Umut Sakarya på Guldgrillen. Alle billeder af Taleb Fartous

Sådan forvandler du din mortensand til en sovset sandwich

På Guldgrillen dropper Umut Sakarya den store steg og tilbereder i stedet et andebryst, som han klemmer sammen med brun sovs, salt og surt.

|
nov 9 2018, 9:07am

Umut Sakarya på Guldgrillen. Alle billeder af Taleb Fartous

Hvis tanken om at proppe en håndfuld svesker op i røven på en fugl skræmmer livet af dig, så har kokken Umut Sakarya løsningen. Det behøver nemlig slet ikke være så bestialsk, svært og højtideligt, når der skal and på bordet til mortensaften.

“Ære være den mand eller kvinde, der ikke gider tilberede en hel steg bare fordi, man har lyst til and,” siger Umut. “Er man bare to personer derhjemme, så er det jo langt nemmere bare at tilberede et bryst. Det er også mere street.”

Endnu mere street er det at smide sin and i en sandwich. En andestegssandwich. Og det er netop det, Umut er i gang med. Ikke med pulled duck eller confiteret and, men en sandwich med helstegt andebryst.

“Køb et andebryst hos slagteren,” siger Umut. “Drys det med salt, og stil det på køl natten over. Saltet trækker væske ud af brystet, fremhæver smag, og kødet vil føles fastere. Det føles knap så blævret.”

Umut, den 28-årige tyrkiskfødte kok og restauratør bag Guldkroen på Nørrebro, har netop slået dørene op til sit nye spisested, Guldgrillen. En grillbar i to etager, der emmer af guldalderromantik, hvor væggene er dekoreret med guldtapet, royale portrætter, retro-platter og farvestrålende stykker stegt flæsk.

1541753120422-Munchies_Taleb_002

Umut lægger to andebryster på et spækbræt, sliber sin kniv og skærer forsigtigt et gitteragtigt mønster i skindet, mens han sørger for, at bladet ikke rører selve kødet.

“Det gør brystet rigtig sprødt,” fortæller han. Så tørrer han skindet af med et par stykker køkkenrulle, så andebrysterne er helt fri for væde. “Det er fordi, maillardeffekten ikke kan gå i gang, før eventuel væde er fordampet. Det gider vi ikke vente på. Vi vil have en så høj stegetemperatur, så hurtigt som muligt.”

Umut tager en kold pande, placerer brysterne på den og lægger laurbærblade, et par stænger kanel og tre stykker stjerneanis ved, inden han stiller den på kogepladen over høj varme. Og så er det ellers bare at vente, til andekødet begynder at syde, og duften af jul breder sig. Eller af mortensaften.

“Mortensaften er en kæmpe stor ting i restaurationsbranchen,” fortæller Umut. “Det er nok ikke alle danskere, der holder det, men alle restauranter er fulde mortensaften. Selv en dårlig café kan fylde hvert et bord, hvis den holder mortensaften. Og sådan har det været, siden jeg var elev. Og det er altsammen, fordi der var en eller anden Morten, der elskede nogle gæs på et tidspunkt. Jeg har læst op på det flere gange, men jeg bliver ved med at glemme historien.”

Historien om mortensaften tager udgangspunkt i fortællingen om helgenen Sankt Martin, der omkring år 400 blev udråbt til biskop af indbyggerne i den franske by Tours, skriver Kristendom.dk. Det gad han ikke, så han gemte sig i en gåsesti. De skræppende gæs afslørede ham, og han blev biskop imod sin vilje, og som hævn proklamerede han, at alle skulle spise gås på årsdagen for hans ufrivillige afsløring. Siden blev biskoppen Martin dog til Morten Bisp, og gås blev til and.

“Det er typisk sådan nogle religiøse historier,” siger Umut. “Der er altid nogen, der skal straffes.”

Da Umut voksede op, fejrede han ikke mortensaften, men and var ikke en fremmed gæst på spisebordet. Som oftest når hans mor lavede kogt and, eller når hans morfar gik på andejagt i Tyrkiet. Så blev den grillet. En teknik han også selv har benyttet sig af som dreng.

“Min bror og jeg fodrede engang ænder ved et gadekær i Odense, og det endte faktisk med, at vi tog et par af dem med hjem i min brors taske, slagtede dem, plukkede dem og grillede dem i en lagerbygning bag vores hus. Vi var 14-15 år gamle. Det er egentlig ret sygt, og det skal man sgu lade være med. Det er så smukt, at vi herhjemme har ænder, der kan få lov til at gå i fred. Det var godt, min mor ikke fandt ud af det. Hun var blevet stiktosset.”

Umuts historie om de gadeslagtede ænder lyder næsten for god til at være sand, men lige nu er der ikke rigtig noget eller nogen, der kan skyde igennem ham.

Han er blevet et kendt ansigt på grund af sin deltagelse i så forskellige tv-programmer som “Masterchef”, “Til middag hos” og “Debatten”. En opmærksomhed der har givet ham mange forskellige reaktioner. Også af den negative slags.

“Det er selvfølgelig nederen,” fortæller Umut. “Jeg bliver da ked af det, når en eller anden spade mener, at jeg ikke kan lave dansk mad, fordi jeg ikke er dansker. Men der er også tyrkere, der skriver til mig. I morges var der en, der skrev: ‘Du har solgt din sjæl, bror.’ Men mener han det, så må det jo bare være sådan. Så må jeg jo blokere vedkommende. Jeg gider ikke bruge tid på det.”

Kokken Umut Sakarya på Guldgrillen i København

Politiken udråbte ham for nyligt til “dansk gastronomis nye superstar”, men der er en titel, han ikke selv er så meget for.

“Jeg foretrækker ‘kultkok,’” siger Umut. “Det er en lidt hyggeligere titel. Jeg var på et tidspunkt i Shanghai for at promovere dansk gastronomi. Der blev jeg introduceret som ‘Umut Sakarya: new nordic star’. Men jeg har sgu aldrig lavet ny nordisk mad.”

Andebrysterne har fået tre-fire minutter på hver side, til de er brunede, og skal nu i ovnen. Ti minutter ved 190°C. Bagefter skal de have lov at trække. I mellemtiden skal der varmes boller. Umut sprøjter klaret smør udover et par briocheboller med en forstøver.

“Der sker ofte det, at sådan et par burgerboller ender med at være helt tørre og sprøde, når man varmer dem op i ovnen. Men med det her trick får man bløde, luftige boller hver gang."

Seks minutter senere pryder han bollerne med rigeligt mayonnaise, der er blevet rørt med dijonsennep, og fylder på med agurkesalat og rødkål. Andebrysterne bliver skåret i skiver og lagt på rødkålen, inden han slutter af med en håndfuld franske kartofler og samler sandwichen.

Og så til afslutningen. I et pseudoerotisk øjeblik, der balancerer et sted mellem galt og genialt, lader Umut en tyk brun stråle af sammenkogt fløde, stegesky og ribsgele falde ned over sandwichens overbolle, indtil det hele er dækket af brun mormorsovs.

Det eneste, der adskiller andesandwichen fra den traditionelle servering til ære for Morten Bisp, er den søde briochebolle, og at kartoflerne er franske i stedet for kogte.

Det er mortensaften kogt ned til en sandwich. En sandwich der dog skal spises med kniv og gaffel. Det skal man dog ikke være ked af, ifølge Umut.

“Sovs er det, der gør verden til et bedre sted at leve i.”