Sådan laver man hjerne-toast

Kokkene Merlin Labron-Johnson og Stuart Andrew fra restauranten Clipstone i London viser, hvordan man kaster sig ud i hjernemad.

|
jun 7 2017, 10:30pm

Denne artikel er oprindeligt publiceret af MUNCHIES UK i august 2016.

Det gibber lidt i mig, da kokken Merlin Labron-Johnson smider det rå kalveorgan på disken hos Clipstone, som er en bistroagtig restaurant, der netop er åbnet i den fancy bydel Fitzrovia i London.

clipstone-stuart-andrew-merlin-labron-johnson

Stuart Andrew (til venstre) og Merlin Labron-Johnson i køkkenet hos Clipstone. Alle billeder af forfatteren.

"De er ikke så store," siger Labron-Johnson, mens han piller indpakningen af. "Men de er virkelig fede og kraftige i smagen, så man har ikke behov for særlig meget."

Hjernen er klar til at blive til kalvehjerne-meunière på toast: en hurtigstegt hjerne søbet ind i smør og urtesauce, serveret på et stykke ristet brød.

Med os i køkkenet har vi Clipstones chefkok Stuart Andrew.

Clipstone-raw-brain-on-toast-prep

Den rå kalvehjerne.

"Vi går efter rene smage og friske retter, men vi elsker begge fransk madlavning," siger han, "og det går igen i alt, hvad vi laver."

Labron-Johnson laver en "jeg-har-snydt-lidt" og finder en hjerne frem, der drypper af vand, Mens han vender den i mel, forklarer Labron-Johnson, hvordan hans tid på den belgiske gourmetrestaurant In de Wulf og Andrews karriere i Paris påvirkede menuen på Clipstone.

clipstone-merlin-brain-frying

Hjernen steges i smør.

"Vi mødte hinanden i Belgien, hvor vi snakkede om vores ideer og filosofi omkring mad, og vi var rørende enige. Jeg tror, det kommer sig af, at vi har arbejdet mere i Europa end i England," siger han. "Den her restaurant er nok mere inspireret af nogle af de steder, Stuart har arbejdet i Paris, end andre steder i London.

Men de to herrer vil gerne afvise alle fordomme om tunge franske stuvninger og flødesovse.

clipstone-merlin-making-sauce

Labron-Johnson laver urtesauce.

"På mange af bistroerne i Paris er der en vis grad af friskhed over maden, og det finder man ikke på mange restauranter i London," fortsætter Labron-Johnson. "Vi parrer hindbær med tomater, og ferskner med fisk. Vi bruger også en del eddiker og forskellige fermenteringsprocesser."

Ud af øjenkrogen ser jeg den halve pakke smør, hjernen steger i, og lægger mærke til den kalvefond, der skal tilsættes sovsen senere, så jeg kan ikke lade være med at løfte øjenbrynet over ordet "frisk".

LÆS MERE: Læs et uddrag fra Røde Claus' hyldest til hjerneboller og indmad

Mens hjernen og smørret syder forklarer Andrew, hvordan stemningen på restauranter i Paris er anderledes end i England.

"Det var lidt sjovere i Paris, fordi maden var til at betale," siger han. "Der var unge kokke, der kastede sig ud i eksperimenter og skabte nye retter hver uge, og folk var ikke alt for hårde mod dem. Alt var under udvikling. Man fik både kvalitet og kreativ madlavning."

clipstone-merlin-sauce-brains-on-toast

Hjerne og toast overhældes med sauce.

Jeg spørger om den "vi kaster os ud i det"-attitude var grunden til, at ham og Labron-Johnson besluttede sig for at beholde den pizzaovn, der stod i Clipstones lokaler fra dengang stedet var et pizzeria.

"Vi lavede i forvejen vores eget brød på Portland, så jeg tænkte "hvorfor ikke pizza?". Men det er stadig en udfordring at bruge surdej som fundament, for den er ikke lige så let som en almindelig dej," forklarer Andrew. "Men man kan gøre nogle ret skøre ting med fyldet, for det er jo egentlig bare et lækkert stykke brød med noget ovenpå. Vi har også en plan om at bruge ovnen til at stege kylling eller hele fisk."

Labron-Johnson lader den stegte hjerne glide over på en tallerken for at gå i gang med saucen. Han fortæller, at selvom de kun solgte retten én gang i den første uge, er hjerne på toast nu blevet den ret, alle bestiller på Clipstone.

"Hvert eneste bord til frokost beder om en," siger han. "Der var endda en fyr, der kom op og spurgte efter min leverandør!"

clipstone-merlin-finishing-brains-on-toast

Citronskal rives over hjernen.

Men hvad er egentlig grunden til, at så utraditionel en ret fandt vej til menuen?

"Jeg spiste det hele tiden på et sted, der hedder Viva M'Bona i Bruxelles," siger Labron-Johnson. "Der var alt mulig unødvendig garnering, men det smagte så godt. Restaurantens navn betyder 'længe leve bedstemor', og det, synes jeg, var ret mærkeligt."

"Det burde vi have kaldt det her sted," byder Andrew ind.

Andrew fortæller, at indmad spiller en vigtig rolle på Clipstone.

"I stedet for at bruge større og dyrere udskæringer som det væsentlige i en ret, må man tænke lidt ud af boksen," siger han. "For eksempel har vi en ret med oksetunge på menuen, og den elsker jeg. Den har ligget i en saltlage og langtidsstegt i ovnen, inden den bliver grillet. Kødet skal igennem en del, før det når frem til tallerkenen."

Mens han hælder urte- og kaperssauce over hjernen, indrømmer Labron-Johnson, at hans fascination af indmad, og det faktum at Portland og Clipstone ligger så tæt på hinanden, gør indkøb af råvarer en del nemmere.

Clipstone-calves'-brain-on-toast

Kalvehjerne meunière på ristet brød fra Clipstone.

"Jeg købte en halv gris i dag, og der kan vi bruge de billigere udskæringer på Clipstone til at lave rillette og den slags. Ryggen bruger vi på vores søsterrestaurant Portland," forklarer han.

Det sidste touch er lidt revet citronskal, og så er retten ellers klar. Jeg kaster mig over den med det samme, skærer kødet, som stadig er lidt blødt, og tager en bid. Jeg er overrasket. Det smager lidt som meget fed silketofu, men den klistrede, smørfede sovs er helt sikkert højdepunktet.

Labron-Johnson antyder, at retten måske kommer på restaurantens brunchmenu i fremtiden, og selvom jeg godt nok ikke fik fat i deres hjerneleverandør, er jeg bestemt villig til at skrotte avocadotoast for at få hjerne i stedet.