Discokagen, som sendte Palle Wiby Sørensen (til højre) i finalen af Sukkertoppen. Alle billeder af Jeppe Melchiorsen/TV 2

Konditoren fra Sukkertoppen sniffer kakao og sender chokolade ud i rummet

Palle gik fra at bage hos Kvickly i Varde til at være blandt verdens bedste chokoladekunstnere, men konkurrencerne har været ved at tage livet af ham.

|
aug 9 2018, 10:26am

Discokagen, som sendte Palle Wiby Sørensen (til højre) i finalen af Sukkertoppen. Alle billeder af Jeppe Melchiorsen/TV 2

Det var lige der midt i søndagens tv-primetime – efter aftenkaffen og før mandagspanikken satte ind – at der kom baner på bordet. Fire sirligt anrette striber med hvidt pulver og dertilhørende sorte plastikrør lå klar på en bakke, mens der kørte et program om danske købssteder over på den anden landsdækkende kanal.

Hvis der ikke allerede var glasurakrobatik nok i TV2s konditorkonkurrence Sukkertoppen, kom der ekstra drys på i weekendens semifinale, da deltagerne skulle kæmpe i disciplinen ‘blikfang’. De hvide pulverbaner viste sig at være granuleret popcornstøv, og de var del af en avanceret chokoladeskulptur, der hyldede discomusik med chokolade-Travolta på toppen og Studio-54 stemning.

Konditorerne bag værket, Palle Wiby Sørensen og Thomas David Parry, bad programmets dommere og værten Mette Blomsterberg om at suge en bane med munden, før de kastede sig over en kage med dacquoisebund lavet på kandiserede popcorn, gelé af grillede bananer, praliné med hasselnød og kakao, vaniljefromage med timut-peber, og en flerfarvet glace i psykedeliske nuancer.

Kagen sendte Palle og Thomas i finalen, men hvordan er det egentlig at skulle lave verdensklasse glace og skrøbelig dacquoise foran et tv-kamera og i brændende spotlys? Vi ringede til 49-årige Palle inden finalen for at høre om livet som konkurrencekonditor, om at sende chokolade ud i rummet, og hvorfor man serverer en bakke med baner på tv?

Popcornbaner og kagekunst. Billede af Jeppe Melchiorsen/TV 2

Hej Palle. Tillykke med sejren i semifinalen. Det var en vild discokage.
Palle: Tak. Det gik godt. Men der er jo også meget andet i den servering, som man slet ikke når at se på tv. Du kunne sagtens have lavet en hel udsendelse om hver enkelt kage.

Hvad var ideen med de fire striber pulver, der lå linet op på en bakke?
Det er egentlig meningen, at man sniffer pulveret, for du skal både have duften og smagen af popcorn. Det understøtter smagen. Akkurat som hvis du sniffer kakao.

Sniffer kakao?
Ja, for eksempel hvis du spiser et stykke chokolade, så smager det af meget mere, hvis du også sniffer lidt kakao. Hvis du spiser et stykke chokolade og holder dig for næsen, så kan du næsten ikke smage noget. Til vores bryllupskage skulle man også sniffe kakao, som var blandet med ingefærpulver. Ingefær var lidt klistret i næsen, men man får bare en helt anden oplevelse, når man så spiser kagen bagefter. Du skal bare lade være med at sniffe ren ingefær.

Du startede karrieren som bager hos Kvickly i Varde og endte som en af verdens bedste konditorer og chocolatiers. Hvordan gik det til?
Jeg kom til at stå i konditorafdelingen i Kvickly, fordi bagerne ikke gad at lave kager. Jeg fik læreplads i Silkeborg hos Langhoff, og en af de andre udlærte konditorer hev mig med til konkurrence i Bella Center. Jeg var egentlig meget genert, men jeg tog med, og det gik godt. Da jeg var færdig med den ene konkurrence, var jeg straks i gang med den næste. Siden har jeg blandt andet været med til VM i chokolade, World Chocolate Masters, i 2011, hvor jeg blev nummer tre.

Af alle de benspænd, der må være, når man laver konditorkunst på TV, hvad var så den største udfordring i Sukkertoppen?
Thomas, min makker i konkurrencen, og jeg havde aldrig arbejdet sammen før. Han bor i Helsingør, og jeg bor i Odder, så fra den indledende runde til semifinalen kommunikerede vi kun via telefon. Det var nok den største udfordring.

