Martin "Guf" Becker Rasmussen er kok på plejehjemmet Søndervang. Alle billeder af Hedda Rysstad

Martin “Guf” forlod restauranterne og genfandt kokkeglæden på et plejehjem

AfLars Bjerregaardbilleder af Hedda Rysstad

Han var tv-kok, køkkenchef i Kødbyen og abonnerede på den hedonistiske kokkelivsstil. Nu laver Martin mad til Frederiksbergs pensionister og elsker sit arbejde igen.

Martin "Guf" Becker Rasmussen er kok på plejehjemmet Søndervang. Alle billeder af Hedda Rysstad

Umiddelbart er der intet, der signalerer rock'n'roll kokkelivsstil ved den anonyme og lidt slidte betonbygning på Nyelandsvej på Frederiksberg. Der er heller ikke meget, der signalerer hjemmelavet mad af gode råvarer. Det ligner det, det er: et plejehjem i dagens Danmark. En institution, som ikke bliver prioriteret særligt højt af budgetansvarlige politikere.

Men indenfor ændrer det indtryk sig. Her er hyggekroge med sofaer, dug på bordene og fædrelandskunst på væggene. Her er en kiosk med alt fra ugeblade til snaps, og vigtigst af alt dufter her af mad. Den duft fører mig ud i køkkenet til kokken Martin Becker Rasmussen. Eller Guf, som alle andre vist kalder ham. Han er tatoveret op og ned af armene, har skæg og en sømandshue på. Fuldt skrald på kokke-attituden.

Martin har været kok og køkkenchef på mange af byens smarte restauranter. Han er kendt fra Youtube og Ramasjang. Men lige nu er klokken 8.30 på Søndervang plejehjem, og Martin og hans souschef Jean står og presser citroner. Dagens menu er sprængt kalvetunge med peberrodssauce og citronfromage til dessert. “Det bliver ikke mere mormor,” siger Martin.

Spisesalen på plejehjemmet Søndervang.

Han har forladt restaurationsbranchen med al dens glitter, skørlevned, sex og drugs-klicheer. I køkkenet på Nyelandsvej er der ingen hårdtpumpet natklubsstemning. Han kommer selv ind på det med det samme. Måske er det fordi, han kan se, jeg smiler lidt over at se den tidligere medejer og køkkenchef fra Nose to Tail i Kødbyen stå og lave citronfromage til pensionister. Måske er det fordi, det kun er et par dage siden Anthony Bourdain tog livet af sig selv. Et af vores fælles idoler.

”Det har virkeligt ramt mig”, siger Martin om Bourdains død. ”Han gjorde det cool at være kok, og den livsstil med at arbejde som en sindssyg og sniffe kokain, synes vi jo, var fedt. Nu er det bare helt tydeligt, at det var forkert. Det hele skulle være rock'n'roll, og vi skulle bare være fucking kongerne, og når så kongen begår selvmord… “

At branchen æder sine børn er Guf ikke i tvivl om. Og han er heller ikke i tvivl om, at det er derfor, der er flere af hans kollegaer, der ligesom ham selv, har taget turen fra det glittede kokkeliv til den del af branchen, som er mindre hårdtpumpet. Hvor lønnen er god, arbejdstiderne faste og i dagtimerne, hvor der er pension og ferie og sikkerhed i jobbet. Det stik modsatte af rock'n'roll.

”Men det er jo stadig håndværket, der er i højsædet,” siger han og peger rundt i plejehjemskøkkenet. “Og jeg får lov til at arbejde med lige så gode råvarer som før. Jeg har bare valgt at sige ‘fuck gæsten’, forstået på den måde at det er irrelevant, hvem jeg laver mad til. Nu har jeg så bare nogle rigtigt gode samtaler med dem, jeg laver mad til. Det havde jeg ikke før.

”Og så har jeg har en god leder. En rigtig leder! De fleste kokke går til to møder i deres liv. Der hvor de bliver ansat, og der hvor de bliver fyret.”

