Vesten har et problem med at skrive om kinesisk mad
Illustration by Michael Tonn.

FYI.

This story is over 5 years old.

kinesisk mad

Vesten har et problem med at skrive om kinesisk mad

Som barn var jeg hende den mærkelige, der elskede kogte griseindvolde og fermenteret tofu. Så forestil dig, hvor overrasket jeg blev, da 00’erne ramte, og kinesisk mad pludselig blev cool.
MT
illustrationer af Michael Tonn

Lorraine Chuen sad og stenede på Facebook, da hun pludselig faldt over en diskussion mellem en ikke-hvid person og en hvid person. Den hvide person kunne ikke overbevises om, at mad ofte — og måske ovenikøbet bør — føles som noget politisk for ikke-hvide mennesker. Chuen, der forsker i eksperimental psykologi, blev inspireret til at finde kvantificerbare beviser på, at mad rent faktisk er ekstremt politisk.

Annoncering

"Det var noget, jeg allerede havde tænkt over," fortæller hun. "Jeg ville indsamle data for at bevise, at strukturel undertrykkelse eksisterer."

Her er, hvad hun fandt ud af: Ud af de 263 opskrifter i The New York Times' madsektion, der havde fået tagget "kinesisk", var næsten 90 procent forfattet af en hvid person. Kun omkring ti procent af opskrifterne var forfattet af kinesiske skribenter.

Chuens data blev minutiøst gennemgået på hendes blog Intersectional Analyst. Hun undersøgte alle forfatternes etnicitet og lagde dem op til offentligt skue. Efter publiceringen blev hun kontaktet af nogle af forfatterne, der enten bekræftede eller modsagde sig Chuens kategorisering, hvorefter hun reviderede sit dokument.

Hun skriver:

Når jeg ser på det repertoire, som hvide kokke og restauratører har bygget op omkring etniske køkkentraditioner, føles det på den måde dehumaniserende. Hvide mennesker er i stand til at skabe voldsomt succesfulde karriere på at være eksperter og autoriteter på ting, som racialiserede mennesker ("racialized folks") foretager sig hver eneste dag blot ved at eksistere. Men ikke-hvide mennesker bliver sjældent omtalt som eksperter på bare at være sig selv. Det er som om, at "racialized folks" og deres måde at leve på er objekter, der skal observeres — som et slags forskningsmateriale — rettere end lande, kulturer og komplekse individer.

Da jeg selv er kinesisk-amerikaner og har skabt mig en karriere på at skrive om kinesisk mad, kan jeg kun nikke lidt for genkendende til den frustration, Chuen giver udtryk for.

Annoncering

Kinesisk mad var for mig aldrig noget fascinerende; det er simpelthen bare en del af den, jeg er. Min familie tog på årlige pilgrimsrejser til Asien, og da jeg voksede op, var Tainans selvlysende gader i det sydlige Taiwan fyldt med noget af det bedste mad, man kan få. Det var en lige så vigtig del af mit liv som Los Angeles sydende varme og burgerbar-proppede asfaltering. Efter skole tog min mor mig med på McDonalds, og til aftensmad kunne hun så finde på at lave 'three-cups chicken' (kyllingelår braiseret i en del risvin, en del soyasauce og en del sesamolie), en hel dampet fisk, et broget udvalg af stir-fried grøntsager, parret med et bjerg af dampende varme ris.

Selvom jeg elskede min mors madlavning, begyndte jeg på et tidspunkt at hade det. Når vi skulle fremlægge i skolen, og jeg fortalte, hvad jeg havde fået til aftensmad dagen før, tabte både lærere og klassekammerater kæben. Det var efterfulgt af et enstemmigt kor, der sang "aaaaaad". Jeg blev hurtigt kendt som hende den mærkelige, der elskede kogte griseindvolde og fermenteret tofu.

"Folk var bange for vores ingredienser," fortæller Breana Lai, der er assisterende redaktør på madmagasinet EatingWell og halvt kinesisk. "De kunne finde på at se på vores flasker med reje-paste og tro, det var noget helt forfærdeligt dårligt pot."

Så forestil dig min overraskelse, da 00'erne ramte, og kinesisk mad pludselig blev cool.
"Fiskesauce blev pludselig populært indenfor de seneste ti år," griner Lai.

Annoncering

I 2006 begyndte rejseprogrammer at sætte fokus på Kina, og dermed fik seerne også pludselig lov at se, hvordan mad i det fjerne østen i virkeligheden var. Samme år vandt Jonathan Gold, som den første restaurantkritiker i verden, en Pulitzer. Blandt hans fremhævede værker var blandt andet en hyldest til den koldsaltede and på Nanjing Kitchen i Los Angeles.