Thomas David Parry og Palle Wiby Sørensen. Billede af Jeppe Melchiorsen/TV 2

En måned før programmet blev optaget blev jeg kørt ned på cykel, men på skadestuen sagde de bare, at det var en kraftig forstuvning i tommelfingeren. Jeg kørte Sukkertoppen igennem og åd nogle piller, men bagefter sagde min læge, at det var et sprunget ledbånd, og at jeg skulle opereres. Tommelfingeren kunne ikke løfte mere. Når jeg er i en konkurrence, så glemmer jeg alt om det der. Så er det først om aftenen, man mærker smerten.

Det er en barsk omgang. Er det hårdt at konkurrere i konditorkunst?
Ja, jeg har nærmest være ved at dø af det. Da jeg stillede op til VM i chokolade, arbejdede jeg fra klokken 7 til klokken 16 som normal konditor, og derfra gik jeg over til at lave chokolade til klokken 2 om natten, når bagerne kom ind og skulle bruge produktionslokalet. Så gik jeg op i spisestuen og sov, til jeg skulle møde igen. Sådan kørte det i næsten trekvart år. Til VM stod jeg selv med det hele og havde arbejdet så meget, at jeg faldt i søvn hen over bordet. Da jeg skulle sende bestillingslisten afsted til konkurrencen i Frankrig med ingredienser, måtte jeg ringe til min mor, for jeg kunne ikke engang finde snabel-a på tastaturet. Så skal man lige overveje, hvad det er, man gør.

Da jeg skulle til DM i chokoladeskulptur endte jeg med at bruge 550 timer ud over mit normale arbejde i løbet af tre måneder. Ugen før jeg skulle afsted til konkurrence, stod jeg på mit arbejde, da det begyndte at prikke i armene og i brystkassen, og jeg kunne næsten ikke stå op. Lægen sagde, at hvis jeg ikke spiste og sov ordentligt, så kunne han ikke garantere for dit liv.

Hvad er konsekvensen af det for dig?
Jeg har lovet min kone, at det var den sidste store konkurrence. Jeg havde lige meldt mig til Sukkertoppen, men det var kun tre optagelser, og det gik rigtig godt. Der havde jeg også Thomas at arbejde sammen med.

Chokoladerne som blev sendt med Andreas Mogensen i rummet. Billede af Jesper Rais

Hvilket værk er mest specielt for dig?
Da var nok den chokolade, vi sendte ud i rummet til astronauten Andreas Mogensen. Kokken Torsten Schmidt blev ringet op af Andreas, som måtte tage én ting med ud i rummet, og han vil gerne have en middag deroppe, som vi skulle lave og sende med dem. Mit bidrag var noget sødt til kaffen, der skulle ligne et meteor. Og hvad vil man helst have, når man har været i rummet i et halvt år? Det er noget nede fra jorden i stedet for et Skype-opkald. Så vi fik alle astronauternes koner til at lave en personlig hilsen, som vi pakkede ind i chokoladerne. Astronauterne troede først, at det var bare en slags fortune cookie, men da de genkendte håndskriften, begyndte de at tude. Det var lykken for mig. At gøre folk så glade.

Det har været en dyr omgang chokolade ...
Ja, det var verdens dyreste chokolade, for det kostede €10.000 per kilo at sende det derop. Jeg har en tilbage derhjemme, som kom med ned fra rummet. Den skal jeg aldrig spise. Alt, vi lavede, skulle sendes til Italien og testes igennem. Til kødet i hovedretten skulle der være en dyrlæge, som skulle sige god for og skrive under på, at koen kunne bruges til madlavning. Man ringer jo ikke lige 112 deroppe, hvis man får dårlig mave.

Hvad laver du til hverdag, når der ikke er konkurrence?
Jeg har mit eget firma - Chocolate and More - hvor folk ringer og bestiller bryllupskager og desserter og kurser og events. Min kone er også uddannet som konditor og chocolatier, og hun drømmer om at starte sit eget. Jeg er snart 50, så jeg tænker, at det er hendes tur. Så kan jeg pudse plader og vaske op. Det har jeg gjort før.

Men du er jo et konkurrencemenneske. Hvad har du af nye ambitioner?
Jeg er blevet spurgt, om jeg vil med til østersfestival på Fanø. Jeg er ikke den store østerselsker, og til det søde køkken skal jeg så bruge østers. Det er jo vildt fedt, hvis man kan få noget til at smage godt, som man ikke bryder sig om. Det er en mega udfordring.

Det er det virkelig. Held og lykke med det Palle!