Juiceflasker på Mielcke & Hurtigkarl og restaurantchef Thomas Amir Korby. Alle billeder af artiklens forfatter

Du er ikke socialt akavet, når du bestiller juice til din bøf

Jeg tog på Mielcke & Hurtigkarl og lærte om juicemenuer, og hvordan man kan lave sine egne kombucha-alternativer til maden.

|
05 februar 2019, 11:35am

Juiceflasker på Mielcke & Hurtigkarl og restaurantchef Thomas Amir Korby. Alle billeder af artiklens forfatter

Her i Danmark kan det være svært at takke nej til alkohol. Vi er som folkeslag ikke vant til at skulle forholde os til afholdsmennesker. Faktisk var det ifølge Sundhedsstyrelsen kun 12,8 procent af den samlede danske befolkning, der i 2017 havde holdt sig helt appelsinfri indenfor det seneste år. Når man ikke drikker, risikerer man “at blive stemplet som afviger eller endda mistænkeliggjort,” som det lød fra Sociologisk Institut på Københavns Universitet i 2012. “Det vil måske blive opfattet som, at du har svært ved at styre dit alkoholindtag, eller at du skjuler et decideret alkoholproblem,” sagde forsker Lars Fynbo.

Men sådan er det tilsyneladende ikke længere. I hvert fald ikke på øverste hylde i den danske restaurantverden, hvor det er gået hen og blevet socialt acceptabelt at takke nej til alkohol for i stedet at sige ja tak til juice. Restauranter som Noma, Geranium og Amass byder alle på alternativer til vinmenu, og alkoholfri øl smager ikke længere af menneskelige restprodukter blandet med forrige uges bundsjatter.

Men selv med det bugnende udvalg af alkoholfrie alternativer kan jeg umiddelbart ikke forestille mig et scenarie, hvor jeg frivilligt vil vælge juice til min bøf i stedet for vin fra Jura. Mit forhold til alkohol vil jeg ikke kategorisere som et decideret problem, og sundhedsaspektet går jeg heller ikke op i, men måske er det mit snæversyn, der er skyld i, at jeg går glip af noget?

“Din umiddelbare indstilling til det her, siger det meget godt,” forklarer 29-årige Thomas Amir Korby, der er restaurantchef på Mielcke & Hurtigkarl, der ligger i Frederiksberg Have. “For det første skal du få tanken om den der kolde friskpressede appelsinjuice, du får serveret til din brunch, ud af hovedet, når du hører ordet ‘juicemenu’. Man kunne også have kaldt det en ‘temenu’ eller en ‘fermenteret saftmenu’, men det er noget mere fastlåsende.”

Sommelier drikker vin
Thomas Amir Korby er restaurantchef på Mielcke & Hurtigkarl.

Thomas, der er uddannet sommelier, har siden han tiltrådte på restauranten i 2014, stået for den juicemenu, der kan tilkøbes som et alternativ til vin og øl. En juicemenu, der paradoksalt nok består af kombucha. Ikke den slags pseudo-spirituelle, probiotiske helsemikstur, du eksperimenterede med i fælleskøkkenet på dit kollegieværelse, men kombucha der smagsmæssigt vil konkurrere med saftig sancerre.

Thomas kender mere til bakteriekolonier og gærkulturer end de fleste. Han har eksperimenteret med kombucha, siden han første gang stødte på det i køkkenet på Kong Hans, og han er i dag blevet lidt af en autodidakt ekspert på området. Han brygger kombuchaer på forskellige baser og ekstrakter, som han gærer ved hjælp af en kombucha-moder på størrelse med en basketball.

Kombucha-moderen opbevarer han i en glasbeholder, der ligner en rekvisit fra Lars von Triers Riget. På Mielcke & Hurtigkarl har Thomas syv-otte forskellige kombuchaer på menuen, fra frugtig rooibos-kombucha, der emmer af bær og blommer, over kamille-kombucha gæret på honning fra bistader i Frederiksberg Have, til en nærmest barolo-agtig rose-kombucha.

Når han skænker op af sine kombuchaer, der serveres køleskabskolde, eller som man ville drikke et glas hvidvin, sørger skiftet fra patentflaske til tyndstilket vinglas for at “juicerne” ændrer karakter. Det er ikke umiddelbart til at se, at der ikke er tale om vin.

Sommelier kigger på sin kombucha-moder
Thomas og kombucha-moderen.

“For os er det vigtigt, at vores juicemenu tilbyder en vinøs oplevelse,” fortæller Thomas. “Vi har altså ikke en juicemenu for at imødekomme folk, der drikker saftevand til aftensmaden, og det skal heller ikke ses som et børnevenligt alternativ til alkohol. Man bør jo ikke nyde alkohol til middagen for dens berusende effekt, men for smagens skyld. Og det er dét, som en juicemenu kan. Sætte smagen først. Vores kombuchaer skal altså ses som et lige så primært valg til maden som vores vinmenu.”