Jeg var forbløffet. Jeg voksede op med saltet and. I Taiwan har man ovenikøbet koldsaltet gås, og det, mener jeg, er noget mere spektakulært og raffineret end Nanjings version.

Folk var mærkeligt nok begyndt at tjene penge på og blive berømte for at spise den slags mad, jeg var vokset op med, og som jeg blev mobbet med.

Da jeg blev færdig på universitet med en bachelorgrad i journalistik, sprang jeg derfor ud som madskribent, og jeg tjente godt på USA's stigende besættelse af mit folks mad. Jeg brugte meget tid på at undersøge den kinesiske restaurantscene i Los Angeles, lavede lange lister over  restauranter og indekserede dem efter region, ret og provins. Jeg fandt ud af, at 21 ud af Kinas 34 provinser var repræsenteret blandt byens kinesiske restauranter. Sidste år rejste jeg rundt til et dusin provinser, skrev artikler om hver af dem, og gik i detaljen med deres regionale kendetegn og traditioner.

Det er kun bestemte retter som nudler, dumplings, kebab og ris, der er blevet normaliseret. Majoriteten af de kinesiske retter stigmatiseres stadig fordi – og jeg taler lige ud af posen her – hvide mennesker endnu ikke har besluttet sig for, om de kan lide dem eller ej.

Annoncering

Jeg forsøger at holde en hvis standard, når jeg skriver om kinesisk mad, men jeg lever i en verden, der kan være ret så ubetænksom i måden, den tilgår det kinesiske køkken.

Mange skribenter bruger eksempelvis stadig Wades-Giles-måden at stave kinesiske stednavne på. Wades-Giles er et fonetisk system opfundet af de britiske diplomater Herbert Giles og Thomas Wade. Det er et system, der er enormt outdated og uhyrligt ukorrekt i måden, det repræsenterer kinesisk fonetik. I Wade-Giles-systemet bliver Sichuan til Szechuan. Nanjing bliver til Nanking. Beijing kaldes Peking. Det er de samme skribenter, der bruger det system, som stadig refererer til Guangdong-provinsen som Canton.

Giles vandt en pris fra det franske akademi for sit arbejde. Kineserne grinte bare. Den kinesiske akademiker Gu Hongming erklærede, at Giles-systemet "på ingen måde er et alfabet. Det er blot en samling kinesiske fraser og sætninger oversat af Dr. Giles, uden at han har forsøgt at udvælge, arrangere, indekserer eller systematisere." Hvad værre er, så var Thomas Wade en britisk soldat, der kæmpede og sandsynligvis dræbte kinesere under den første opiumskrig.

Vores mad bliver af mange stadig set som noget mystisk og antikt. Det er kun bestemte retter som nudler, dumplings, kebab og ris, der er blevet normaliseret. Majoriteten af de kinesiske retter stigmatiseres stadig fordi –  og jeg taler lige ud af posen her – hvide mennesker endnu ikke har besluttet sig for, om de kan lide dem eller ej.

Annoncering

Du får svært ved at finde en kogebog dedikeret tilkinesisk-fermenteret tofu, som i vestlige bøger ofte beskrives som havende en lugt, der minder om rådnende lig. For mig dufter blåskimmelost langt værre. For guds skyld folkens: stinkende tofu er vegansk. I vesten glorificeres italiensk prosciutto, men folk har sjældent hørt om kinesisk skinke. Marco Polo bragte angiveligt skinketørringsteknik med tilbage til Europa fraden kinesiske by Jinhua, og mange af de forarbejdningsteknikker der bruges til at producere charcuteri, stammer fra den beskedne kinesiske by.

"Sandheden er den, at redaktører tiltrækkes mere af forslag, der kommer fra opskriftsudviklere og skribenter, der minder om dem selv."

Fortæller jeg folk, at jeg elsker konsistensen af vandmand, modtager jeg stadig skeptiske blikke. Spiser jeg bambusskud, som var det slik, ser folk stadig på mig, som spiste jeg bark. (Det spiser kinesere også, skal det lige bemærkes, men i medicinske stuvninger.)

Da taiwansk-amerikanske Cathy Erway, der har skrevet bogen Food in Taiwan, tilbød sin bog til forlag, sagde alle nej i første omgang.