Martin er færdig med citronerne. Han rydder bordet og henter et nyt skærebræt frem, inden han løfter en stor kasse med sprængte kalvetunger over på bordet. Han går i gang med at skære dem i skiver. Jeg spørger, om ikke der bliver fest i spisesalen i dag med den menu? Martin smiler skævt.

”Nogle gange tænker man: Nu skal de gamle satme have noget, de kan lide allesammen. Tunge, for eksempel. Og når man så har serveret det, så gider de ikke spise det. Vi har jo et generationsspænd fra 65 til 104. Det er næsten halvanden generation. De yngre vil have bulgur, og de ældre vil bare have stegt flæsk med persillesovs. Hver dag. Det er en svær balance. Jeg har været mange år i restaurationsbranchen, men jeg har aldrig fået flere klager end her. Aldrig!”

Martin smiler sig ud af det. Der er intet andet at gøre, for som han siger, så må man ikke diskutere med mormor. Sådan er det bare.

”Samtidig får jeg jo foræret en masse. De ældre giver mig så meget. Jeg har jo aldrig haft det forhold til mine gæster før. Man møder folk på gangen hver morgen, som man hilser på, og man møder deres familier, som anerkender, at vi laver maden fra bunden. Det betyder altså noget andet, end at folk poster et billede på instagram af din mad.”

Og her kommer vi ind på en af Martins kæpheste: Instagram. Sociale medier. Branchen er gennemsyret af se-mig-syndromet, mener han, og det går ud over smagen og integriteten.

”Jeg oplevede at spise på en af Københavns michelinrestauranter, mens en af de store udenlandske bloggere var der. Hun sad og spiste under et stativ til lys og foto. Ved en af retterne tog det hende så lang tid at tage det rigtige foto, at køkkenet kompenserede hende med en ny servering, hun kunne spise, når hun var færdig med at tage fotos. Det er jo sindssygt. Hvad helvede er det for noget? For likes?”

Men kan der slet ikke være noget positivt i det, vil jeg vide. Er det ikke en måde branchen bliver holdt til ilden på, så den ikke går i stå? ”Hvad for en ild?” spørger Martin. ”Det er sgu da ikke den hellige gral at lægge et billede på insta? Vi taler tit om, at 80’er maden var grim. Men var maden grim, fordi vi ikke kunne finde ud af at tage fotos af den og lægge den pænt på en tallerken? Er det det visuelle, der er blevet vigtigst? Og det at blive set? Det virker phony.”

”Min største overvindelse, inden jeg startede, var hele tanken om at skulle være kok på et plejehjem. Det var en tanke, der var svær for mig, fordi det er her, man tager hen for at dø."

Der er ikke meget phony over køkkenet i plejehjemmet, hvor Martin står. De er tre uddannede kokke, der laver mad til 120 ældre mennesker. Plejehjemsmaden i Danmark har igennem årene været udsat for megen berettiget kritik, men i København har det i den sidste håndfuld år været anderledes. Man har lukket de fleste af de store centralkøkkener og genåbnet lokale køkkener rundt omkring på plejehjemmene. Søndervang er sådan et sted.

Da jeg mødte op i køkkenet lidt tidligere, havde Martin spurgt, om jeg vil se noget sørgeligt. I en skraldespand i den anden ende af køkkenet lå to uspiste lagkager, smidt ud. En beboer havde bestilt dem til sin fødselsdag i weekenden, men havde ikke nået at spise dem. Havde ikke nået sin fødselsdag. Det, at døden er så tilstedeværende, sætter naturligvis sit præg på hverdagen og på tilgangen til arbejdet.

”Min største overvindelse, inden jeg startede, var hele tanken om at skulle være kok på et plejehjem. Det var en tanke, der var svær for mig, fordi det er her, man tager hen for at dø. Både som kokke og mennesker. Men jeg tog fejl. Det gik op for mig, at jeg kunne sørge for at de kunne spise sig til en god sidste tid. Og det gav mig en kæmpe lyst til at tage på arbejde.”

