I 2050 skal danskerne spise havsnegle og ‘pulled’ blæksprutte

Nogle af Danmarks mest progressive kokke giver deres bud på, hvad vi spiser om 30 år – og det er faktisk også deres opgave at lære os at spise det.

|
25 juni 2018, 7:25am

Artiklen er også trykt i det nye VICE Magazine - Dystopi & Utopi.

En tom tallerken. Det var alt, kokken Roberto Flore havde lyst til at servere.

Han havde fået til opgave at lave et “katastrofalt” måltid, som skulle afspejle en dystopisk fremtid. En fremtid uden bier, uden kød og fisk og med begrænset adgang til rent vand.

Middagen var arrangeret som en del af Aarhus 2017, en fejring af kultur og kulinarisk udvikling, men Roberto Flores første indskydelse var, at det her skulle destilleres ned til den mest dystopiske fortolkning. “Det var lige før, jeg sagde til dem, at så ville jeg bare servere en tallerken med ingenting,” siger han. “For det værst tænkelige scenarie vil vel være, at vi sulter og dør.”

Hvad og hvordan vi kommer til at spise i fremtiden, er et emne, der altid har ligget os mennesker på sinde. Udfordringer som klimaforandringer, vandmangel, dårlig landbrugspraksis og overfiskeri udgør alle en trussel over for det fødevaresystem, vi afhænger af i dag. Forudsat at vi får løst de udfordringer, vil vi pludselig stå over for nogle nye. Og en af de udfordringer bliver at gentænke måden, vi spiser på.

Jeg er i en alder af 30 ved at være gammel nok til at kunne huske, hvordan verden så ud for 20 år siden. Og meget har ændret sig. I dag er der ikke kødproteiner på tallerkenen hver eneste aften, og når jeg spiser ude, er udvalget ikke længere begrænset til valget mellem dansk, kinesisk og italiensk mad. Men hvordan ser min virkelighed ud, hvis vi ser 30 år ud i fremtiden? Hvad kommer jeg til at leve af i 2050?

Nogle mener, at jeg kommer til at leve af insekter, andre af bøffer groet i petriskåle eller planteproteiner i pilleform. Ja, sågar af mit eget lort. Men i stedet for at lade mig forføre af det ene vilde bud efter det andet har jeg spurgt et par af de kokke i Danmark, der bruger allermest tid på at finde ud af, hvordan vi kommer til at spise inden for en overskuelig fremtid.

Roberto Flore er Head of Culinary Research and Development på Nordic Food Lab ved Københavns Universitet. I fakultetets køkken på Frederiksberg åbner han et køleskab og finder to mindre vakuumpakker frem. I den ene ligger en lettere gullig, flad substans, og i den anden ligger det, der mest af alt ligner flettet Predator-hår. På Københavns Universitet har den italienske kok i en længere periode udforsket en lokal nordisk råvare, der finder vej til gourmetkøkkener, men som stort set er fraværende på middagsborde i de danske hjem: Blæksprutter.

På Sardinien, hvor Roberto Flore kommer fra, er blæksprutte en udbredt spise, men herhjemme har vi ikke samme tradition for at spise de tiarmede bløddyr. Står det til Roberto, kommer vi dog i fremtiden til at spise mere forskelligartet mad fra havene omkring os. På den måde kan vi også lette presset på de arter, vi har et stort forbrug af. Arter som torsk, sild og makrel.

Og det er en god idé, fortæller professor emeritus Jens Adler-Nissen, der forsker i fødevareteknologi ved DTU. Ifølge ham skal vi blive bedre til at udnytte den biodiversitet, der omgiver os. “Jo flere forskellige ressourcer vi kommer til at udnytte, jo mindre belastende er det som regel for vores økosystem. Et godt sted at starte er i vores have. Havene behøver ikke at være i fare, hvis vi lærer at udnytte uden at overudnytte.”

