All photos by Amanda Hjernø

Mød journalisten, der tog på gelatouniversitet og nu sælger is på Østerbro

Efter 15 år som korrespondent i verdens brændpunkter er isproduktion blevet et velkomment pusterum for Jeppe Villadsen.

|
29 august 2017, 8:02am

All photos by Amanda Hjernø

"Pludselig en dag kommer en lastbil og læsser en palle af med 300 kilo," siger Jeppe Villadsen. "Og så stod den dér: en ismaskine til flere hundrede tusinde kroner."

Jeppe åbnede Isoteket på Østerbro i maj måned, men taler allerede om begyndelsen, som var det ti år siden. Han er også kommet meget længere, end han havde turdet drømme om.

Før Isoteket var Jeppe freelancejournalist og rejste til Afrika og Asien i tide og utide. Han skrev om alt fra ytringsfrihed og menneskerettigheder til fattigdomsturisme og modelkonkurrencer. Og det er ikke gået stille for sig. For eksempel sendte en ilter belgisk hotelejer engang sine gunmen efter ham i Congo og lagde ham i håndjern, til Jeppe betalte nogle penge. En anden gang blev han ribbet for rub og stub af en flok narkomaner med syle på et forladt baneterræn i Mombasa. I dag sidder vi så i en sommerlun butik med udsigt til lattenomaderne ovre på Bopa Plads.

Jeppe Villadsen. Alle billeder af Amanda Hjernø

"Engang så jeg én blive tæsket ihjel af en lynchmob i Sydafrika, fordi han var mistænkt for at have stjålet en mobil. En bil standsede, og helt almindelige mennesker sprang ud. De havde kæppe liggende i bagagerummet. Det gik lynhurtigt – de var tydeligvis klar til at rykke ud. Da han så lå ned og var blodig, skulle han også lige brændes." Jeppe tager en pause, inden han fortsætter: "Måske kan jeg savne eventyret fra den tid, men jeg savner ikke faren."

LÆS MERE: Den her stjernekok vil lave verdens bedste is i en betonkælder i Brøndby

Skiftet fra journalistik til isproduktion skete i protest mod arbejdsbetingelserne i branchen. "En kollega sendte mig et link til Facebookgruppen "What's your plan B?". Den var oprettet af en fyr, der havde arbejdet som fotograf i 25 år og nu tjente det dobbelte ved at lave stenovnspizza i stedet. Inden da havde jeg smagt en forrygende brombærgelato i Rom og tænkt: Hvorfor kan man ikke få det i Danmark? Det kunne man så godt nogle steder, men det såede tanken om en plan B med isen i centrum. Så kunne jeg lave is om sommeren og skrive bøger om vinteren."

Selvom man kan tage manden ud af journalistikken, kan man ikke tage journalistikken ud af manden, så Jeppe gik til opgaven med sin vanlige grundighed. "På et tidspunkt stødte jeg på en artikel i LA Times om et gelatouniversitet, der var nemt tilgængeligt og til at betale. Da tog jeg beslutningen med det samme: Jeg skulle lave Danmarks bedste is til foråret."

Efter det fulgte fire intensive uger på verdens bedste isskole, som drives af ismaskineproducenten Carpigiani i Bologna. Her lærte Jeppe det klassiske gelatohåndværk, som indebærer en del matematik, når den rette sammensætning af sukkerarter skal beregnes. Men han er mere interesseret i at lege med smag end at dyrke sukkernørderiet.

"Da isen så endelig stod klar i butikken, fik jeg kontakt til en gelatoguru, som kom til Danmark for at sparre med mig inden åbningen. Det er vist ikke for meget sagt, at han var modstander af mange af mine smagskombinationer, men jeg bruger stadig det italienske håndværk til at lave dem."

Netop smagskombinationerne (sammen med den meget mundvenlige konsistens) er noget Isoteket er blevet rost for. Isen er ofte mælkebaseret tilsat noget syrligt og friskt på en klangbund af det fede. Et godt eksempel er hans hasselnødde-bergamotteis, som kombinerer hasselnøddens rige, ristede smag med syren og aromaen fra bergamotten. Det samme gælder kaffe-citrongræsisen, som har bønnens afrundede mørke smag med en antydning af friskt hø, der går over i mere citrusagtige noter. Ikke overraskende har Isoteket allerede stamkunder blandt unge par og forældre, der kigger forbi på den daglige institutionsrute for at få deres fix.

Inden butikken åbnede, stod Jeppe i sit køkken og testede opskrifter på sin Musso, som han kalder "en is-Rolls Royce til hjemmet". Den var genial til formålet, men når samtalen falder på Jeppes nuværende, mere muskuløse Carpigiani, bliver han helt drømmende i blikket. "Jeg er ekstremt glad for den maskine," siger han. "Den giver det overrun, hvor en ren jordbærsorbet med bær, vand og sukkerarter bliver helt lys og cremet. Jeg kan hælde massen ned i lunken tilstand og på 10 minutter, kan jeg have op til 7,5 kilo silkeblød gelato."

Når en ny is skal laves i dag, starter Jeppe som regel med en pasteuriseret basisvæske på 85% mælk og 15% fløde, som tilsættes smagselementer som for eksempel citronsaft og -skal, nøddemasse eller noget tredje. "Den endelige konsistens er resultatet af friskheden, håndværket, ismaskinen, og arbejdet med balancen mellem flere sukkertyper. I en mælkeis er der eksempelvis både rørsukker, dextrose, glucose og invertsukker."

LÆS MERE: På Nørrebro forvandler de cocktails til nitrogen-frosne isbomber

Én af smagene i sortimentet er ananassorbet med mynte, som er inspireret af Jeppes yndlingsjuice i Nairobi. Ellers var det lidt småt med gode smagsoplevelser i Kenya. "Den østafrikanske nationalspise er en form for majsvælling, der er både klæg og bleg. Jeg savnede maden fra Danmark, blandt andet hindbærmælkeisen fra Skee, for is var der ikke meget af dengang. Men da jeg var på gelatouniversitetet, mødte jeg både en nigeriansk og en sydafrikansk deltager, så nu er isen også på vej til Afrika."

Da Jeppe gik ind i isbranchen var det mest i frustration over de elendige arbejdsforhold som freelancer. Isen skulle være hans sikkerhed, og det er den også blevet.

"Nu kan jeg bedre tillade mig at vælge de mere lystbetonede opgaver uden at tage hensyn til de ringe indtjeningsmuligheder," fortæller han. Dog kan man godt fornemme, at isen har grebet om sig, og det er er helt i orden. Ved spørgsmålet om hvordan han har det med at stå der og sælge luksusis efter at have oplevet ekstrem fattigdom og kriminalitet på nært hold, tilføjer han:

"Det er nok lidt af en lettelse, både personligt og økonomisk. Jeg skriver også om alt muligt andet, men på dén front synes jeg, jeg har aftjent min værnepligt."