Martin mødte en ældre dame, som kun spiste mælkemad. Ikke fordi hun var syg. Han satte sig for at finde ud af hvorfor. Det viste sig, at det var fordi, menuen på plejehjemmet mindede hende om den mad, hendes mand ville spise, og han var død. Så hver gang hun spiste maden, blev hun ked af det. Og så blev hun naturligvis for tynd.

”Jeg fandt ud af, at hun aldrig havde spist italiensk mad, så nu står vi her i dag i køkkenet og laver italiensk mad til hende. Hun er begyndt at tage på igen og få det bedre. Det er sgu da overlevelse. Det er et par ekstra år med livsindhold, blot fordi jeg har sat mig ned og brugt fem minutter med hende.”

Martin er færdig med tungen, og det er tid til at hælde to kopper kaffe op. Jeg kan godt se, at tempoet er et andet her end i de restaurantkøkkener, som Martin har arbejdet i før. Men så alligevel. Der er konstant noget at lave, maden bliver lavet fra bunden og af gode råvarer, og der er masser af kokke-jargon. Selvom adrenalinsuset ikke er der, er plejehjemskøkkener ikke et sted, der behøver at betyde den evige hvile for kokke. Men der må da være et eller andet ved hans tidligere kokketilværelse, som Martin savner?

Han ryster på hovedet: ”Jeg var inde for at køre service på en restaurant for 350 gæster sidste weekend. Og jeg tænkte, fuck, det her skal jeg nok ikke gøre, for så finder jeg ud af, at jeg savner det. Men jeg savnede ingenting.

”Her på plejehjemmet står jeg stadig med håndværket og hele opbakningen til dagen efter. Men jeg savner ikke at køre bonner i et a la carte-køkken. Det var det, Bourdain sagde, vi skulle elske. Det skulle være rock’n'roll og hurtigt og derud af. Men det behøver det ikke at være. Det er egentligt rigtigt fint bare at stå her og lave håndværket. Jeg troede, jeg vil savne det. Savne tempoet, gæsten, flirten med tjeneren. Men nej. Jeg savner ingenting.”

Han taler videre om den del af branchen, han har forladt. Selv om jeg har hørt det hele før, er det alligevel rystende, hvad branchen byder sine ansatte, og hvad de ansatte kokke og tjenere finder sig i. Martin har været kok i 18 år, og nu er det første gang, siden han var elev, at han får udbetalt pension, fotæller han. Det er første gang, han ikke skal arbejde i weekenderne, og det er første gang, han oplever, at overarbejde bliver udbetalt.

Sprængt kalvetunge med peberrodssauce og sommerkål.

”Det betyder, at jeg har en helt anden hverdag. Jeg når at være mig selv. Jeg når at være kæreste, og jeg når at være far. Det er noget, rigtig mange kokke ikke gør. Jeg når både at lave den hjemmelavede pølse og den perfekte glatte sauce, bruge det håndværk jeg elsker, men jeg når også det andet, som skaber et almindeligt liv.”

Vi går ud i gården bag plejehjemmet. Her har Martin og de andre kokke plantet en køkkenhave, så de kan servere friske grøntsager for de ældre. I dag er radiserne modne og klar til at blive trukket op. Som han går rundt der med sin sømandshue og tatoveringer og taler henført om råvarer, kan jeg ikke lade være med at synes, at det hele er meget moderne og Insta-venligt. Bourdain ville helt sikkert have fyret en svada af, hvis han havde set det. Martin griner, da jeg nævner det.

”Problemet opstår jo, hvis det ikke er håndværket, vi kokke tænker på som det første om morgenen," siger han. "Der er mange kokke, der tjekker Instagram som det første, og hvad helvede er det for noget? Det er der ikke noget mad, der kommer til at smage bedre af.”

Martin har plukket de sidste radiser og trasker hen mod elevatoren med sin kurv. Det nærmer sig spisetid, og 120 ældre medborgere skal have frokost.

Kokken vil sørge for, at den frokost bliver god, hjemmelavet og velsmagende.