Jeg tog til Nørrebro for at spise lorterøget ørred og tørret søpapegøje

Det nordatlantiske køkken er mere end saltede væddernosser, rådne hvaler og fårehoveder.

|
aug 16 2016, 9:35am

Foto: Sarah Buthmann

Ragnar Eiriksson og Solfinn Danielsen. Alle fotos af Sarah Buthmann.

Fermenteret haj, svedne fårehoveder og sursaltede væddertestikler.

Det er nogle af de mere eller mindre delikate frembringelser, som har gjort det islandske køkken berømt og berygtet. Det er mad, som kan bringe selv de mest hærdede i knæ, og især den stærkt ammoniakstinkende rådne haj er så slem, at selv islændinge takker pænt nej til fornøjelsen.

Blandt dem hører kokken Ragnar Eiriksson fra den islandske toprestaurant Dill i Reykjavik. For et par måneder siden overtog Ragnar posten som køkkenchef efter Gunnar Gislason, da Gislason blev hentet ind til Agern, Claus Meyers nye nordiske lokomotiv i New York.

Til et køkken med stramt islandsk råvarefokus er Ragnar - også kendt som "Raggyman" - noget nær den perfekte ankermand. Med sit rødlige, lange skæg, viltre hår og lyse hud, rammer den joviale køkkenchef klokkerent forestillingen om en nordatlantisk viking i køkkenet.

LÆS MERE: Vi mødte Claus Meyer for at høre om den amerikanske drøm og risiko

"Her får I så verdens grimmeste anretning," siger Ragnar med let triumf i stemmen, mens han sætter en tallerken med trevler af lorterøget ørred foran aftenens gæster. Islændingen er i København for at lave en islandsk temamiddag sammen sin nordatlantiske 'bror fra en anden mor', færingen Solfinn Danielsen, som ejer Rødder & Vin på Nørrebro, der er specialist i naturvin.

Foto: Sarah Buthmann

Til venstre: Ragnar Eiriksson og Solfinn Danielsen. Til højre: Saltfiskur.
Foto: Sarah Buthmann Lorterøget ørred, kartoffelmos og skyr.

Når det islandske forår kommer, og fårene lukkes ud på græs, efterlader de et tykt lag af sammenpresset halm og lort i stalden. Det skæres ud i store blokke, som tørres og derefter udgør et lortestykke med en fantastisk brændselsværdi, perfekt til at røge fisk med. Ganske praktisk, når man nu befinder sig på en ø, hvor træer altid har været lidt af en mangelvare.

Præcis som andre særegne islandske specialiteter er den lorterøgede fisk dog ikke resultatet af eksperimenterende kokkes fjollede leg med råvarerne.

"Altså lorterøget ørred er sgu nok ikke noget, man har gjort for sjov," griner Ragnar. "Det har været ren og skær nødvendighed engang."

Ragnar får sin lorteørred fra et lokalt røgeri uden for Reykjavik, men fremgangsmåden er udbredt overalt på øen, og spisen er faktisk så almindelig, at den kan købes i supermarkeder, fortæller han, mens han anretter de tørre, røgede trevler af fisken helt simpelt, blot strøet udover en klump kartoffelmos og en klat islandsk skyr.

Solfinn har tidligere besøgt Dill for at sætte vin til Ragnars mad, og det var også opgaven denne aften på Nørrebro, hvor otte gæster fik mulighed for en rundtur i det moderne islandske køkken, som i Ragnars version altså hverken rummer fermenteret haj eller væddernosser.

Til gengæld rummer det lorterøget fisk og tørret søpapegøje.

Men hvordan smager lorterøget fisk egentlig? Smagen peger i retning af helt almindelig røget fisk, men der er alligevel et dyrisk element i smagen, der stikker ud. Lidt som lugten af stald, fuld af våd halm, gennemvædet af dyrepis og andet godt.

"Ja, det lyder skideulækkert. Men det giver noget særpræg til smagen, et element af noget animalsk, som faktisk fungerer ret godt," mener vinmanden Solfinn.

Foto: Sarah Buthmann

Foto: Sarah Buthmann Islandsk søpapegøje, syltede rødbeder, rehydrerede kirsebær og friskost.
söl

De islandske specialiteter og smagen fra det tørrede, røgede og fermenterede er i høj grad velkomne i Ragnars køkken. Hans tilgang er blot at bruge de mere ekstreme smage som et krydderi og en smagsforstærker i stedet for at lade dem dominere retterne.

"Det er ligesom, når du indstiller et anlæg. Du kan ikke bare skrue helt op for alle knapper på samme tid, så lyder det ad helvede til. Jeg kan godt lide at bruge de ekstreme smage til at justere med."

For to år siden vendte Ragnar tilbage til fødeøen i jagten på den store kærlighed. Forinden havde han i syv år fulgt lige i hælene på læremesteren Paul Cunningham, først på The Paul i Tivoli og senere på Henne Kirkeby Kro. Og englænderens forkærlighed for simple anretninger med stor smag er tydeligvis smittet af på islændingens tallerkner.

Det er hans ret med islandsk søpapegøje, syltede rødbeder, rehydrerede kirsebær og friskost også et godt eksempel på. Søpapegøjens saltede og tørrede bryst er her blevet til et islandsk svar på 'beef jerky'. De syltede rødbeder spiller hovedrollen, mens den tørrede søpapegøje rives ud over retten og giver umami og dybde og forstærker rødbedens jordede smag.

En ordentlig kleppert af en havtaskekæbe bliver serveret med en sauce på reduceret kyllingefond tilsat krydderurten kvan, som ofte bruges til kryddersnaps, og dertil masser af tørret islandsk tang af varianten . Vi får også smagsprøver på islandsk saltfiskur, som er tørret og saltet torsk, der udvandes og rehydreres inden servering. Torskestykkerne er pyntet med smulder af gejserbagt rugbrød. En gimmick, men ikke desto mindre smart, når man som islændingene har ubegrænsede mængder af rasende termisk energi i undergrunden.

Men selvom de to nordatlantiske mænd ved første øjekast ligner rå vikinger, er de i virkeligheden ikke særligt robuste, når det kommer til hjemlandenes traditionelle specialiteter. Solfinns første og eneste møde med fermenteret grønlandshaj blev en kort fornøjelse.

"Jeg kastede op øjeblikkeligt. Kroppen tog simpelthen bare over og sagde 'nej tak'. Lige her er jeg lidt kræsen. Jeg spiser for eksempel heller ikke hvalspæk."

LÆS MERE: Paul Cunningham: Jeg kan ikke lære danskerne en skid

Ragnars første og eneste oplevelse med surstrømning til en sommerfest på Henne Kirkeby Kro gik ikke meget bedre.

"Vi åbnede dåsen midt ude på en mark. Jeg kastede op med det samme. Vi var fulde, så selvfølgelig faldt jeg lidt senere og væltede med knæet ned i det. Det var midt i juli, så jeg turde ikke at smide resterne i skraldespanden på grund af lugten. Vi endte med at begrave den."

Denne aften på Nørrebro er der dog hverken folk, der brækker sig, eller ting, der bliver begravet. Mere end 10 år efter at islandske råvarer som lam, skyr og tang var med til at inspirere Claus Meyer til at starte den nordiske køkkenrevolution, er islændingene - og færingerne - nu selv kommet med i front på en madscene, hvor naturens ekstremer stadig driver inspirationen.

Og nu er turen så endelig kommet til lorteørred og søpapegøje.