Farseret gris
Mikkeller stuffed pig. Photo: Rasmus Malmstrøm

FYI.

This story is over 5 years old.

danmark

Sådan blev en halv bondegård til en helstegt Babushka-gris

Under en presenning på Refshaleøen blev en økologisk dansk pattegris farseret med udbenet lam, gås og andeconfit og grillet i 24 timer.

Drømme kan være et forbandet tidsfordriv, der får folk til at kaste tusind kroner efter et lod, så de kan vinde en sportsvogn i lufthavnsterminalen. Men drømme kan også resultere i smuk, kreativ handling. For eksempel når man realiserer drømmen om at udbene en gris, fylde den med en halv bondegård og grille den i 24 timer.

Det er netop, hvad kokkene Patrick Bach Dalin og Sebastian Lundgren fra Øl & Brød gjorde i sidste uge. Årsagen var Mikkellers julefrokost, hvor de skulle lave mad til 80 mand i bryggeriets Barrel Room på Refshaleøen. Der havde været snak om at udstoppe en kamel, fylde et vildsvin med slanger eller proppe et svin med østers. Til sidst faldt valget på denne konstellation: En glad og velfodret økologisk gris farseret med et udbenet lam, en udbenet gås og fem kilo andeconfit.

Annoncering

Puslespillet med at proppe udbenede dyr ind i hinanden er mest kendt fra fulglesandwichen turducken, og der findes imponerende eksempler, hvor enten køer eller kameler har været yderste lag i den spiselige Babushka dukke. Uanset hvad kræver det sin kok og sit svin at lave helstegt pattegris på denne måde, så her fortæller Patrick Bach Dalin, hvordan kokkene fra Øl & Brød skabte deres udgave af dette bizarre bæst.

GRISEN

Vores venner fra ODC, som sælger og leverer økologisk kød, satte os i kontakt med Jens Vestergaard fra speciallandbruget Muld udenfor Holbæk. Normalt sælger Jens ikke sine grise, men vi fik lov til at få én af dem, der alligevel skulle slagtes. Det var en orne, så folk var lidt nervøse, for når orner bliver ældre, kan de godt komme til at smage lidt af urinsyre. Men Jens' grise er noget helt særligt. Hans grise har det sindssygt godt. De lever af jordskokker og alle mulige dejlige grøntsager, og kødet smager fantastisk. Vi tog ud og så på grisen, og så blev den slagtet fire dage senere. Den lå lige omkring de 50 kilo, der var den størrelse, vi havde regnet med, vi skulle bruge.

UDBENING

Udbenet gris fra Mikkeller: Foto: Rasmus Malmstrøm

Vi udbenede grisen i køkkenet på WarPigs under kyndig vejledning af køkkenchefen Andrew Hroza, som har mange års erfaring med amerikansk BBQ. Andrew fik indvoldene fra grisen som tak for hjælpen. Sebastian og jeg havde aldrig prøvet at skære så stort et dyrt ud, men det gik fint. Vi brugte kniv hele vejen og tog kun fat i saven, når vi skulle skære gennem rygraden for at få den ud. Før man går i gang med rygraden, fjerner man ribbenene, skærer ned gennem slaget og fjerner skulderbladene og nøgleben, som nok var det sværeste. De sad sgu rimelig godt fast. Man skal passe på, at man ikke skærer for meget i kødet, for så bliver det noget sjask.

Annoncering

LÆS MERE: Sådan tilbereder man en helstegt pattegris fyldt med østers

Hele processen tog cirka halvanden time. Det danske lam, som vi fik fra den økologiske slagter i Holbæk, var lidt nemmere at håndtere, for der var ikke noget hoved. Vi skar halsen væk og butterfliede lårene, så de kunne passe ned i grisen. Gåsen flækkede vi og skar ned ved brystet, så vi kunne fjerne hele rygbenet. Vi havde cirka 48 kilo gris, 23 kilo lam og 5 kilo gås.

