Quantcast

Mød supersmageren der lever af at teste surströmming, svedig ost og Nutella

Lars Roest-Madsen

Lisbeth Ankersen har smagt på det meste. Vi mødte hende og fik en snak om fodsved, ost og rådne sild og om at sætte ord på sanseindtryk.

Surströmming - den svenske specialitet hvor sild fermenteres (læs: rådner kontrolleret) i saltlage i månedsvis - er et freakshow på dåse. Det er en spise, der i den grad skiller fårene fra bukkene, og YouTube svømmer naturligvis over med videoer af folk, der åbner en dåse surströmming og brækker sig i stride strømme, nogle gange inden de overhovedet er nået til at smage på den særprægede delikatesse.

Forestil dig så, hvordan det må være at indtage de fermenterede sild, når man som Lisbeth Ankersen er såkaldt 'supersmager' og er født med langt flere smagsreceptorer på tungen end det gennemsnitlige menneske, og dertil en meget lav tærskel for at registrere grundsmage.

supersmager_main_reupload

Lisbeth Ankersen. Foto: Peter Nordholm Andersen

"En af de værste smage, jeg nogensinde har oplevet, er surströmming," siger Lisbeth. "Da måtte jeg virkelig koncentrere mig meget for at komme igennem og forsøge at få min hjerne til at fokusere på smag frem for væmmelse."

Lisbeths medfødte evner, koblet med en livslang nysgerrighed efter at smage, sanse og registrere verdens mange dufte, har udviklet sig til en levevej for den aarhusianske kemiker og produktudvikler. Hun har arbejdet med smag i over 20 år, og siden 2010 har hun rådgivet små og store fødevarefirmaer i sin virksomhed InnovaConsult.

Lisbeth holder ofte foredrag og smagninger, hvor hun lærer folk at sætte ord på de smage, dufte eller mundfornemmelser, de oplever. Hun har blandt andet undervist et sensorikpanel hos den Nutella-producerende italienske chokoladegigant Ferrero, hun har været med til at identificere kemien bag og sat ord på gourmetostene hos Arla Unika, og hun har smagt sig gennem 150 gamle danske æblesorter for at finde de mest egnede til produktion.

En sensoriker er altså ekspert i sanselige vurderinger af produkters smag og kvalitet. Men ekspertisen omfatter ikke blot en skarp lugtesans. Sensorik er i høj grad også et spørgsmål om præcist at kunne beskrive det, der sanses.

"Det er en medfødt evne, men det er også et talent, der skal trænes og udvikles. En ting er at kunne smage og dufte, men det er lige så vigtigt at kunne sætte ord på det, man oplever, så man med en rammende beskrivelse kan differentiere de forskellige smage fra hinanden," siger Lisbeth, der som kemiker går videnskabeligt til værks, når hun skal analysere smagene.

Smag er nemlig basalt set kemi, og en fødevare som blåskimmelost er i virkeligheden et stinkende, kemisk puslespil, hvor brikkerne udgøres af flere hundrede forskellige smagsstoffer.

I oste generelt findes der ifølge Lisbeth Ankersen et sted mellem 500-600 forskellige smagsstoffer, og i cheddarost alene er der identificeret 260 smagsstoffer med hver deres kemiske struktur.

I nogle blåskimmeloste kan du møde de samme smagsstoffer, som også findes i tropiske frugter som ananas, og hvis du synes, at cheddarosten lugter lidt af sved, er det hverken dig eller osten, der er noget galt med. Cheddarost indeholder smagsstoffet isovaleriansyre, som også findes i sved. At ost kan lugte af sure tæer er heller ikke nogen tilfældighed. Mange oste indeholder smørsyre, som sjovt nok også findes i fodsved. Lækkert.

Unika ost. Foto: Anne Bæk

Ost fra Arla Unika. Foto: Anne Bæk
primet

Når man smager, spiller psykologi en ikke uvæsentlig rolle. Det kan have stor indvirkning på smagsopfattelsen, i hvilken grad man er blevet påvirket – eller – forinden. Neuroforskeren Edmund Rolls fra Warwick University har blandt andet lavet forsøg med netop cheddarost, hvor forsøgspersonernes bedømmelse af den samme cheddarost blev kraftigt påvirket, når de forinden havde fået at vide, at osten indeholdt nogle af de samme smagsstoffer som sved.

