Quantcast
Vi serverede skovmyrer og voksmøl på kokkeskolen Le Cordon Bleu

Le Cordon Bleu er kendt for klassisk kogekunst, men det lykkedes to københavnere at introducere insekter til menuen.

Det var et helt normalt sikkerhedstjek i lufthavnen. "Vil du være så venlig at vise os, hvad du har i tasken?" lød det fra sikkerhedsvagten. Min rejsepartner Roberto trak en plastikpose op: den var fyldt med små gennemsigtige hætteglas, glasflasker og pipetter.

Jeg forestillede mig, at sikkerhedsvagten i kraft af sit arbejde havde set lidt af hvert. Men hendes øjenbryn fløj op i panden, da vi hev en prøve frem med græshoppe garum; en delikat umamirig væske lavet ved at fermentere græshopper i adskillige måneder.

En dag senere stod vi i Bangkok ved indgangen til Le Cordon Bleu - en af verdens største og ældste kokkeskoler - med vores tasker fyldt med bilarver på tøris, den føromtalte græshoppe garum, og en flaske gin lavet med røde skovmyrer.

Vores mission: at fragte ingredienser til Le Cordon Bleu og deltage i en workshop om insekter og gastronomi på skolens afdeling i Bangkok. I Thailand har man historisk set anset insekter for at være kulinariske ingredienser rettere end skadedyr, men da vi ankom, fik vi en blandet modtagelse. Der var både højlydt skepsis og ovenud entusiasme.

Frozen silkworm pupa at the Talaad Thai market

Silkeorme pupper. Alle billeder er taget af artiklens forfatter.
Getting down to work - the planning begins Roberto i samtale med kokkene fra Le Cordon Bleu

Vi var de første nogensinde, der fik lov at lave mad med insekter på denne franske madinstitution, der åbnede i 1895. En fransk kok udbrød stolt: "Jeg har boet i Thailand i 12 år, og jeg har aldrig spist insekter … og jeg er endda gift med en thai."

En anden rystede misbilligende på hovedet: "Det her er jeg slet ikke klar til."

En lidt dårlig start for at sige det mildt.

Over fire dage eksperimenterede, debatterede og introducerede vi vores filosofi, der går ud på, at den kulinariske brug af insekter kommer til sin ret, hvis man accepterer idéen om, at gastronomien skal ses som et kulturelt sprog. Det handler om meget mere end bare at putte en silkelarvepuppe på toppen af en kage i stedet for et kirsebær. Roberto Flore er køkkenchef på Nordic Food Lab, og jeg er Ph.d. studerende ved Københavns Universitet, hvor jeg undersøger sammenhængen mellem de socioøkonomiske, næringsmæssige og miljømæssige konsekvenser, der knytter sig til insektbrug.

Men vores forehavende fik ikke den mest gnidningsløse begyndelse. Den største udfordring lå i forskellen på de to landes måder at lave mad på. En af de thailandske kokke var mere end glad for at bringe insekterne ind i køkkenet, og han tog endda en tur tilbage til landsbyen i det nordøstlige Thailand, hvor han oprindeligt kommer fra, for at indsamle vilde insekter.

Selvom han var ansvarlig for at undervise både udenlandske og lokale kokke i thailandsk madlavning, var vilde insekter ikke en fast del af pensum. Han fortalte lidenskabeligt om sin barndom, hvor han fouragerede insekter med sin bedstemor, og han delte begejstret sin viden med de andre kokke.

Giant water bugs for sale at the Talaad Thai market

Kæmpevandrøvere
An assortment of edible insect species found at the Talaad Thai market outside of Bangkok Insekter på Talaad Thai markedet udenfor Bangkok

Men ikke alle kokke delte hans nostalgi.

En af de mest udbredte fejl, når folk skal lave mad med insekter for første gang, er, at de ikke håndterer insekterne som en hvilket som helst anden råvare. Som med så mange andre ingredienser er man nødt til at lære hvordan, insekter skal bruges, og hvordan man bedst parrer de forskellige råvarers konsistenser og smagsnuancer. En anden gastronomisk fejl er, at man ikke differentierer mellem de forskellige arter af insekter. Det er både ekstremt vagt og reduktivt. Der findes over 250 spiselige arter alene i Thailand, og hver af dem bliver hyldet forskellige steder i landet for deres unikke egenskaber. Selv det lokale sprog påpeger deres vigtighed ved at give de mange insekter særlige navne, specielt når de indgår i måltider.

