Steffen Bach. Billeder af Amanda Hjernø.

Den her danske kok arbejder 13 timer om dagen med at slibe knive i Japan

Steffen Bach solgte sit firma og flyttede om på den anden side af jorden for at blive Danmarks dygtigste knivmager.

af Steffen Bach; som fortalt til Niklas Roar
|
okt 9 2018, 7:35am

Steffen Bach. Billeder af Amanda Hjernø.

Steffen Bach har arbejdet som kok på Geranium, været på kokkelandsholdet og var partner i kokkeudstyrsforretningen foodgear.dk. Men sidste år gav Steffen afkald på det hele og sagde farvel til sit arbejdsliv i Danmark for at kaste sig over sin helt store lidenskab: Knive. Han flyttede til Osaka i Japan for at slibe knive 13 timer om dagen hos en gammel sensei. Her fortæller Steffen om sin daglige kamp for at blive Danmarks dygtigste og mest dedikerede knivmager.

At arbejde med knive handler udelukkende om dedikation. Om bare at blive ved og ved uanset hvad. Jeg har prøvet at blive sat til at stå og slibe den samme kniv i to uger i træk. Hver gang jeg synes, den er færdig, og sensei skal godkende den, så river han den lige hen over gulvet for at gøre den sløv igen, og så er det bare at starte forfra. Igen og igen. Så laver han lidt hakker på den, og så er det bare at reparere den. Man når hver gang at tænke: ”Fedt, nu er den færdig, og så … Pis!”

Jeg er rejst til Osaka, fordi Japan er det førende knivland i verden. Min læremester hedder Keiichi Fujii – eller bare Mr. Fujii. Han er en hård og traditionel herre, og man skal omtale ham som sensei eller master. Jeg var med til at fejre ham på hans 70 års-fødselsdag, og han har været i faget i 42 år som 3. generation af knivmagere. Jeg havde samarbejdet lidt med ham gennem min forretning Foodgear, og da jeg så besluttede mig for at lære mere, kontaktede jeg ham.

Keiichi Fujii. Billede af Adron Gardner.

Mr Fujii vurderer hurtigt, om han kan lide dig eller ej, og om man har noget at byde ind med. Han er en hård chef, men også en chef der er god til at vende verdenssituationen med over en kop sake efter arbejde. Det har hjulpet mig, at jeg har min fortid i kokkefaget, for så kender man jo godt det der med kæft, trit og retning.

Jeg har ofte lyst til at stikke en kniv i maven på mig selv eller andre, når jeg står og sliber på de her slibesten. Stenen har en diameter på en god halvanden meter og er cirka 40 centimeter bred. På en dag får sådan en dannet cirka 10 kilo af en slags pulp, som består af knivrester, sten og vand. Jeg tager en bandana på og så hiver jeg trøjen op over ryggen, og så er det ellers ud og grave det der snask ned. Det brugte jeg et par timer på hver dag i perioder. Vi havde to af de her slibesten, men når de var ordnet, kunne man godt blive sendt ned på det andet værksted, hvor de havde fire mere stående.

En arbejdsdag varer cirka 13 timer, og jeg har jeg fri hver tiende dag. Den fridag bruger jeg på at sove, gøre rent og vaske tøj. Måske sover man nogle tømmermænd ud, hvis man har været ude at kigge på en øl dagen før, og det har man ret ofte. Efter arbejde går man fra tid til anden, ud med chefen og drikker. Det går sjældent over gevind, og som med alt andet i Japan er der også her regler. For eksempel at man altid skænker for chefen først. Og man skal huske, at i Japan må glasset aldrig blive tomt. Så man lærer efterhånden at efterlade et par centimeter i glasset, så forstår folk, at du ikke vil drikke mere. Det bliver konsekvent fyldt op, hvis du tømmer det.

Der er også virkeligt mange regler hos sensei. Går man ind et sted med sko på, så bliver man hurtigt ugleset og skældt ud. Så bliver man smidt ud og må komme ind igen. Jeg husker, da jeg engang kom til at gå ind på hans kontor med sko på. Der var han ikke imponeret, og han bandede ret grundigt på japansk.

Billede: Privatfoto.

Jeg kan også modtage en hård irettesættelse, hvis jeg har slebet skævt. Efter sådan en episode, blev min tjans med at rense badet med snask fra slibestenen forlænget med to uger.

Man skal altid være underdanig og ydmyg over for sin sensei. Man kan ikke bukke dybt nok. Jeg er ret høj, og jeg har været tæt på at nikke mange skaller, når jeg har bukket for Mr. Fujii. Man bukker i det hele taget meget. Jeg møder ind om morgenen og bukker dybt over for alle de andre medarbejdere, og jeg starter med at hilse på dem, der har den højeste rang eller status. Man hilser på alle. Dybden af ens buk skal naturligvis tilpasses alt efter, hvilken rang personen har. Det tager gerne en del tid hver morgen. Det er på mange måder ligesom i et køkken, hvor dem længst nede i hierarkiet skal sørge for, at der ligger viskestykker klar, og at skufferne er fyldt op med knive og så videre, så sørger man for, at der er styr på tingene i værkstedet.

