Vi spurgte Bo Bech, hvorfor han har lavet en avocadoopskrift på 78 sider
Bo Bech på restaurant Geist i København. Alle billeder af Amanda Hjernø.

FYI.

This story is over 5 years old.

danmark

Vi spurgte Bo Bech, hvorfor han har lavet en avocadoopskrift på 78 sider

Og forsøgte at forstå ham en smule bedre.

Avocadoen er en simpel råvare. Den magter godt nok at sende folk på hospitalet, men den er let og ligetil at tilberede. Måske endda lidt kedelig. Bare ikke hvis man spørger kokken Bo Bech, som har lavet en bog, hvori han helliger 78 sider til en opskrift på avocado med kaviar og mandelolie.

Bo Bech er en af Danmarks mest kendte kokke. Han har stået bag Paustian og Geist, og med hård og kærlig hånd forsøgte han at få sat skik på kulsejlende restauranter i TV3-programmet Med kniven for struben tilbage i slutningen af 00erne.

Annoncering

Dengang var det som om, at Bo Bech havde svært ved at få de medvirkende til at forstå, hvorfor de skulle trimme deres menu fra 48 til 4 retter, hvis de ville overleve, eller hvorfor det er uacceptabelt, at gæster venter en time på at få serveret rejecocktail. Den slags burde ikke være svært at forstå, men faktisk tror jeg, det er de færreste, der helt forstår Bo Bech.

Jeg havde i hvert fald svært ved at tro mine egne øjne, da jeg så, at man i Bo Bechs kogebog What Does Memory Taste Like? kan finde en 78 sider lang opskrift på en luksuriøs avocadomad.

Bogen, som Bo Bech selv har udgivet og trykt i 5000 eksemplarer, handler om de syv et halvt år han tilbragte som køkkenchef på restaurant Paustian i Københavns Nordhavn. Den er fyldt med hans egne fotografier, beretninger fra tidligere kolleger og lovprisende ord fra Paul Cunningham, René Redzepi og Rasmus Kofoed.

Men hvilken eksistensberettigelse har en 78 sider lang opskrift i en verden fuld af 30 sekunders videoer og convenience-kasser? Er det overhovedet en kogebog, han har skrevet? Jeg mødte Bo Bech til en snak om skjulte budskaber, avocado og kærlighed, så jeg måske også kunne lære at forstå kokken en smule bedre.

MUNCHIES: Hej Bo. I din bog er der dedikeret næsten 80 sider til en enkelt ret. Hvem henvender den her bog sig egentlig til?
Bo Bech: Det her er en bog, jeg har lavet til mig selv og ingen andre. Den er et kærlighedsbrev til mig selv. Så kan man jo spørge sig selv om, hvad jeg skal bruge 5000 eksemplarer til. Jeg kan godt lide historier og særligt historier, der er hemmelige.

Annoncering

Jeg blev enig med mig selv om, at det var underligt, at jeg havde tilbragt så lang tid samme sted og ikke fortalt min historie. Min tid på Paustian definerede mig som menneske, men det er jo kun noget, man kan indse retrospektivt. Gud ja, det var jo her jeg blev undfanget! Det, der skulle være en lille notesbog om de år, voksede og voksede. Da bogen var størst, var den 400 sider længere end den færdige udgave.

Er det derfor avocadoopskriften blev så lang?
Jeg har selv lært rigtig meget af at købe en kogebog og så genemknepppe den for at forstå, hvordan man gør. Af bar lyst. I dag er det svært at turde at være langsom. Det bliver næsten en magtdemonstration at sætte sig ned med en bog og sige: Nu er det her, jeg er, og dét her jeg koncentrerer mig om.

Har du hørt om bruschetta-testen? Essensen af en bruschetta er brød, tomat og olivenolie. Det er dét. Når noget øjensynligt ser banalt ud, tænker man automatisk: Det kan jeg da selv lave. Men bare det at skaffe en god tomat kan være svært. Det er let nok at bage et brød, men det er svært at bage et rigtig godt brød. Min bruschetta, om man vil, var avocadoen.