"De forstod ikke meningen med bogen," fortæller hun. "Efter et par møder stod det klart for mig, at de fleste mennesker ikke anede, hvor eller hvad Taiwan er. Jeg følte mig nødsaget til at give dem en lektion i geografi og historie bare for at komme ind på bogens emne. Det virker som om, at forlagene er påpasselige med at smide penge efter en bog, hvis der ikke findes en forløber, som man kan bruge til at estimere salgstal ud fra."

Annoncering

Men i Taiwan så jeg Erway's bog i næsten alle engelske boghandlere, jeg besøgte. Der findes ikke mange moderne engelske kogebøger dedikeret til mad fra Taiwan.

Jeg har selv oplevet, at mange af mine artikelforslag er blevet afvist som værende for snævre. Men nogle år efter er de samme emner så dukket op, skrevet af hvide mennesker.

"Sandheden er den, at redaktører tiltrækkes mere af forslag, der kommer fra opskriftsudviklere og skribenter, der minder om dem selv," fortæller Lai.

Konsekvensen deraf er, at konteksten går tabt i mange artikler om kinesisk mad.

"Der er aldrig nogen, der rent faktisk interviewer gæster eller ansatte på de asiatiske restauranter. Der er aldrig nogen, der har en samtale" fortæller Soleil Ho, der er kok, madskribent og grundlægger af Racist Sandwich, der er en podcast om mad og race. "Jeg tror, det har noget at gøre med, at man antager, at de her mennesker ikke taler engelsk, og at det derfor vil være for svært at tale med dem."

Folk klager ustandseligt på Yelp, hvis en skål kinesiske nudler koster mere end 10 dollar. Men arbejdet, der ligger bag tilblivelsen af en skål håndlavede nudler, er jo vanvittig. Fremstilling af pasta blegner til sammenligning. Det ved jeg, fordi jeg tog et kursus i nudelsupper i det nordlige Kina. Der skulle man hver dag trække dej mindst 100 gange. Typen af nudler varierer afhængigt af sted. Der findes nudler, der bliver trimmet med kniv, der trækkes med håndkraft, og nudler der rives over med hænderne. Der findes bæltenudler, tynde nudler, korte nudler, risnudler, marantanudler, hvedenudler, og nudler lavet med kartoffelstivelse.

Annoncering

I Kina lærte jeg, at hemmeligheden bag håndtrukne nudlers elasticitet var en obskur ørkenplante.

Forestil dig, hvis en hvid hipsterkok begyndte at lave pasta, som han forbedrede med saltbuske i Mojaveørkenen. Så ville han modtage stående ovationer og et væld af priser. Kineserne har gjort noget tilsvarende i århundreder.

Kinas 5,000 årige historie betyder, at den kinesiske civilisation er den ældste eksisterende civilisation i verden. Kineserne mestrede både landbrug og kogekunst. Selvom landet kun har omkring 10 procent af jordens totale landbrugsjord, producerer man mad til 20 procent af jordens befolkning.

Men her i Vesten læser og uddelegerer vi flere historier om restauranter med lortetema, kommunistiske hotpot-spisesteder og hundekødsfestivaler end dybere, tankevækkende og gennemarbejdede artikler om kinesisk sylteteknik eller kunsten af tilberede en kinesisk lammekølle.

Der findes en oldgammel kinesisk opskrift, der stammer fra Tang-dynastiet, hvor en fed gås stoppes ind i et helt lam, hvorefter det spændes udover et ildsted og langtidssteges. Det steges, indtil lammeskindet er brændt og sprødt, og gåsen er gennemstegt. Under tilberedelsen absorberer gåsen smagen af lammet, mens den bevarer sin egen mørhed og smagsprofil.

Forestil dig så min undren, da Turducken pludselig blev et banebrydende kulinarisk fænomen.

Vær sød at tænke over, hvem I giver mikrofonen til.

Folk har også en tendens til at klumpe det kinesiske køkken sammen til en homogen masse, som om de ikke er klar over de enorme regionale forskelle, der er.

Annoncering

"Jeg pitchede en historie om mad fra Shanghai til et større magasin," fortæller freelancejournalisten Tienlon Ho. "Og de svarede: 'Altså vi har lige kørt en historie fra Sichuan, så vi har allerede dækket Kina nok for i år'. Det overraskede mig meget, da det var et magasin, jeg respekterede, og fordi de havde haft udgaver udelukkende med italiensk og fransk indhold."