Her rammer Thomas hovedet på sømmet. Alt for ofte har vi det med alkohol, som vi har det med chips på julebordet. Det er enten eller. Det er som om, der ikke er nogen mellemvej.

“Noget, jeg har lagt mærke til, er, at mange har et meget sort/hvidt syn på alkoholfriprodukter,” siger 36-årige Morten Sørensen, der står bag firmaet Ish Spirits. “Som om det ene udelukker det andet. Men det behøver det jo ikke gøre.”

En ting er alkoholfri øl og vinøse oplevelser uden procenter. Men hvad med alkoholfri alternativer til hård sprut? Den slags findes skam også.

Morten Søresen og Ish Spirits laver alkoholfri udgaver af rom og gin, der er produceret for at levere smagen af spiritus, men uden brugen af sprit. “Hvorfor skal vi have alkoholfri alkohol,” spørger Morten retorisk, da jeg fanger ham på telefonen. “Man drikker vel alkohol for at være fuld? Men hvor ofte er beruselsen i sig selv det egentlige mål? Vi ser os selv lige så meget som et supplement, som et decideret alternativ.”

Ish Spirits' alkoholfri spiritus er produceret i samarbejde med den schweiziske duft- og smagsspecialist Firmenich og er basalt set vand, der er krydret med urter. Der er Ginish, der med enebær og korianderfrø efterligner smagen af gin, og Rumish, der er krydret med karamel og vanilje, som imiterer smagen af en krydret rom. For at reproducere den varme fornemmelse, der følger i kølvandet på indtagelsen af spiritus, er der tilsat capsaicin fra chili.

“Man kan sagtens få virgin-cocktails på barer, men det ender ofte med stjernekastere og ananastoppe,” siger Morten. “Det var det, vi ville undgå. Vi ville genskabe den rene ‘voksen-smag’ af spiritus. Bare uden alkohol.”

Morten understreger dog, at det er meningen, at både gin og rom-efterligningerne skal blandes op og altså ikke nydes rene. Fraværet af ethanol betyder også manglende fordampning og fylde på tungen. Ish Spirits arbejder på et whisky-alternativ, Scotish, der forhåbentligt skal kunne gøre det ud for ren whisky og nydes uden andet end en isterning.

“Vi er ikke en løftet pegefinger eller en slags moralens vogtere,” siger Morten. “Vi vil bare gerne stille et alternativ til rådighed, der fungerer på de tidspunkter i livet, hvor man af den ene eller anden grund ikke har lyst til at drikke alkohol. Eller bare har lyst til at drikke mindre.”

Tilbage på Mielcke & Hurtigkarl beder jeg Thomas om at hjælpe mig i gang med at lave mine egne juiceparringer derhjemme, for det er ikke hver dag, man har råd til at fyre 600 kroner af på kombucha på en af Danmarks bedste restauranter. Thomas fortæller mig, at det eneste, jeg skal bruge, er sylteglas uden låg, osteklæde til at dække sylteglasset, når der ikke er låg på, sukker, vand, te og kombucha-moder. Det lyder nemt, og Thomas forklarer mig, at det er lettere at holde styr på end en surdej.

Men hvad med den praktiske anvendelse? Hvilken juice vil for eksempel være god at drikke til et stykke dampet torsk?

Juiceglas linet op
Fra venstre: Rose-kombucha, Kamille-kombucha og Rooibos-kombucha.

“Det afhænger jo af, hvad der skal serveres til den dampede torsk,” svarer Thomas. “Går vi ud fra, at der skal hollandaise til, kunne man – en uge før man skal bruge det – brygge en liter kinesisk hvid te, hælde teen på et syltetøjsglas, tilføre 50 gram rørsukker og 50 gram almindelig sukker samt en lille smule eddike eller starter fra et tidligere batch, der kan sænke ph-værdien.”

“Så tilføjer man sin kombucha-moder og dækker til med et osteklæde, indtil der danner sig en funky, vandmandsagtig film på toppen. Jeg plejer gerne at ville dele ud af min kombucha-moder, hvis folk spørger pænt, men ring lige i forvejen, hvis du skal være sikker (ellers kan man finde dem på facebook red.). Skal den være mousserende, kan man blande lidt saft i - det kunne være pæresaft - og så hælde kombuchaen på en patentflaske og stille den i køleskabet natten over.”

Og til en bøf?

“Der ville en sort te være god,” svarer Thomas prompte. “Træk den i seks minutter i stedet for fire, for så får den et godt tannin-bid. Så kan man lade den stå og gære sammen med rent rørsukker, så den får lidt mørkere smagstendenser.”

Mulighederne for at nedbringe sit alkoholindtag eksisterer altså, og det skulle jo være noget så sundt. Men mens vi smager på mildt perlende, honninggæret kamille-kombucha, understreger Thomas, at sundhed langt fra er den eneste motiverende faktor.

“Der er mange, der snakker om kombucha og dens probiotiske effekter, men det er bestemt ikke derfor, vi serverer det."

"Vi serverer det på grund af smagen.”