Mexicansk tlayuda er bedre end pizza

FYI.

This story is over 5 years old.

mexico

Mexicansk tlayuda er bedre end pizza

Glem tomat, dej og ost, og dyk ned i en sprød og smuk mexicansk kreation, der får dig til at føle dig i live.

Da jeg var barn, var det min abuelita (bedstemor), der bestemte i køkkenet, i hvert fald indtil hendes alder løsnede grebet. Hun var født i Oaxaca og lærte mig om den fantastiske tlayuda: mexicansk pizza.

Når hun tog på markedspladsen, købte hun to dusin Oaxaca-tortillaer på størrelse med rattet i en lastbil, fedt, og queso fresco, der smuldrede, når det kom i kontakt med en finger. Når hun kom hjem, maste hun kogte bønner sammen med avokadoblad i en lerkrukke og krydrede det med stærk salsa roja. Derefter placerede hun tortillaen over en comal, og så ventede hun ellers tålmodigt på, at den blev varm så hun kunne smøre et godt lag asiento (uraffineret svinefedt) ud over den, efterfulgt af de moste bønner og den smuldrede ost.

Annoncering

Min bedstemor døde for 12 år siden, og jeg var aldrig kommet i nærheden af en tlayuda, der mindede om hendes, før jeg besøgte Santisima Street i Mexico City. Her er tlayuda-guruen Gildardo Soto travlt beskæftiget med at skabe magi i en lille bod.

tlayuda-7

Tlayuda. Alle fotos af artiklens forfatter.nieve quemada

Soto sidder bag ved en beholder med (en røget og cremet flødeis), omgivet af Oaxacanske klassikere som tejate (en mælket majsdrik), kakao, chapulines (græshopper), nenguanitos (fedt og sukkerørs kiks) og sødt skiveskåret brød.

tlayuda-1

"Ikke alle tlayuda laves på samme måde," forklarer Soto, mens han laver mad. "Der skal ikke være radiser eller andre grøntsager på. En god tlayuda skal laves med majs og ikke andet."

Soto bevæger sig sjældent væk fra stegepladen, da der er stor efterspørgsel på hans arbejdskraft. "Jeg henter forsyninger på markedspladsen tidligt om morgenen ved ottetiden, og jeg tager først hjem klokken ti om aftenen."

tlayuda-4

Soto flyttede til Mexico City i starten af 90'erne og begyndte at arbejde som blandt andet mekanikerassistent og kaffesælger, men det gik ikke så godt. Han solgte endda bamser, souvenirs og kosmetik.

Men da hans to-årige søn blev alvorligt syg i år 2000, var Soto tvunget til at bruge sin opsparing for at kunne betale hospitalsregninger. Hans familie tilbød ham et job i deres forretning med kulinariske specialiteter fra Oaxaca for at få ham ud af gælden, og det er herfra han stolt styrer slagets gang i dag.

"Min tante, Areli Soto López, plejede at arbejde her, og det er hende, der har lært mig, alt jeg ved," fortæller Soto, mens han lægger endnu en tortilla på stegepladen. Han smider et styke tasajo-bøf på stegepladen ved siden af tortillaen. Lyden af den sydende tasajo konkurrerer med musikken fra en lille radio i hjørnet af boden. Kokken smører asiento på tortillaen med en lille pensel, efterfulgt af en generøs portion moste bønner. "Jeg bryder mig ikke om, at bønnerne er for vandede, så jeg sikrer mig, at de er meget tykke."

Annoncering
tlayuda-6

Derefter tager han et stykke queso fresco og smuldrer det ud over tlayudaen. "Mange begår den fejl, at de bruger en for salt ost, men jeg bruger usaltet ost, da fedtet indeholder alt det salt, man skal bruge." Han topper den store pizzalignende pandekage med kål, og så er den så godt som færdig.

tlayuda-5

"En autentisk tlayuda fra Oaxaca består ikke af andet end asiento, bønner, queso fresco og kød," forklarer Soto. Men han er villig til at tilpasse sig Mexico Citys ønsker. Rutineret dypper han en plastikske i en rød sauce lavet med chiles de agua, som han smører på pandekagen fra ydersiden og ind mod midten for at sikre, at den tykke sovs danner en spiral oven på majstortillaen.

tlayuda-2

Tasajo-bøffen dufter karakteristisk af salt og fedt. Soto tager fat i den med sin venstre hånd og skærer den i bånd-lignende stykker med en saks. Stykkerne falder ned på tlayudaen som pizzafyld. "Jeg kan godt lide at lave dem," forklarer Soto, da han rækker mig en tlayuda på en tallerken af skumplast. "Nogle folk heromkring vil måske rynke på næsen ved synet af en mand i køkkenet, men det her handler om at vise, at jeg er stolt af min baggrund."

tlayuda-3

Tortillaen er fast, sprød og smager sødt af Oaxaca. Avokadobladet giver bønnerne en herlig aroma, og et strejf af ristet chile de arbol giver tlayudaen et lille kick. Kødet er blødt og salt, men ikke så meget, at det overvælder ganen.

Da jeg tager en ordentlig bid, mangler det magiske element fra min bedstemors tlayuda, men det forhindrer mig ikke i, at jeg kommer tilbage igen flere gange om ugen.