FARSERING

Grisen skulle serveres søndag aften, men vi startede allerede lørdag formiddag ude på Refshaleøen. Vi brugte en stor gasgrill, som vi lånte af Sebastians far, og så byggede vi ellers et interimistisk udendørskøkken omkring den med paller, gammel presenning og en trailer. Vi startede med at gnide salt, hvidløg og timian godt ind i kødet og lårbasserne. Det var megakoldt udenfor, så vi tog læderhandsker på under vores sorte plastikhandsker, da vi skulle have fingrene i dyret.

Vi fulgte ikke nogle bestemte mål. Det hele var lidt mere på gefühl, for sådan noget ligger bare i fingrene, når man er vant til at arbejde med kød. Så fik grisen et lag fars, som vi havde lavet af afpuds og rester fra den udbenede gris og lammet. Farsen fungerer ligesom tapetklister og er med til at holde på safterne. Derefter fulgte det udbenede lam med de åbne lår, som passede lige ned i lommerne på grisen som et lammetæppe. Vi krydrede det hele med en aromatisk peberblanding, inden gåsen og det afsluttende lag af tre kilo confiteret and kom på.

Annoncering

SAMMENBINDING

Grisen var stadigvæk helt intakt fra bagdelen op til hovedet, så vi kunne stikke grillspyddet op i ringmusklen og hele vejen gennem kæben. Vi brugte almindelig grilltråd til at binde den sammen, men vi fandt hurtigt ud af, at det slet ikke var nok til at holde, når grisen roterer, og der bliver dannet hård varme. Derfor besluttede vi os for at binde den op i hønsenet.

Klokken var 17, så vi googlede os frem til et døgnåbent byggemarked, der lå syv kilometer væk. Så tog Sebastian ud og hentede hønsenet, ståltråd og en bidetang. Vi startede med at rulle grisen én gang, men hønsenettet knækkede på midten på grund af vægten. Derfor var vi nødt til at flytte grisen, lade den køle af i 10 minutter, og binde den to gange mere.

GRILL

I stedet for at sætte grillen til at rotere, valgte vi at vende grisen manuelt en gang i timen. Vi lå og sov i den gamle lagerhal, hvor Barrel Room ligger, og satte alarmen til hver time, så vi kunne vende grisen. Det var ikke mere end 12-14 grader, men vi havde soveposer med, og vi hyggede os med rom og cola. Og der var masser af øl. Efter de første 5-6 timer på grillen begynde vi at glasere grisen med porter-øl kogt ind med demi glace og masser af smør. Det var sådan helt tjæreagtigt og var med til at lukke de sprækker, der kom i skindet undervejs. De sidste fire timer hældte vi egesmuld på grillen for at give kødet noget røgsmag.

MAD

Vi begyndte at grille grisen klokken 14 om lørdagen, og vi slukkede først for den søndag kl. 15. Så havde den selvfølgelig også lige fået en times pause, mens vi skulle i byggemarked. Vi brugte ikke kødtermometer eller infrarød måler. Vi havde bare en kniv, som vi stak ind i grisen engang imellem, så vi lige kunne mærke, at den var varm nok.

Annoncering

LÆS MERE: Kunsten at slagte en gris starter med at man nusser den bag øret

Da bæstet var færdigt, klippede vi ståltråden op med en bidetang og fjernede hønsenettet. Kødet satte sig lidt fast i skindet under glaseringen, men hele rygsiden var udelukkende sprødt svær. Kæberne og kødet lige under kinderne var fantastisk. Vi havde forestillet os, at man kunne skære hele skiver på tværs, men det var simpelthen for mørt, så Sebastian flækkede den bare gennem midten. Vi blandede alt kødet sammen, skar det op og serverede det i bakker, sammen med burgerboller, coleslaw, chili og sennep. Der var masser af smag fra alt det smeltede fedt, og grisekødet havde fået lidt smag af lam. Bovene på lammet havde stadig rigtig god struktur, og du kunne skære dem, som var det filet.

Det var første gang, vi prøvede sådan noget her, og det var jo ikke rigtig muligt at lave en testkørsel. Men vi havde en ide om, at det nok skulle komme til at smage godt.Næste gang skal det bare være større. Vi vil gerne prøve med den der kamel.

Eller måske en hest.