Avocado med kaviar og mandelolie.

Det må du lige uddybe.
Der hersker et hierarki i madverdenen. Kaviar ligger i toppen som en af de fineste, ædle og noble råvarer der findes. Men hvorfor er den mere værd end andre råvarer? Hvem har bestemt, at den skal være mere værd, bare fordi den er dyrere? At spise rogn handler om penetration. Om at bryde rognens membran så saften frigives. I virkeligheden er det den mest luksuriøse fiskesauce i verden.

Annoncering

Som regel smager det jo bare salt?
Det er fordi, der ikke er nogen, der har taget dig i hånden og lært dig, hvordan du skal føle, og hvad du skal lede efter.

Kan du så ikke tage min hånd og forklare mig, hvorfor den her ret er mere kompleks end som så?
Det første, der møder smagsløgene, når man spiser kaviar, er brutalitet. Men bag den brutalitet ligger der nogle nuancer. Hvis vi tog et stykke ristet brød og lagde kaviar ovenpå, så ville vi i virkeligheden introducere kaviaren til dens ultimative fjende. En konsistensnedbryder. Man ville ikke længere kunne fornemme den bristende membran, der ud over smagen er kaviarens vigtigste egenskab. Kaviaren skulle serveres sammen med noget blødt, så man kan fornemme det dér “pop”.

Hvordan hænger det sammen med resten af retten?
Rå kaviar er meget grå og hård. Men når man får det ind i munden, har det sådan en nøddearoma. Lidt som hasselnød. Så hvis kaviaren allerede har den aroma i sig, må nøddearoma da gå godt til kaviar, og jeg mener, at den fineste nøddearoma findes i mandelolie.

Opskrift: Frossen avocadokage

Det sjove er så, at en mandel ikke er en nød. Det er en stenfrugt. Og hvad er også en stenfrugt med nøddearomaer? Avocado. Når en avocado smager bedst, er den cremet og fed, og så har vi pludselig en duel mellem de to råvarer. Hvad nu hvis jeg i stedet for at blende avocadoen tager et eksemplar, der er ekstremt mør, skræller den og skærer den i tynde lameller, så den ser skarp ud med hårde kanter? Så kunne man pensle avocadoen med mandelolie og placere en klat kaviar ovenpå.

Annoncering

Resultatet var en ret, hvor kaviaren lidt ironisk blev sat op på en piedestal. Men på den måde stiller vi gæsten et spørgsmål. Hvad er mest værd? Kaviar eller avocado?

Tror du, at dine gæster fanger det her budskab?
Det er mig komplet ligegyldigt. Ej, det er noget vrøvl. Selvfølgelig er jeg ikke ligeglad, men det, der er vigtigst for mig, er, at jeg selv kan se en eller anden fornuft i, at vi står her dag ud og dag ind og laver den samme ret igen og igen.

Men det er ikke noget, jeg skal sidde og banke ind i hovedet på gæsterne. Mad skal jo bare spises. Mad skal være en katalysator for den gode samtale. Det ville jo være anstrengende, hvis jeg stod og fortalte gæsterne, hvad de skal tænke og føle, når de bliver præsenteret for den her ret.

Hvad tænker du selv, når du sidder overfor den her ret?
Når man skærer ned i avocadoen, er noget af det første, der går op for en, at den jo slet ikke er hård og fast. Man lægger kaviaren ovenpå og tager begge dele i munden. Man kan mærke, kaviaren poppe i munden. I virkeligheden er det jo helt banalt, logisk, simpelt og lige til. Men at man kan få den synergi, den kamp mellem ingredienserne hvor de i virkeligheden hjælper hinanden, er noget smukt. Da jeg lavede retten, var det første gang, jeg forærede en ret til mig selv. En ret, der fik mig til at forstå, hvilken slags kok jeg gerne ville være.