Dagen starter ofte med, at man skal tømme senseis bil, hvor der ligger en masse knive, der ikke er blevet til knive endnu. Hvor klingen stadig er firkantet. Så skal de lægges i orden, og så kan man komme i gang med dagen.

Arbejdsdagen er fysisk benhård. Der er selvfølgelig flere forskellige processer, men langt det meste af tiden står man op, når man sliber en kniv. Når man får kniven, så er den helt lige over det hele, og man kan se antydningen af et skæfte. Så formgiver du den, så den får formen af en kniv og begynder at blive skarp. Derefter skal den poleres op, og det er der ti forskellige processer i. Så sandblæser du den, så du kan se laget i kniven, som gør, at den slipper maden, når du skærer. Herefter kan du sætte skæfter på med lim, og så er der jo bare den rene slibning tilbage, indtil den er klar.

Til venstre: Slibestene af forskellige finheder omgiver en af Mr. Fujiis knive, som Steffen var med til at fremstille. Til højre: Steffens japanske værelse med tatami-måtter på gulvet.

Hvis det er en kniv af høj kvalitet, så er der gerne 40 arbejdsprocesser per kniv. Nogle dage færdiggør vi ingen knive, andre gange 20. Hvis vi tager fra start til slut – og her taler vi ikke om smedningen, men kun om at lave kniven – så tager det tre-fire dage bare at slibe bare én kniv. Så kan du godt regne ud, hvorfor der er nogle af dem, der er relativt dyre. I en dansk butik ville sådan en nok koste omkring 12.000 kroner.

De fleste knive er bygget i tre eller flere lag kaldet Damascus-pattern. Kernen er så af en hård ståltype, der indeholder meget carbon, mens de ydre lag er blødere og stabiliserer kniven. Hvis der er flere end tre lag, er det bare pynt, da man på den måde får de karakteristiske bølger på kniven. Når smeden har hærdet bladet overtager vi det. Vi tynder kniven af flere omgange, runder ryggen og laver flere detaljer, hvorefter vi polerer bladet af cirka otte omgange, og så begynder den egentlige slibning. Til sidst indgraveres kniven med knivmagerens navn på japansk, håndhamret ind i bladet, og den skæftes med f. eks et skæfte af magnoliatræ og bøffelhorn.

Jeg har altid været vant til hårdt arbejde både fysisk og psykisk i kokkefaget, men det har været ekstra hårdt i Japan, hvor jeg ofte har haft frustrationer over mine manglende evner til at kommunikere, og så har jeg utallige gange slebet mine fingre til blods på slibesten. Om natten sover jeg dårligt på den tynde futon direkte på gulvet i det lille tatamibeklædte værelse, og for en høj fyr som mig har det ofte resulteret i en ond omgang hold i ryggen.

Sensei har ikke behandlet mig anderledes end japanerne. Men generelt har jeg mere, jeg skal bevise. Det har dog hjulpet, at jeg kan tale mere og mere japansk. Så respekterer de, at jeg prøver. Men jeg skal levere 120 procent, mens japanerne nøjes med 100. Jeg skal virkelig vise, at jeg vil det her. Da mit japanske blev godt nok til, at jeg kunne forklare dem håndværket og håndværkets traditioner, blev jeg mere respekteret og accepteret. De er jo ekstremt konservative og traditionsbundne, så at kunne fortælle dem noget om knive på japansk gør en kæmpe forskel.

Nogle af mine sjældne fridage bruger jeg på at rejse rundt i Japan for at besøge nogle af de her smede og senseis rundt omkring i landet, der er de bedste i knivbranchen. Og at besøge sådan en master, der bare har en samling af fantastiske Katana (samuraisværd), er en stor oplevelse.

Billede af Amanda Hjernø.

Jeg har aldrig forstået folk, der gik vildt op i dyre råvarer, som de så står og smadrer med en elendig kniv, som er købt hos et firma, der også sælger vinkølere og komfurer. Man kan bare ikke være god til alt. På japansk har man et udtryk, der lyder ”mochi wa mochiya”. Mochi er en lille riskage. Hvis du vil have mochi, så gå til mochimanden. Hvis du vil have et par lækre sko, så gå til skomageren. Hvis du vil have noget godt, så gå til en specialist. Det er den filosofi, der har bragt mig til Japan, og jeg tror på, at godt håndværk altid vil bestå.

Jeg har solgt mit firma i Danmark for at gøre det her. Jeg kan godt lide at tjene penge, men for mig er der bare noget, der er vigtigere. Og det er håndværket. Jeg har talt med mange i faget, og de siger, at hvis der ikke er nogen, der gør det her, så dør det.

Nu er planen at tage tilbage til Japan hurtigst muligt, når jeg får mit visum, så jeg kan fortsætte min læretid. Jeg mangler cirka to år, før jeg er udlært, som ikke den første så i hvert fald én af de første ikke-japanere.