Alle billeder af artiklens forfatter.

Sådan håndterer københavnske kokke den tropiske varme i køkkenet

Er kold kartoffelsalat om tæerne og varm kaffe virkelig sagen i 60 graders varme?

|
aug 7 2018, 8:29am

Alle billeder af artiklens forfatter.

Det er varmt. Du har det hårdt, jeg har det hårdt. Alle har det hårdt.

Men der er nogle, der lider mere end de fleste i den ekstreme danske sommervarme. For når man som kok tilbringer 12 timer i døgnet i et lille køkken omgivet af varme gryder, flammende gasblus og sydende frituregryder, er det ikke kun naturens egne varmegrader, man slås mod.

For at blive klogere på hvordan kokke holder hovedet koldt i varmen, besøgte vi køkkenerne i tre københavnske restauranter.

Andrew Le, Slurp Ramen Joint

MUNCHIES: Hej Andrew, mærker I noget til sommervarmen her i køkkenet?
Andrew Le:
Ja, når det er rigtigt varmt, og vi har store gryder med suppe på blussene, en nudelkoger der kører, og frituregryder der bobler. Midt på dagen bliver her så varmt og fugtigt, at det begynder at dryppe ned fra loftet med kondens. Det ligner en scene fra en horrorfilm. Vi har talt lidt om at arbejde med vores fødder stukket ned i kold kartoffelsalat, fordi det holder sig koldt længere end vand. Men det har vi dog ikke gjort endnu.

Bagerst i jeres køkken har I ét enkelt vindue, hvor der står skrevet med store bogstaver: “Må ikke åbnes.”
Ja, det skal være lukket af hensyn til naboerne. Jeg kigger heldigvis ikke så meget på det, men spørger man en af de kokke, der står her bagerst, er det som tremmer for et fængselsvindue.

I har ellers et åbent køkken?
Det gør ikke rigtig nogen forskel. København er ikke bygget til at kunne håndtere den her varme. Ventilation er et stort problem. Vi har købt en blæser. Den er ikke specielt køn, men det var simpelthen nødvendigt. Vi fik den sidste, der var på lager.

Hvad er det største problem, varmen giver jer?
Det er at finde tid til at få drukket nok vand. Vi havde en tjener, der var nødt til at gå tidligt hjem forleden, da hun fik hedeslag. Hun blev svimmel og fik kvalme og kunne slet ikke arbejde.

Har I ændret jeres rutiner på grund af varmen? Arbejder I eksempelvis lidt kortere tid?
Vi kan ikke bare stoppe med at lave mad, fordi det er varmt. Folk vil have ramen. I dag koger vi for eksempel 75 liter kyllingsuppe. Jeg forstår ikke, hvorfor så mange mennesker har lyst til varm nudelsuppe i det her vejr. Men det må jo være, fordi det smager godt.

En ting har vi dog indført: Vi sørger for at råbe højt engang imellem for at minde alle om, at de lige skal stoppe op og drikke vand.

God idé, Andrew.

Kasper Bresemann og Steffan Paaskesen, Fedtegreven BistroBodega

Kasper og Steffan bunder isvand for at klare varmen.

MUNCHIES: Hej Steffan og Kasper, har I det varmt?
Steffan Paaskesen:
Sidste år var sommeren ikke ret god, men det var lige tre dage med temperaturer oppe omkring de 30 grader. Der målte vi over 60 grader her i køkkenet. Termometeret kunne ikke følge med.

Nu har vi så i år haft tre uger i træk med cirka 30 grader, men vi har for vores psykiske helbreds skyld ikke målt præcist, hvor varmt her har været. Men det har nok været varmere.

Hvor er det varmest i køkkenet?
Steffan: Det er her ved komfuret. Udsugningen suger alt varmen til sig, der er to frituregryder, fire gasblus og en ovn. Og så er der frysere og kølere, der også genererer varme. Alt sammen indenfor en radius af to meter.

Kasper: Men det er nok mest uudholdeligt at opholde sig i nærheden af opvaskemaskinen. Hver gang den åbner, får man 80 grader varm damp lige i fjæset.

Hvad er det mest stressende ved sommervarmen?
Steffan:
Det er nok, at man skal være ekstra hurtig med anretningen, for maden kan ikke tåle at stå så meget som et minut i varmen. Plus at hovedet ikke altid er helt ordentligt skruet fast, når man har stået og kogt i tre-fire timer.

Kasper: Man løber hurtigere tør for energi end normalt. Sidst på dagen kan man godt blive dvask og træt. Men vi arbejder ikke kortere tid, end vi plejer.

Går varmen ud over jeres maskineri?
Steffan: Ja, på de varmeste dage er vi nødt til at sørge for, at kølelegemerne på vores køleskab har det så godt som muligt, så dem renser vi med en lille børste hver dag, og så hjælper vi dem lidt på vej med koldt vand fra en forstøver. Køleskabet holder temperaturen, men det arbejder rigtig hårdt.

Hvad gør I selv for at kunne holde varmen ud?
Steffan: Vi har en bakke med våde viskestykker stående på køl, som vi kan lægge om halsen. Så bliver man kølet ned ret hurtigt.

Hvad med væskebalancen?
Steffan: Vi drikker nok fem-seks store ølkrus med isvand i løbet af en dag og en masse kolde sodavand. Og så sørger vi for at drikke en masse kaffe.

Hvorfor det?
Kasper: Man varmer sig selv op, og så føles omgivelserne ikke helt lige så varme, og så regulerer kroppen sin temperatur. Jeg ved ikke helt hvordan, men det virker altså.

Okay, tak for snakken.

Alexander Cummings, Den Vandrette

MUNCHIES: Hej Alexander, hvad gør du for at komme varmen til livs?
Alexander Cummings:
Jeg har et lille vindue, jeg kan åbne, så der kan komme lidt gennemtræk, men her bliver rigtig varmt. Jeg vil skyde på, at her er cirka 35 grader, og så er luftfugtigheden helt vildt høj. Jeg forsøger at bevæge mig ud af køkkenet så meget som muligt og sørger for, at drikke så meget vand som overhovedet muligt – og for at hælde koldt vand over mig engang imellem.

Du arbejder klods op af Købehavns Havn. Hvad gør du, når varmen bliver for meget?
Vi har et vinrum, og der er lækkert at være. Der er 22 grader, men det føles som om, det er meget køligere. Der kan jeg godt gå ud og gemme mig lidt. Og så prøver jeg at få færdiggjort alt, der skal tilberedes i ovnen, så hurtigt som muligt.

Hvad er det værste ved varmen?
Det er nok, at man bliver så gennemblødt af sved. Så er man nødt til at minimere gæstekontakten.

Hvad med dit kokketøj?
Jeg arbejder i shorts og t-shirt. Så har jeg en skiftetrøje med. Lange bukser og kokkeskjorte bliver sgu for varmt.

Lyder fornuftigt, Alexander.