Her er farerne ved at drive en bar helt alene

FYI.

This story is over 5 years old.

Last Call

Her er farerne ved at drive en bar helt alene

Træder man ind ad døren på Pharmacy i Toronto, træder man også ind i ejer Chris Harpers forestilling om, hvad en bar bør være.

Velkommen til artikelserien Last Call, hvor vi besøger barer over hele verden for at lære fra de bedste bartendere og kroværter – om alt fra livsråd til hvilke bestillinger, der grines hånligt af.

Pharmacy Bar i Toronto. Alle billeder af Luis Mora.

Første gang jeg mødte Chris Harper, havde han været på arbejde 68 dage i træk, og han afviste kategorisk at lade sig interviewe.

Anden gang jeg mødte ham, var han på arbejdsdag nummer 410, og han kunne huske præcis hvilke øl, min ledsager og jeg havde bestilt næsten et år tidligere. Den her gang gik han med til et interview, hvor han kunne fortælle om sit job: at eje og drive Pharmacy Bar i Toronto helt alene.

Annoncering

Når man træder ind ad døren til Pharmacy Bar, træder man også ind i Chris Harpers forestilling om, hvad en bar bør være: 50 procent beværtning, 50 procent pladebutik, styret som et mildt diktatur. Uprætentiøs, dunkel belysning og hjemsted for et omhyggeligt udvalg af øl og drukmusik. Pharmacy er en ægte bartenders bar. Stedet er faktisk så ekstremt finjusteret efter Chris' ønsker, at det faktisk giver mening, at han altid er på arbejde.

MUNCHIES: Hvorfor arbejder du så meget?
Chris Harper: Det her sted er virkelig steget mig til hovedet. Det her er en meget specifik bar, og jeg har en meget specifik måde at gøre tingene på. Mange af dem, der har været her, ved, at jeg er arrogant på en charmerende måde. De kommer ind ad døren og giver mig et underligt blik: "Ok… Hvad skal vi have at drikke i aften?" Lidt som på en af de der skøre små sushirestauranter. Det er lidt ligesom en tasting, og det er folk klar på. Det er ikke fordi, jeg prøver at lyde arrogant, jeg har bare min egen måde at gøre tingene på.

Hvor kommer den måde at gøre tingene på fra?
Jeg har i mange år arbejdet i pladebutikker, og der blev jeg påvirket af mange forskellige ting. Det her er lidt barernes svar på en pladebutik, hvor jeg kuraterer sprut. Det er egentligt underligt. Jeg ved det ikke rigtig. Hvad synes du om stedet?

Jeg nyder, at jeg ikke skal vælge mellem 1200 forskellige slags IPA. Jeg tror, at folk til en hvis grad godt kan lide at få fortalt, hvad de skal gøre.
Jeg tror, du har ret. Der kan godt blive bandet lidt, når jeg betjener folk, men jeg håber ikke, gæsterne ser det som noget dårligt. Kender man mig ikke, kan jeg godt fremstå anmassende, men der er noget meget tilfredsstillende ved at give folk noget nyt. Jeg er rigtig god til at tale folk fra det, de gerne vil have.

Annoncering

Der er selvfølgelig noget ego involveret, men det føles bare godt at sige, "hey, prøv det her i stedet", og gæsterne så siger: "Wow, jeg har aldrig smag noget lignende." Det får mig til at føle, at jeg gør et godt stykke arbejde. Det er fedt, når folk får noget andet, end de forventer – og de kan lide det. Jeg kan godt lide at gå på udkig efter de her ting, og så tvinge dem ned i dit fucking svælg!

LÆS MERE: En garvet Nørrebro-bartender fortalte os om værtshusdiplomati og pistoltrusler

Det minder meget om dynamikken i en pladebutik?
Jeg har ikke arbejdet i en pladebutik i ti år, men jeg har taget den måde at gøre tingene på til mig fra mine tidligere jobs, og de er nu blevet blandet sammen. Jeg elsker stadig plader, men i dag gør jeg basalt set det samme, jeg gjorde med plader bare med alkohol i stedet. Jeg vil prøve det hele – uden at blive forgiftet. Jeg finder måske en lille portion Montreal sour beer eller sådan noget, og det er som at finde en plade på Dicogs: Hvor vildt! Det her har jeg ikke haft før. Jeg køber det til baren, og folk kommer helt sikkert til at kunne lide det.