Hvilken slags kok er det så?
Når den her profession er rigtig god, er den drevet af energi. Det er et enormt fysisk fag. Man står tidligt op, møder på arbejde, og hele dagen skal man udføre fysisk krævende opgaver. Alt det hårde arbejde kulminerer, når det skal præsenteres for gæsterne. De spiser og går igen. Og så pakker man ellers ned, får en fyraftensøl og går hjem i seng. Dagen efter gør man det så igen. Det betyder, at det her ikke er et sjovt fag at være i, hvis ikke lysten er der længere. Med mindre man som mig er blevet restauratør og indtager en lidt vicevært-agtig rolle.

Annoncering

Man er nødt til at betragte kokkegerningen som et marathon. Mange ser det som et hundredemeterløb, og det, synes jeg, er smukt. Men man kan ikke spurte over længere distancer. Når først man har indset det, trukket vejret og fået pusten tilbage, så er går det op for en, at man måske nok skal finde et mere holdbart tempo.

Jeg tror på, at der i det her fag for nogen er en menneskelig udløbsdato. Med mindre man oprigtigt interesserer sig for at lave noget, der er godt. Med godt mener jeg ikke nødvendigvis Michelin, men godt fordi der er en god historie at fortælle.

Kogebogen er 316 sider lang, men alligevel er der næsten ingen opskrifter i. Kan man overhovedet kalde det for en kogebog?
Hvis jeg kaldte den for et foodoir, så ville ingen ane, hvad jeg snakkede om. Foodoir dækker over blandingen af en kogebog og et memoir. Der er flere, der spørger mig: “Hvorfor er der ikke nogen opskrifter i?” Men der er cirka 10 opskrifter i bogen. I starten var der opskrifter på alt. Jeg valgte bare at fjerne dem. Opskrifterne er ikke vigtige for bogen. Du kan alligevel ikke lave dem. Du kommer ikke til at lave dem. Det gør du ikke.

Hvad er det i virkeligheden en kogebog skal kunne? En kogebog skal kunne give læseren lyst til at gå ud i køkkenet eller hen til ildstedet og gøre et eller andet. Det er vel den største gave en kogebog kan give. Hvis du læser min bog og får lyst til at lave mad, så har både du og jeg vundet.

Annoncering

Du har ikke lavet mad i den tid, du har haft Geist. Hvorfor gider du ikke det længere?
Hvem har sagt, at jeg ikke gider? Den vigtigste konstellation i køkkenet udgøres af den erfarne kok og eleven. En sulten ung sjæl, der hjælper den gamle med at blive mindet om, hvad det vil sige at være naiv og forelsket. Den rutinerede kan til gengæld dele ud af sin livserfaring og hjælpe eleven med at blive klogere.

Når man bliver forelsket, så stopper ens liv. Man dedikerer sig 100 procent til forelskelsen. Alt andet er på standby. I virkeligheden er det en af de mest smukke tilstande, at svæve rundt og være fucking ligeglad med resten af verden. Men den tilstand har også konsekvenser. Ikke nødvendigvis negative, men alt andet bliver sat i bero. Og der gælder det om at finde balancen mellem at være forelsket og samtidig være om sig.

Du beskrev tidligere din bog som et kærlighedsbrev til dig selv. Er den i virkeligheden en påmindelse til dig selv om, hvordan det er at være forelsket?
Det kan du godt sige, hvis du vil. Jeg vil gerne fortælle en historie. I løbet af de syv et halvt år jeg var på Paustian, skete der en masse vigtige ting for mig. Og jeg har haft nogle enormt smukke oplevelser derude, og dem ville jeg gerne dele. Jeg ville gerne dele den kærlighed, jeg har til mit fag med verden.

Tak for snakken, Bo.

Bo Bechs kogebog 'What Does Memory Taste Like?' er ude nu.