bedstemødre deler hemmeligheden bag den bedste pastasauce

De vigtigste ingredienser er champignoner, vin og tålmodighed.

|
nov 8 2018, 10:24am

Billeder er taget af artiklens forfatter

Artiklen er oprindeligt udgivet af MUNCIES USA

Det er en universelt anerkendt sandhed, at den bedste mad er den, som en kærlig bedstemor har lavet. Og selv om mange af os kan bruge flere timer på at filosofere over vores yndlingspizza, så er det kun et fåtal, der dykker ned i familiens gamle kogebog for at lære, hvad hemmeligheden bag bedstemors retter er. Men i Italien er familiens bedstemor – familiens nonna – et orakel i køkkenet.

Jeg har tilbragt de sidste tre måneder på at rejse, og jeg har i den forbindelse tænkt meget på min egen bedstemor. Jeg havde takket ja til at bedømme en pastasaucekonkurrence ved en festival i Reno, Nevada – Great Italian Festival – og synet af de mange familier bag gryderne føjede bare til min i forvejen voldsomme følelse af hjemve. Jeg hungrede efter et hjemmelavet måltid i sådan grad, at jeg begyndte at tænke på min bedstemor, hvor end jeg gik.

For at tilfredsstille min nysgerrighed (og for at låne en surrogatbedstemor) besluttede jeg mig for at tage en snak med alle de søde bedstemødre, jeg mødte på festivalen, og lære hemmeligheden bag den perfekte pastasauce.

1. Tag dig god tid

Bag den første stand, jeg nærmer mig, står to bedstemødre. Staenden tilhører Marini og Aimone-familien, som repræsenterer Genoa og Piedmont i Italien.

”Hvis du vil kende vores hemmeligheder, skal du spørge på italiensk,” siger de og griner. Jeg taler faktisk ikke et ord italiensk og bekæmper min trang til at hoste de par gloser op, jeg kender fra tv.

”Den hemmelige ingrediens er kærlighed,” siger Bedste nr. 1 og smiler. Bedste nr. 2 tilføjer: ”Pancetta, sød pølse, champignon, løg. Man koger det sammen over længere tid. Jo langsommere det går, jo bedre smager det. Ideelt skal det stå og simre i fem til ti timer.”

Fem timer? Jeg kan knap nok vente en halv time, når jeg selv står foran gryderne.

2. Lad årstiden guide dig og brug friske råvarer

Carano-familien stammer fra Genoa. I 1973 åbnede de Eldorado i Reno, så de er praktisk en Nevada-adelsslægt ved festivalen.

”Man skal begynde med at lave pastaen i hånden,” siger Bob, som er standens bedstemorlærling i dagens anledning.

Hans læremester, Laurie, siger: ”Du skal bruge kvalitetsingredienser, og hjemmedyrkede grøntsager smager altid bedst. Man skal altid bruge de bedste og mest friske ingredienser, såfremt det er muligt. Vi har været heldige – vi har selv køer, grise og dyrker en masse ting.”

Hvis du ikke selv dyrker tomater, kan du snuppe en dåse San Marzanos.

3. Smag til, smag til, smag til

Bedstemoren fra Finazzo-familien, som stammer fra Palermo, rækker mig en lille kop med sauce, så jeg kan smage den, mens hun fortæller:

”Man må ikke forhaste sig. Lad saucen simre i mindst en time, før du smager den til og justerer balancen. Vi bruger ikke faste mål derhjemme, vi smager alt til.”

4. Balance er vigtigt

Capurros-familien stammer fra Ligura og Genoa og var med til at stifte festivalen i Reno for 37 år siden.

”Vi laver pestoen først og så selve saucen,” siger Suzanne. ”Når folk kommer forbi, er de typisk interesserede i pestoen… men så prøver de pastasaucen. Basilikum, masser af hvidløg, en smule bladpersille, parmesan, bam, bam, bam!"

Suzannes mand Bob byder ind: ”Vi bruger omkring halvandet kilo oksekød til et kilo italiensk pølse og trekvart kilo hakket svinekød. Vi bruger kun salt og peber, ingen andre krydderier."

”Vi skærer også alle grøntsagerne i hånden," tilføjer Suzanne. "Vi bruger ingen køkkenmaskiner."

Jeg spørger, om det gør en forskel.

Hun kaster hænderne i vejret og griner: ”Det ved jeg ikke!”

5. Svampe er ren magi

Aramini-familien giver mig et godt tip. Deres yndlingsingrediens er Karl Johan-svampe.

”Vi stammer fra Norditalien, tæt ved Genoa, fra en lille by der hedder Marco D’urri," siger John Aramini. "Min bedstemors opskrift på pastasauce indeholder italiensk pølse, men den hemmelige ingrediens er Karl Johan-svampe."

Lopriore-familien fra Bari abonnerer på samme filosofi: ”Vi bruger mest tørrede portobellosvampe, som sauteres i olivenolie med løg,” siger deres fantastiske nonna, som er iført et funklende forklæde.

6. Eksperimenter med krydderier

Basilikum, persille, timian og oregano er almindelige kryderier i en pastasauce, men du kan sagtens udvide paletten. Pieretti-familien fra Toscana har markante holdninger på området. De bruger traditionelle ingredienser som timian, oregano, salvie og persille, men de smider også mellemøstlige krydderurter i deres tomatsovs.

”Sommetider får den også lidt sukker,” siger deres storsmilende bedstemor. ”Det er min fars opskrift. Han var fra Italien, og han lavede altid pastasovs.”

7. Vin er din ven

Dagens vindere på festivalen er Lazzarono-familien fra Asti, som er store fans af vin.

”Min nonna sagde altid, at man skal huske et glas vin til gryden og to til kokken,” siger pigen bag standen. ”Jeg bruger rødvin, en cabernet. Jeg kan godt lide masser af kød i saucen, så jeg bruger pølse og svinekød, så det får det ekstra kick.”