Hvordan vælger du det, du serverer på Pharmacy?
Omhyggeligt, håber jeg. Jeg prøver alting. Jeg rører ikke whiskey, da jeg har gjort nogle dumme ting, når jeg har drukket det stads. Jeg var aldrig rigtig en øl-mand, før jeg åbnede den her bar, men som regel er det tilfældighedernes spil. Folk kommer med ting fra bryggerier, som jeg så prøver. På andre barer, hvor tingene er mere systematiseret, hvor man serverer øl fra de store bryggerier, som Creemore eller Labatt, tjener man sikker flere penge end her, men det er bare ikke sådan, jeg er.

Annoncering

Hvorfor hedder din bar Pharmacy?
Det var min kones idé. Jeg havde en masse dumme forslag som Old Hat eller King Bee, fordi vi ligger på King Street. Men det her sted var et familiejet apotek tilbage i 1930'erne.

Jeg troede, du havde valgt navnet, fordi du nærmest ordinerer ting til dine kunder.
Det joker folk hele tiden med: "Hey doktor! Hvad skal jeg have i dag?"

Hvorfor blev du bartender?
Det var bare osmose. Naturens gang. Da jeg var 14 år gammel, arbejdede jeg på en restaurant i Kensington, det var et meget specielt sted fyldt med skuespillere, musikere og transvestiter i slåbrok. Et meget lokalt sted. På et tidspunkt begyndte jeg at servere drikkevarer og kaffe, og jeg blev bartender, da jeg var 17-18 år gammel. Derefter fik jeg arbejde i en poolbar og på nogle skøre barer i Ossington, og nu har jeg så det her sted. Men jeg endte her bogstaveligt talt, som var det en drøm.

Er det dit kald at være bartender?
Jeg ville være meget deprimeret, hvis mit svar var "nej." Folk tror, at det at være bartender er en glorificeret profession, bare fordi man ved, hvordan man laver en drink. Men det er bare et arbejde. Jeg demonterer hverken bomber eller uddeler midler mod sennepsgas, så børn ikke dør, eller kører folk rundt, der ikke selv kan gå. Jeg drikker folk fulde, og det bliver jeg ved med. Jeg elsker, at jeg kan forsørge min familie sådan her. Men det slider på en.

Hvordan?
Man taler uafbrudt med mennesker, mens man tænker: "Hvor er min datter og min kone lige nu?" Jeg mødte ind klokken 10 i går morges, og jeg tog ikke hjem før klokken halv fire i nat. Jeg tog lige hjem og spise aftensmad, men det var også det.

Annoncering

Drikker du selv meget?
Jeg holder mig helt sikkert fra mørk spiritus. Den slags får mig til at opføre mig på en måde, jeg ikke kan lide at opføre mig på. Igår smagte jeg syv eller otte øl, men det var henover en periode på omkring 12 timer. Jeg har alkoholånde, men jeg er ikke fuld. Jeg forsøger ikke at misbruge det, men jeg skal være på vagt, fordi det hele tiden er bag mig.

Laver du mange cocktails?
Jeg har noget gin og vodka og sodavand og gin. Jeg laver ikke negronier. Jeg har ingredienserne, men det her er en bar med fokus på øl og spiritus. Jeg har hverken en shaker eller sugerør. Min datter fortalte mig, at sugerør skader dyr, og så har jeg det bare sådan, at det har vi ikke brug for længere. Aftenen, vi åbnede, havde jeg ikke engang isterninger.

Hvad er opskriften på en god bartender?
Jeg kan ikke lide, når bartendere taler for meget. Det er dejligt, når de husker, hvad man drak for et år siden, selvom det bare var en kedelig flaske [Labatt] Blue. Jeg har respekt for bartendere, der har en god hukommelse, og oprigtighed. Nogle gange har man bare en dårlig dag, og så er det svært ikke at holde det skjult. Det er vigtigt, at man er så ærlig som muligt, men jeg tror ikke, bartendergerningen er en fuldstændig ærlig profession. Jeg tror, at alle bartendere laver lidt penge ved siden af. Vi er alle sammen en flok hestetyve – i hvert fald til en hvis grad.