Roberto Flore er i sin egenskab af jobbet som udviklingskok en af dem, der står i spidsen for at trække vores madkultur i nye retninger. Som et led i sin forskning besluttede han sig for at undersøge forskellige måder at tilberede nogle af de 25 forskellige blækspruttearter, der lever i de danske farvande. Det gjorde han for at bevise, at nordiske blæksprutter har en gastronomisk værdi, der indtil nu har været så godt som uudnyttet. Han har blandt andet produceret blæksprutte-charcuteri, den føromtalte Predator-fletning, der er lavet af flettede tentakler, som er tørret og røget og smager som en slags marinebiologisk salami.

Han har også lavet pulled blæksprutte baseret på tørrede, gule blækspruttekønskirtler. De tørrede kirtler kan optrevles, som var de et groft stykke stof, og da kirtlen var blevet til tynde strimler, valgte han at blande dem med en tomatsovs og servere det pulled pork-style i en moderigtig sort bolle farvet af blæksprutteblæk.

Ifølge Roberto Flore skal vi ikke lade os begrænse af vores kulturelle traditioner, da de kan stå i vejen for vores kulinariske udvikling. Og den slags forhindringer bliver der ikke plads til i fremtiden.

“Traditioner kan være en tung byrde, der kan hæmme vores kulturelle udvikling," siger han. "Det kan begrænse nye generationers lyst til at være mere globalt forbundne og åbne over for fremmede kulturer. Men vi er nødt til at acceptere, at vi lever i et globalt netværk bestående af lokale virkeligheder. I fremtiden vil folk være mere bevidste om fremmede madkulturer, fremmede tilberedningsteknikker og kulinariske traditioner, og det vil gøre det lettere for os at udvikle vore egne nye traditioner baseret på de ingredienser og råvarer, der er lokalt tilgængelige.”

For Matt Orlando er fremtidens virkelighed en del af nutidens udvikling. Han er kok og medejer af restaurant Amass i København, hvor han i årevis har advokeret for bedre ressourceudnyttelse, lokale råvarer og hiphop til maden. Ligesom Roberto Flore mener han, at restauranter bør rette fokus mod de råvarer, vi har masser af, men som vi ikke har tradition for at spise. Han vil vise folk, at det utraditionelle og ukonventionelle også kan smage vidunderligt, og derfor har han blandt andet smidt havsnegle, som findes i overflod i de danske farvande, på menuen.

På Amass arbejder kokkene ud fra en tese, der hedder, at kalenderåret ligger tættere på 2050 end 2018, men ifølge Orlando betyder det ikke, at man skal spekulere i futuristiske sci-fi scenarier.

“At der rent faktisk er nogen, der arbejder på at gro kød i et laboratorium, er fuldstændigt fucking langt ude,” siger den 41-årige amerikanske kok. “De kræfter burde man hellere bruge på at finde ud af, hvordan man gør insekter til en lækker spise. Insekter er en ressource, man kan opdrætte en masse af uden at påvirke miljøet særligt meget. Vores mål bør være, at vi 50 år ude i fremtiden spiser de samme ting, som vi spiser i dag. Ikke at vi kommer til at spise noget, der er radikalt anderledes.”

Roberto serverede aldrig en tom tallerken til den katastrofale middag i Aarhus. Mens andre deltagere lavede bisque på fårekylling serveret med melormelarve-brød og omeletter uden æg, så endte Roberto med at servere en enkelt dråbe meget koncentreret fermenteret bønnepasta oven på et enkelt kålblad lagt i en petriskål. Bønnepastaen var så fyldig og smagsintens, at man ikke kunne spise særligt meget af den. Serveringen skulle symbolisere det værst tænkelige scenarie. En fremtid, hvor menneskeheden må leve af så få ressourcer som muligt og finde nye måder at udnytte dem på for ikke at dø af sult.

Det var et symbol på den værst tænkelige dystopi, men en del af konklusionen på projektet var også, at vi skal få det bedste ud af den natur, vi endnu har. Vi kan godt spise bæredygtigt, selvom vores regering ikke vil skrive under på de nyeste klimaaftaler. Vi kan godt sørge for, at vores børnebørn ikke kommer til at opleve en verden uden bier og rent drikkevand. Det kræver bare, at vi handler, og en måde, vi kan gøre noget på, er altså ved at at spise anderledes.