Det skal lige siges, at maden fra Shanghai og Sichuan er totale modsætninger. Maden fra Shanghai er fundamentalt sødt. Det er ikke druknet i krydderier, konserveringsmidler bruges kun sparsomt, og selvom soya er en udbredt ingrediens, har retterne en tendens til at være til den lidt mere bløde side. Maden fra Sichuan er meget mere skarp, kendt for brugen af chili, hvidløg, og peberkorn, der bedøver tungen.

Der er vigtigt at sige, at der er hvide mennesker, som har skrevet fantastiske værker om kinesisk mad. Carolyn Phillips kom for nylig med kogebogen All Under Heaven om regionale køkkener i Kina. Phillips, som taler flydende mandarin, er en møjsommelig journalist, hun boede i Taiwan i otte år og blev gift med en kinesisk mand, og hun har arbejdet som tolk i mere end 10 år.

Når alt kommer til alt, er det her et systematisk problem. Det er ikke skribenternes skyld som sådan. Det er de ansvarshavende - redaktørerne og publicisterne - som burde være bevidste om den her ubalance i repræsentationen.

For flere generationer siden var der virkelig mangel på kinesisktalende skribenter med kinesisk baggrund. Men nu skriver vi 2017, hvor der er mere end 3,8 millioner kinesere i USA. Alligevel er det hvide mennesker, som overvejende repræsenterer kinesisk mad i mediebilledet.

Annoncering

Der er mere end 1,3 milliarder kinesere i Kina, men seks ud af de 10 kokke, som ligger i toppen af listen over Asiens 50 bedste restaurant, er hvide mænd.

Vær sød at tænke over, hvem I giver mikrofonen til.

Jeg har mødt kinesiske restauratører her i Los Angeles, som ikke har kunne åbne restauranter i visse dele af byen, fordi de ikke er "mainstream" eller "trendy" nok. Jeg har fået videresendt e-mails, som er skrevet af myndighederne med lige netop den forklaring til ejerne: "Vi er nødt til at finde noget, der er mainstream eller trendy."

Jeg har læst for mange artikler, som handler om, hvor eksotisk mit folks mad er – og det er artikler skrevet af hvide forfattere, der ikke fatter en brik kinesisk.

Historisk set er vores egen rolle i vores egen mad blevet udvisket.

"En god researcher og skribent er måske i stand til at sammenflette baggrundshistorien, men det bliver altid som tredjepersonsfortæller i stedet for en stemme, som har levet i kulturen, og som kan skrive om det fra et dybere personligt perspektiv," siger freelancejournalisten Grace Hwang Lynch, hvis arbejde fokuserer på kinesisk husmandskost.

"Jeg tror ikke, det kun er kinesere, som kan skrive om kinesisk mad, ligesom der er masser af dygtige asiatiske madjournalister, der fint kan skrive om fransk konditorkunst. Men kinesisk-amerikanske skibenter, som kan dække kinesisk madkultur, burde være eftertragtede på grund af deres personlige indsigt og den menneskelighed, de kan tilføje disse narrativer."

Alle disse klager lufter jeg ikke som et forsøg på at høste anerkendelse for at være en kinesisk kvinde, der skriver om kinesisk mad. Jeg skriver det, fordi vores egen rolle i vores egen mad historisk set er blevet udvisket.

Historien hedder sig, at de kinesiske bønder, der første gang ankom til Californiens kyst ved Sacramento Valley i 1850'erne,græd, da de kiggede på jorden. Takket være hjælp fra japanerne lykkedes det dem at konvertere området til et frodigt stykke jord.

Jordpriserne firedoblede. Ejendomsværdierne skød i luften, og snart væltede bankerne ind. Ris blev en af statens mest mest profitable landsbrugsindustrier – det var det nye guld.

Men der kom et tilbageslag, da de etablerede amerikanere begyndte at mistænkeliggøre de asiatiske bosættere, som havde skab denne industri, og som i deres øjne kunne stjæle job, der med rette var amerikanernes. I 1913 var den her form for diskrimination skyld i, at Californiens Alien Land Law blev vedtaget, hvilket forhindrede de fleste asiatiske indvandrere i at starte deres egne gårde. Folk, der ikke var statsborgere, blev forbudt at eje jord og ejendomme. Kinesiske, japanske, koreanske og indiske bønder var tvunget til at leje jord fra hvide grundejere, men det var stadig dem, der havde den største risproduktion.

I dag er risindustrien i Californien milliarder dollars værd, og kinesere er - til ingens store overraskelse - stort set slettet fra denne historie.

Så ja, mad er politik for os. Sådan har det altid været. Og det er på tide, at vi giver kinesere den anderkendelse, de fortjener.

Lad os starte med, at vi kan fortælle vores egne historier.