Roberto brød isen med et shot myregin, en græshoppe smagsprøve i pipettestørrelse og voksmøl-garum. At smage er at tro – kokkene blev mere og mere fascinerede af det voksende spektrum af ingredienser, de blev introduceret for. Rygtet bredte sig hurtigt rundt på skolen, og der gik ikke længe, før at rektor stak hovedet ind ad døren for selv at få smag for sagen.

Vores jagt på ingredienser bragte os til Talaa Thai, Sydøstasiens største marked, hvor op mod 12.000 tons varer skifter hænder hver eneste dag. Vi gik forbi de røde og grønne bjerge af chilier, syltede rotter fra den nordøstlige del af Thailand, bunker af citrongræs og pyramider af kaffirlime. Til sidst endte vi ved insektafdelingen. Engrossælgerne solgte både vilde og opdrættede insekter, der rangerede fra de nærmest udenjordiske kæmpevandrøvere til mole crickets med skovle som forben. Da det var svært at vælge nogle fra, endte vi med at købe lidt af det hele.

An assortment of edible insect species from northeastern Thailand

Et sortiment af insekter fra det nordøstlige Thailand
stink bug

Vi vendte tilbage til Le Cordon Bleu med vores fangst og gik i køkkenet med det samme. Da dessertkokken lugtede til en art af, blev han overvældet af en trang til at bruge insektets stærke limeblads-lignende aroma på samme måde, som man bruger vanilje til at give smag til kold flødeskum. De fede og sure bambusorme blev til en smagfuld og knasende kagedej, og køkkenchefen var så glad for oldenborrernes nøddeagtige smag, at han bestemte sig for at lave dem til chips.

Fire retter opstod som en direkte konsekvens af vores kollektive køkkensamarbejde: en suppe lavet på fårekyllinger, oldenborresmør og urtekiks, en snack med græshopper og lotusblade, og bambusorm med stink bug. Sidstnævnte var Robertos favorit. Retten bestod af en lille hvid chokoladekugle fyldt med stink bug-creme og bambusormekiks drysset med fermenteret bipollen.

Baking the cockchafer butter and herb crisp

Oldenborre chips
Snack af lotusblade og græshopper

At en traditionel kokkeskole som Le Cordon Bleu er interesseret i at lave mad med insekter siger meget om samfundets udvikling og en global verden, hvor den traditionelle fødevareindustri er under pres.

En af de primære årsager er, at de, der arbejder med mad til hverdag, har lyst til at se ud over de mest åbenlyse konventionelle ingredienser i jagten på gastronomisk innovation. De er villige til at rykke kulinariske grænser.

Og i de vestlige køkkener er insekter et af de mere uudforskede områder.

Man må heller ikke overse det miljømæssige aspekt, der driver en del af den hype, der er forbundet med insekter som fødevarer – særligt i Europa og i Nordamerika. Over 2000 arter er blevet uvildige ofre for den konstante søgen efter magiske råvarer, der potentielt set kan redde menneskeheden fra det klimarod, vi har fjumret os selv ind i.

Kugler af hvid chokolade med stink bug creme på bambusorme kiks

Til sidst kan insekter i en moderne kontekst desværre være centrum i PR-stunts og diverse opmærksomhedskrævende adfærd. Selvom mange mennesker er villige til at spise småkager med melorme eller fårekyllinger en enkelt gang eller to i deres liv, så er det mere tvivlsomt, om insekterne kan udvikle sig til at blive en fast bestandel af vestlig madlavning.

Efter fire intense dage i Thailand forlod vi Le Cordon Bleu med en god mavefornemmelsee. Vi havde skrevet et lille stykke historie, men vigtigst af alt så havde vi formået at få en mangfoldig samling mennesker til at tænke på insekter som en vigtig del af moderne fødevareproduktion.

Uanset om man elsker eller hader forestillingen om insekter, der kryber hen over ens tallerken, er det helt sikkert, at insekterne har formået at besnære os på en måde, som andre ingredienser ikke har.

Særligt når man forsøger at tage dem med gennem tolden.