Men vi skal lære hvordan, og den slags kulinariske uddannelse er ifølge Roberto Flore en af kokkens fornemste samfundsmæssige opgaver.

“Hvis vi ikke synliggør de her råvarer, vil folk ikke lære dem at kende," siger han. "Hvis de kun spiser asparges fra Peru, vil de aldrig lære, at danske asparges er nogle af de bedste i verden. Saftige, bløde, knasende og fuld af smag, man aldrig glemmer. Men får man folk til at spise dem, vil de næste gang tænke på den danske og føle en vis stolthed."

Den holdning er professor Jens Adler-Nissen enig i. Han mener, at restauranten i dag har indtaget den slags influencer-rolle, som adelen havde i gamle dage. Dengang var det adelen, der lagde kimen for, hvordan danskerne skulle spise. Først bredte adelens spisevaner sig til det bedre borgerskab og siden til resten af befolkningen.

“Det er ved at gøre det nye interessant og trendy, og ikke gennem løftede pegefingre, at man får gennemført en holdningsændring,” siger Jens Adler-Nissen. “Og den proces starter altid for oven. Det kan godt være, at det lige nu kun er ude på restauranterne, at der bliver spist havsnegle for eksempel, men på et tidspunkt ender råvarerne ude på resten af befolkningens tallerkener.”

På den måde bevæger restauranten som institution sig fra at være et serviceorgan, der stiller den bedre bemidlede del af befolkningens hang til luksus, til at være en slags private og uafhængige forskningscentre, der spiller en afgørende rolle i forhold til at udforme fremtidens madkultur.

Et godt eksempel på det er lige nu under opbygning på Refshaleøen. Her er Matt Orlando i gang med at etablere et research-køkken på Amass, der skal operere uafhængigt af restaurantens køkken. Fokus vil være på at indsamle viden om bearbejdelsen af råvarer og de biprodukter, der er et uundgåeligt resultat deraf, og derfra øge mulighederne for at udnytte de råvarer så gennemgribende som muligt.

Målet er at låse op for nye smage og genanvendelsesmuligheder. Der ligger for eksempel osteagtige smagsnoter og gemmer sig i den masse, der bliver tilbage, når man for eksempel producerer mandelmælk. Man kan lave sojasauce ud af brødkrummer, og smagen af mango kan man finde i en reduceret gulerodsjuice, hvis man tilsætter den rette gær og lader den stå i en uges tid. Man skal bare vide, hvordan man låser op for dem.

“Metoderne findes allerede derude, for eksempel fermentering. Men nu er det op til os at lære at tæmme og tøjle de metoder, så vi kan bruge dem til bevidst at skabe smage på baggrund af de metoder.”

På den måde mener Matt Orlando, at vi i fremtiden ikke vil skulle undvære helt lige så mange smagsvariationer i køkkener, hvilket man ellers skulle tro ville være en naturlig konsekvens af et øget fokus på lokalproduceret og sæsonbetonet kost.

“At åbne op for nye smage vil gøre det muligt for os at øge råvarernes anvendelsesmuligheder,” fortæller Roberto Flore, der også ser positivt på vores nære kulinariske fremtid. Faktisk bliver han helt filosofisk, da han bliver bedt om at give et konkret svar på, hvad og hvordan vi kommer til at spise i fremtiden.

“Alt er relativt. Nogle menneskers virkelighed kan for andre mennesker virke ekstremt futuristisk. Så vi er nødt til at holde op med at tale om fremtiden som noget, der endnu ikke er virkelighed. Fremtiden er elastisk. Man kan strække den, og man kan komprimere den, men i virkeligheden er fremtiden her allerede.”

Men hvis vores kulinariske fremtid allerede er her, kan vi så sige noget om, hvorvidt den er utopisk eller dystopisk?

“Ser vi 100 år tilbage i tiden, er det, der dengang var dystopi, vores virkelighed, og hvis du og jeg ser os omkring, lever vi i et paradis,” siger Roberto Flore. “Men i andre dele af verden vil folk se sig omkring og opleve, at de lever i helvede på jord. Vores værste dystopi er altså andre menneskers virkelighed.”