FYI.

This story is over 5 years old.

Koji Fried Chicken med saltet agurk og kinaradise

Koji-blandingen og lufttørringen karamelliserer kyllingens ydre. Du får derfor en sprød kylling helt uden brugen af mel.

"Jeg kan godt lide at spise kyllingen med citron kosho, men du kan også bruge Frank's Red Hot, Sriracha eller andet, hvis du laver denne opskrift derhjemme."

Portioner: 2

Forberedelse: 72 timer 45 minutter

Total: 72 timer 45 minutter

Ingredienser

Koji Fried Chicken:

12 g koji (brug en koji starterkultur)

2 fed hvidløg

2 forårsløg

1 stykke ingefær,2cm tykt og skrællet

1 hel kylling, delt i 2 (rygrad, ribben, and lårben skal fjernes, gem benene og overskydende skind og fedt og brug det til at lave fond.

Annoncering

salt, efter behov

2 l neutral olie

Citron kosho:

2 "longhorn" chilier, eller en anden sød, stærk og grøn chili

1 spsk. salt

1/2 syltet citron

salt, efter behov

1 spsk. olivenolie

Saltet agurk og kinaradise salat:

1/4 grøn kinaradise

1/2 agurk

salt, efter behov

Ingefær-forårsløg-kyllinge-jus:

1 l kyllinge fond (hjemmelavet eller købt)

6 g ingefær, finthakket

6 g tyndtskårne forårsløg

Vejledning

1. Hvis du laver din egen koji (det kan du godt), skal du starte to uger i forvejen. Du skal anskaffe dig en koji starterkultur hos en specialkøbmand, og derefter blot følge anvisningerne for at inokulere din egen moderkultur. Det er meget nemt, og så er det ovenikøbet sjovt. Basalt set skal man bare tilføre vand og lade det stå på køkkenbordet i et syltetøjsglas med et osteklæde over. Så skal man røre rundt i det hver dag, indtil kulturen dufter som en sød sake, og viser en smule bobler. Det skal ligne risgrød. En enkelt beholder er nok til, at man har koji resten af livet. Skal man bruge mere, kan man bare tilføre et par spsk. vand og lidt kogt ris og så ellers bare lade fermenteringsprocessen fortsætte.

2. Når kyllingen skal forberedes, skal du knuse eller finthakke hvidløg, forårsløg og ingefær. Tilføj koji, rør rundt og gnid blandingen ud på de to halve kyllinger. Sørg for at du kommer godt ind omkring lårkødet. Læg dem på et fad med skindet opad i køleskab i 3-5 dage. På den måde bliver kyllingen både modnet og lufttørret, hvilket gør den ekstra sprød. Skindet skal gerne blive en smule gennemsigtigt, hvilket er ensbetydende med, at kojien virker. Efter den er blevet friteret, vil skindet være både sprødt og gyldent, helt uden at du har brugt dej.

Annoncering

3. Varm olien op i en stor gryde til omkring 180ºC (Jeg foretrækker en støbejernsgryde). Hvis du ikke har noget termometer, kan du dyppe en spisepind i den varme olie for at teste temperaturen. Hvis det bobler for meget, er olien for varm, og du risikerer at brænde kyllingen. Steg de halve kyllinger en ad gangen for at opretholde den optimale temperatur. De skal have omkring 6 minutter. Derefter tager man kyllingen op, krydrer med salt, og lader den hvile i 2-3 minutter på en tallerken dækket med køkkenrulle. Skær kyllingen ud.

4. For at lave citronkosho, skal du 1 uge i forvejen skære dine chilier ud i 2,5cm store stykker og krydre dem godt med salt. Put dem i en lufttæt beholder og stil dem et tørt sted ved stuetemperatur. Ryst beholderen 1 gang om dagen. Chilierne skal blive bløde, mørkegrønne og se ud som om de er blevet kogt. Saften bør helt naturligt have forladt chilierne. Nu har du lige laktosefermenteret noget! Sørg for at der ikke er skyggen af mug før du fortsætter.

5. Vælger du at lave dine egne syltede citroner, skal du tage et par citroner, krydre dem godt med salt, dække dem med en tung genstand og citronsaft. Citronerne skal være helt dækkede af væske. Stil dem i køleskabet. Når der er gået tre uger eller en måned, er citronerne blevet dejligt bløde og klar til brug. Man kan også købe syltede citroner hos nogle specialkøbmænd.

6. Fjern kernerne og det hvide marv fra citronen og læg 1 spiseskefuld syltet citronkød i en blender sammen med de fermenterede chilier og deres saft. Blend det indtil det bliver til en puré. Smag til med en smule olivenolie og lidt salt.

7. For at lave salaten skal du skære agurk og kinaradise i fine stykker med en mandolin. Tilføj salt og bland det sammen. Sæt det til side.

8. For at lave ingefær-forårsløg-kyllinge-jus: Laver du din egen fond, skal du simre kyllingens ben og fedt med lidt gulerødder, løg og selleri i et par timer indtil den er fyldig. Filtrer fonden og skil dig af med ben og grøntsager. Lad den simre alene indtil den smager godt. Jeg gemmer alt fedtet fra kyllingen, så det sætter sig fast til ris. Tilføj ingefær og forårsløg til din kyllinge-jus mens den er varm.

9. Ved servering skal du lade kyllingen hvile på en bund af varme jasmin ris. Hæld en smule ingefær-forårsløg-kyllinge-jus ud over kyllingen med en ske og pynt med koriander. Server med en skive citron, citronkosho og agurke- og kinaradisesalat.

Fra How-To: Koji fried chicken