Alle billeder af Oliver Jeppe Hagde.

Japansk omelet fra Jagtvej kan få dig til at glemme alt om pizza

Hos Kuma serverer de okonomiyaki proppet med salt og umami og dansende fiskeflager, og så koster det ikke mere end en Hawaii med ekstra ost.

|
jun 13 2017, 8:40am

Alle billeder af Oliver Jeppe Hagde.

Mathias Bertran Holm Rhiger graver dybt i den sorte plastikbeholder og fanger en ordentlig skefuld fintsnittet hvidkål blandet med dashi, æg og en smule mel. Han fylder et målebæger i rustfrit stål og smider hvidkålsmassen på stegepladen.

Det minder lidt om en tyk amerikansk pandekage eller en alt for buttet pandepizzabund, men det her er signaturretten hos restaurant Kuma på Jagtvej i København: okonomiyaki.

Okonomiyaki er en japansk kålomelet, der er så fuld af umami, at det kan være svært at fatte, at ikke et eneste gram ost har fundet vej til opskriften. De ostede fornemmelser kommer i stedet fra den traditionelle dashi, fortæller Mathias, 28, som er medejer og kok. "Dashi er en japansk fiskefond," siger han. "Det smager ikke af fisk, men er mere salt og umami."

Alle billeder af Oliver Jeppe Hagde.

Salt og umami. Den stensikre formel for lindring fra dine alkoholforårsagede eksistentielle kvaler, og med et prisskilt på en 50er kan den japanske omelet være med i tømmermændskampen mod både pizza og kebab.

I Kumas smalle køkken står også 27-årige Katsuaki Hosoda Sørensen, der tidligere har stået i kokkelære på Kong Hans Kælder, men droppede kokkeuddannelsen for at læse økonomi. Lysten til at lave mad var dog ikke helt forsvundet, og han er nu den anden halvdel af Kuma. "Det japanske gadekøkken er noget helt specielt," fortæller Katsuaki. "Det er simpelt, men smager af utroligt meget."

Okonomiyaki betyder direkte oversat, "Som du kan lide det", og på Kuma fås retten med enten bacon, kylling eller shitake-svampe. Vi prøver den førstnævnte version. Inden omeletten bliver vendt, placeres to tykke skiver bacon ovenpå, hvor de får lov til at synke en smule ned i den flydende masse.

Mathias presser ned på den runde okonomiyaki med en paletkniv, så væden fra omelettens indre løber ud og emulgerer, inden han trækker kanterne ind omkring og sammen med okonomiyakien, En process han gentager om og om igen. "Det giver den lettere sej konsistens," fortæller han. "Og så bliver den også lidt pænere at se på."

LÆS MERE: Den her nordjyske kok kan lære dig at mestre japansk mad

"Man kan sagtens løfte den lidt, som man ville løfte en pandekage," lyder det fra Katsuaki. "Den falder ikke sammen som en æggeomelet. Den er overraskende stabil."

Katsuaki Hosoda Sørensen (tv) og Mathias Bertran Holm Rhiger

Okonomiyakien på Kuma er næsten dobbelt så tyk som den, man får serveret i Japan. Men det er der en helt særlig grund til. "Vi ville gerne tilbyde takeaway, men havde svært ved at finde emballage, der passede," siger Mathias. "Vi prøvede at udvikle en lille pizzabakke, men problemet var, at da det ikke er mål, der er efterspørgsel på her i Danmark, så skulle vi bestille minimum en kvart million af dem, før vi kunne få dem produceret."

Løsningen? Tilpas omelet til emballage. Ikke den anden vej rundt.

Når den pandekagedejagtige okonomiyaki-base er tilberedt og har sat sig, bliver den placeret på et skærebræt. Katsuaki finder et slibestål frem, giver køkkenkniven en omgang, skærer omeletten ud i tern og placerer den i en dyb tallerken med en spatel. "Så er den lettere at spise med pinde," fortæller Mathias. "I Japan serveres den ofte på en slags stegeplade," siger Katsuaki, "og så skærer man den selv ud med nogle specielle spatler, inden man spiser den. Det gør vi så bare inden servering."

Katsuaki maler et gitter ovenpå omeletten bestående af japansk kewpie-mayo, der er mere sød og syrlig, end den man er vant til i Europa, og en særlig okonomiyaki-sauce, der er en sød, krydret japansk videreudvikling af den engelske worcestershiresauce.

Derefter giver han okonomiyakien Kumas egen tilføjelse: syltede grøntsager marineret i riseddike. "Vi har valgt at tilføje gulerødder og forårsløg som lidt knasende og syrlig modvægt til det bløde og meget umami," fortæller Mathias. "Det er ikke noget, man normalt ser i Japan, og vi har haft japanske gæster, som har fortalt, at det ikke er noget, de har prøvet før, men synes er lækkert."

Katsuaki slutter okonomiyakien af med fintkværnede sesamfrø, aonori, som er tørret tangpulver, og katsuobushi – tørret og fermenteret skipjack-tun – som giver retten en salt og røget smag.

Katsuobushi-flagerne er så tynde og lette, at varmen fra omeletten får dem til at trække sig sammen og vride sig. Retten fremstår nærmest surrealistisk levende, når tunflagerne hopper og danser på et lag af grønt og orange, omgivet af dampe fra den varme omelet.

LÆS MERE: Glem brunch og byt dansk wienerbrød ud med syltet fisk og misosuppe

Konsistensen er familiær. Som traditionel omelet, men knap så luftig og mere saftig. De sprællende flager klistrer sig til ganen, inden smagen af salt, fedt og umami omfavner svælget som et varmt, beroligende tæppe.

"Kuma" betyder bjørn på japansk.

"I Danmark er vi vant til at tænke på comfort food som enten pizza eller burgere," siger Mathias. "Vi vil gerne lære københavnerne, at okonomiyaki også kan være comfort food. Et alternativ, der kan give en lige så stor mæthedsfornemmelse, men uden at man behøver at spise ligeså meget."