Har du nogle gode råd om baretikette?
Bare lad være med at opfør dig som et røvhul. Råberi er irriterende, generel høflighed overfor andre mennesker er vigtigt, og lad være med at optage hele baren — basale ting, ikke? Kommer man ind på min bar, er det som at træde ind i mit køkken; du behøver ikke tage skoene af, men forsøg at være flink overfor alle andre. Du behøver ikke være respektfuld overfor mig, men det skal du være overfor de andre gæster. Ikke for at være bibelsk, men man skal bare behandle andre mennesker, som man selv gerne vil behandles. Nå ja, og lad være med at råbe bartenderens navn hele tiden under sidste udskænkning. Det pisser mig helt ufatteligt meget af.

Annoncering

Hvad med at diskutere politik?
Alle har ret til at tale om lige det, de vil. 96 procent at tiden, når folk taler politik her i baren, foregår det ordentligt, og ingen træder andre over tæerne. Men jeg har oplevet, at folk kommer herind og diskuterer politik bare for at få opmærksomhed. Folks usikkerhed kommer til udtryk på forskellige måder. Jeg gider ikke høre nogen råbe "bøsse" herinde eller racistiske udtryk. Så fucker man bare af og kommer aldrig tilbage. Jeg har oplevet, at folk kommer herind og siger alt muligt lort bare for at skabe ravage.

LÆS MERE: Mød den 77-årige bartender der ved hvad kvinder vil have

Hvornår har du sidst været nødt til at smide nogen ud af baren?
Det var for et par dage siden. Der kom en amerikansk fyr ind, og han var en af den slags mennesker, der sætter sig i baren og lytter til musik i sine hovedtelefoner. Det er okay, at folk er introverte, kun går i sort tøj og læser Sartre og Camus, men den her fyr tog det til et helt nyt niveau. Han endte med at blive virkelig grov overfor nogle kvinder i baren, hvilket udløser en prompte farvel-og-tak. Jeg tolererer ikke den slags. Så han blev meget ophidset, og jeg var nødt til at hive ham udenfor, han begyndte at græde og forsøgte at kysse mig. Jeg sagde: "Dude, det her går ikke særligt godt for dig!" Han begyndte at råbe ude på gaden, og så kom han tilbage! Han ødelagde bare virkelig mit humør, og hvis jeg kan mærke det, så kan resten af baren også mærke det.

Annoncering

Har du nogle råd til unge bartendere?
Vær påpasselige med at vælge den her profession. Det kan være en dyb brønd af elendighed. Der er heller ikke meget sikkerhed i den her branche. Man er bare nødt til at blive ved, og det er skræmmende. Jeg har ingen personalegoder. Jeg er 47 år gammel. Jeg er som en hest, og når hesten ikke kan løbe mere, bliver den lavet til lim. Det er helt sikkert en branche for unge mennesker, og jeg er blevet en gammel mand. Mit råd vil helt sikkert være, at man skal have noget andet i baghånden, skuespil, eller en Ph.D. eller sådan noget. Men det her er et ensformigt job. Helt ærligt er jeg nok ikke i en position, hvor jeg kan give råd til andre, hvilket egentlig er svar nok i sig selv.

Har du så nogle planer om at gå på pension?
Der kan jo komme nogen herind om tre måneder og sige: "Vi har besluttet os for at rive det her sted ned!" Men det ville egentlig være en passende ende for det her sted. Jeg vil ikke lyde som en eller anden dårlig Neil Young-sang, men jeg elsker det her sted, og folk elsker det her sted. Jeg tror, at når det her sted slutter – og hvem ved, hvornår det bliver – så vil jeg gerne have, at det forsvinder helt. Jeg vil gerne have, at baren ender som et virkelig godt minde.

Tak, Chris.
Selvtak.