Når Lisbeth Ankersen får til opgave at identificere smagene i et bestemt produkt, sidder hun ofte på sit kontor og arbejder med en række duftsæt, som indeholder et arsenal af små flasker med isolerede referencedufte, som hun bruger som rettesnor. Når smagene er identificeret, er den vigtigste opgave at forsøge at sætte helt præcise beskrivelser på duftene og smagene.

"Man møder ofte mange floskler og upræcise beskrivelser i for eksempel vinanmeldelser," siger Lisbeth. "Man læser tit, at en vin kan have en mineralsk smag, men det er så upræcist. Mener de tavlekridt? Så skriv da det i stedet. De fleste ved jo, hvordan tavlekridt dufter,"

"Det er det samme, når man læser, at noget smager som en varm sommerdag. Det bliver så subjektivt. Er det varm asfalt, nyslået græs eller varm, solbrændt hud?"

For at komme problemet til livs, har hun derfor skrevet en sensorisk ordbog, hvor en lang række dufte, smage og fornemmelser er beskrevet så omhyggeligt som muligt.

Lisbeths rejse ind i smagens verden startede for alvor på en tur til Paris for 30 år siden. For den 16-årige teenager blev det en skelsættende begivenhed at vandre rundt i de parisiske gader, omgivet af fremmede dufte fra bagerier, restauranter og markedspladser, blomster og krydderurter.

"Måden, vi gemmer duftminder på, hænger meget nært sammen med de følelser og den stemning, man var i, da man smagte og duftede til emnet. Rejser er en måde at gå i duftmæssig barndom på," fortæller Lisbeth, som har formået at smitte sin søn med sin begejstring for smag. Han er 14 år og har allerede spist på Noma, smagt på insekter, melorme, hønsefødder og en masse vilde planter. De to har en tradition, hvor de hvert år går en tur i en blomstrende rapsmark. Ifølge Lisbeth er det en helt overdådig sanseoplevelse, hvor intense farver og dufte mødes og går op i en højere enhed. På samme måde holder hun også af fødevarer, som er meget smagsintense og rige på umami.

"Jeg elsker fermenterede fødevarer, som for eksempel oste og modnede skinker, som får deres udtryk ved, at man tilfører en mikroorganisme, som langsomt begynder at danne proteiner og enzymer, som begynder at klippe i kødet eller mælkens proteinstrukturer og kulhydrater. Derved frigives aminosyrer, som giver den eftertragtede umamismag. Lidt poetisk kan man sige, at det er smagen af det levende, der møder det døde."

De skarpe sanser kan dog indimellem være et dobbeltægget sværd; når man er i stand til at indfange og registrere verdens skønne dufte, må man i sagens natur også døje med verdens mindre vellugtende oplevelser. Men hvor slemt er det, når man har supersanser? Undgår supersmagere offentlige transportmidler, tætpakkede koncerter og andre steder, hvor kropslugte dominerer?

"Jeg undgår det ikke som sådan, men flyveture kan godt være en meget intens oplevelse. Det kan være en stor lettelse at komme ud af kabinen igen," siger Lisbeth og griner.

"Inden rygeloven blev indført, må jeg indrømme, at jeg til tider var meget udfordret. Nogle gange undgik jeg helt at gå ud, fordi jeg vidste, at det ville være uudholdeligt. Det var træls. Så jeg var meget glad, da rygeloven endelig kom.

"Og så er der dårlig ånde forårsaget af infektion i halsen, det er nok også en af de værste lugte, jeg kan komme i tanke om. Men jeg vil helst ikke have, at folk bliver bange for, om jeg nu går og vurderer dem, for det gør jeg altså ikke."

Sensorikeren har dog fundet det helt rette element, når supersanserne trænger til hvile fra verdens konstante duftbombardementer. Nu finder hun ro under vandoverfladen iført snorkelmaske og svømmefødder.

Suströmming. Foto via Flickr-brugeren Wrote

Suströmming. Foto via Flickr-brugeren Wrote

Vi bliver afslutningsvis i surströmmingens element og stiller det uundgåelige spørgsmål: Hvordan opleves en så fælt stinkende specialitet af en supersmagende sensoriker?

"Forestil dig lugten af ansjoser ganget med 100 og en meget kraftig, salt og fisket umamismag," siger Lisbeth. "Alle instinkter skriger, 'det her er råddent, hold dig fra det'. Vi var nogle stykker, som smagte det hos en god veninde, og folk omkring mig kastede simpelthen op i tykke stråler. Det er nok den mest voldsomme smagsoplevelse, jeg nogensinde har haft.

"Den smag glemmer jeg aldrig."