Alle billeder: Alice Gemignani/MUNCHIES Italien

Jeg brugte min hånd som tallerken, og ja, det var underligt

I det mindste var der ingen opvask bagefter.

|
25 april 2018, 9:31am

Alle billeder: Alice Gemignani/MUNCHIES Italien

Denne artikel er oprindelig udgivet af Munchies Italien.

Jeg kan godt lide at spise med fingrene. Jeg skal faktisk bare have det mindste påskud for at lade kniv og gaffel ligge i skuffen. Så da jeg fandt ud af, at man hos Cantatto Experience kan tage til middag med en flok fremmede og spise med hænderne, kunne jeg ikke gøre andet end melde mig til.

En flok fremmede til middagsselskab, hvor man spiser med fingrene.

Cantatto Experience er Giulia Soldatis hjertebarn. Den 27-årige designer fra Milano studerede et år i Holland, hvor hun reflekterede over de kulturelle særpræg, der kendetegner os, når vi sætter os ned ved spisebordet. De overvejelser blev i første omgang til Giulia Soldatis bachelorprojekt ved Eindhoven Design Academy i 2016, der snart skulle udvikle sig til et tredimensionelt projekt – eller en ”oplevelse” hvis man foretrækker den betegnelse – som siden har fået sit helt eget liv med kokke, restauranter og museer.

Giulia og skribenten.

Cantatto Experience udfordrer gæsterne til at se anderledes på restaurantoplevelsen, hvor målet er at nedbryde de gængse normer og tabuer. For det første finder man ingen tallerkner eller bestik her – alle retterne spises fra og med hænderne. Det betyder, at gæsterne får en fornemmelse af de helt grundlæggende aspekter ved den kulinariske oplevelse som temperatur, konsistens og form, der tvinger os ud af vores vante rammer i restauranten. Maden spises på nærmest urtidsagtig facon, der demokratiserer handlingen. Når det er sagt, så er det helt sikkert ikke en oplevelse, der kan anbefales, hvis man er angst for bakterier.

Hulemænd, men dog renlige.

Min middagsoplevelse ved Contatto Experience udspiller sig i en lejlighed i Milano, hvor to af Giulias veninder, Emanuele and Laura, bor. Jeg kender ingen af de andre gæster. Jeg hilser på dem alle sammen, men glemmer omgående deres navne. Udover mig er her tre par og to fyre.

Langs det sorte bord i midten af spisestuen overfor pejsen er der dækket op med servietter og vinglas, vandglas og skiver af limefrugt til ni personer. Det virker meget lovende.

Der er ingen stole ved selve bordet, det er meningen, at vi skal blive stående (selv om der er komfortable stole en meter fra bordet, så det er lettere at komme til). Giulia bevæger sig roligt fra komfuret over til køkkenpladen ved pejsen og tager ingredienserne i skålene med sig.

Efter Emanuele har hældt en runde spumante fra Piemonte op, modtager vi den første ret fra den omfattende menu i vores hænder: guacamole og blancherede rejer. Vi får retten serveret lige i den ”anatomiske snusdåse” – mellem pegefingeren og tommelfingeren. I gamle dage placerede man sin snus mellem fingrene på den måde, inden man indtog den, deraf navnet.

Vi får retten serveret lige i den ”anatomiske snusdåse” – mellem pegefingeren og tommelfingeren.

Giulia placerer ingredienserne i vores hænder. De er kolde. Jeg fokuserer på avocadoens konsistens, der nærmest vokser under rejens vægt på en måde, der får den til at kildre mellem fingrene. Jeg lukker mine øjne og åbner munden. Smagen er delikat, og guacamolen giver retten en fin syreholdig balance.

Herefter får vi et glas Marzemino, en let rødvin. Den passer rigtig godt til den stegte artiskok med burrata stracciatella, som er parkeret på mit håndled. Den anden rets ingredienser præsenterer en fin kontrast i mellem den varme artiskok og den kolde stracciatella-ost – det er en lækker ying-yang-dynamik, som jeg næsten sluger i et hug.

Stracciatella og stegt artiskok.

Den tredje ret serveres på håndryggen og består af marineret laksetatar med karamelliseret citronskal og et par dråber gin, som var det parfume. I takt med at vi bevæger os gennem retterne, bliver vinen tørre og tørre, samtalen mellem gæsterne glider lettere, og vi får vristet os fri af den akavede stilhed, der prægede den første del af aftenen.

Vi gnubber vores håndflader med hvidløg. Giulia dypper sine fingre i en skål med olie og fører dem over vores håndflader. Hvis det på nogen måde er akavet for hende, så viser hun det ikke. Den næste ret består af saltede ansjoser, cikoriesalat og brødkrummer: en slags dekonstrueret bruschetta, der fuldstændig mimer oplevelsen af at spise en almindelig bruschetta bare uden tomat (som er udenfor sæson).

Ingen af retterne er synderligt komplicerede, og det, tror jeg egentlig, er en god beslutning. Giulia bekræfter, at hun ikke er kok, men det lader ikke til at sætte nogle kreative grænser. Et måltid med farverige, let genkendelige smagsnoter foranlediger vores oplevelse af den konkrete, fysiske følelse af at spise. Vi står ikke og koncentrerer os om at dechifrere ingredienserne.

Den næste ret er endnu mere primitiv: friske æggeblommer med salt og peber. Blommen blævrer i min håndflade, hvor jeg lige har gnubbet hvidløgssmagen væk med en skive lime.

Vi bruger lime til at fjerne smagen af hvidløg fra hænderne.

Det er en sjov oplevelse at mærke blommens bløde, faste overflade rulle rundt mellem mine fingre. Jeg skal bare knuge næven for at ødelægge den. Men det har jeg ikke planer om, og da jeg kaster den intakte blomme ind i munden, mindes jeg straks de mange gange, jeg har spist blødkogt æg som barn.

Æggeblommen i min hånd.

Samtlige gæster er lettere berusede nu, og vi er alle sammen mere åbne og snakker. Et glas Teroldego, en intens og frugtdreven varietalvin fra Italien, akkompagnerer den næste ret, som er konstrueret omkring en finurlig blanding af hakkede pistacienødder og bottarga. Giulia stiller en skål spaghetti fra sig – den er stadig lun og krydres i skålen med hvidløg, olie og citronskræl.

Spaghetti med hakkede pistacienødder og bottarga.

Giulia forklarer, at gaflen først blev introduceret i Vesten i 1800-tallet, og at den tidligere er associeret med djævelen på grund af tænderne, der fik den til at ligne en trefork. Retten vi skal have nu, fortæller hun, er inspireret af pastaspisere i 1700-tallets Napoli, som er foreviget i mange historiske illustrationer, hvor de går rundt på gaden og spiser makaroni med fingrene.

Jeg knuger ingredienserne i hånden og masserer spaghettien for at gnubbe krydderierne ind i det, hvorefter jeg putter det i munden.

Selv hvis du ser dig selv som den prætentiøse gourmettype, når det handler om mad, så forsvinder formaliteterne som dug for solen, når man først har fået nok vin indenbords. Ud kommer nu den indre hulemand. Hvis man spilder mad og savl udover det hele, får man pludselig et andet syn på sig selv såvel som resten af verdenen.

Det er godt, at vi har sluppet hæmningerne, for den næste ret kræver en del tungearbejde. Giulia placerer et stykke frisk, håndlavet æggepasta, der har form som en cykelsaddel på min anatomiske snusdåse; den er ganske varm, men køler hurtigt af.

Den følges op af squashpure, sprød svinekæbe og saltet ricotta. Det er en slags åben ravioli, som jeg selv lukker ved at hanke op i den smalle ende af pastaen ved mit håndled ved hjælp af tungen. Den forsvinder i en bid. Den varme blæksprutte med jordskok glider også ned i maven hurtigt, selv om det er en interessant kombination af smagsnuancer.

Vi er nået til det syvende glas vin, og jeg er efterhånden godt lakket til, men det lykkes mig at holde sammen på mig selv.

Giulia tager opvarmede sten ud af ovnen. De er meget varme, men hun er ikke i fare for at brænde sig på dem. Vi deler dem rundt blandt gæsterne og holder på dem i ti sekunder. Formålet med seancen er at varme vores hænder og opløse det tynde lag svinefedt smagt til med kastanjehonning, den foregående ret har efterladt i håndfladen.

Svinekæbe og varm sten. Varmen fra stenen opløser fedtet.

Efter mit ottende glas vin kaster jeg håndklædet i ringen og opgiver at følge med på alkoholfronten længere. Men jeg har bestemt ikke glemt desserten. Den består af browniekrummer med citronskræl, chili og en lille smule chokoladeis. Det prikker lidt i huden efter et øjeblik, så jeg spiser det med det samme.

Den store finale består af shot rom, og oplevelsen er fuldendt. Jeg kan ikke huske, at jeg tager afsked med de andre gæster. Jeg kan kun huske toget, der bragte mig hjem.