Kellner haben genauso viel Anerkennung verdient wie Köche

Ein Restaurant kann gutes Essen haben, aber es ist der Service, der einen Restaurantbesuch richtig aufwertet. Man kann keine gute Küche haben, ohne guten Service. Wir im Service sprechen mit den Leuten, bedienen die Gäste und machen ihren Abend noch besser. Ein gutes Restaurant gibt es nicht ohne großartigen Service. Der Service sorgt für eine bestimmte Energie, eine Atmosphäre und eben ein Gefühl der Gastfreundlichkeit, da kann man noch so viel an den Gerichten ändern. Und genau deshalb ist der Service meiner Meinung nach so wichtig. Und wer in diesem Bereich arbeitet, hat einfach mehr Respekt verdient.

Ungefähr seit ich 15 bin, arbeite ich in der Gastronomie. In meinem Praxisjahr an der Uni habe ich in in einer Küche gearbeitet, nach dem Abschluss wurde mir aber klar, dass ich den Kundenkontakt und das Sprechen brauche. Im Reden bin ich ziemlich gut und ich höre mir gern die Geschichten der Leute an. Seit 2011 ist mein Leben richtig aufregend, seitdem ich nicht einfach nur Kellnerin bin, sondern mich bis in eine Managerposition hochgearbeitet habe.

Ich fand es immer richtig toll, dass man während der verschiedenen Gänge man etwas über die Geschichte eines Gastes erfährt. In ein Restaurant können so viele Menschen mit so vielen unterschiedlichen Geschichten kommen. Faszinierend.

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Der Service wird als Branche mittlerweile viel mehr respektiert. Das hat lange gedauert. Wenn ich den Leuten erzählte, dass ich Gastronomiemanagement studiere, lachten sie mich aus und meinten: "Arbeite doch einfach in einem Restaurant." Es geht aber nicht darum, einfach nur Essen und Wein zu servieren, das ist eine ernsthafte und anspruchsvolle Aufgabe. Man muss schon ziemlich intelligent sein, um weit zu kommen. Ich würde immer wieder in einen Laden gehen, wo das Essen durchschnittlich war, aber der Service großartig. Vielleicht liegt es daran, dass ich in dem Bereich arbeite, aber wenn es tolles Essen gibt, man aber wie ein Nichts behandelt wird oder einem ein unangenehmes Gefühl gegeben wird, würde ich nie wieder in diesen Laden gehen.

Köche gelten als die neuen Rockstars. Aber ich finde es gut, dass auch die Serviceleute mittlerweile mit Preisen ausgezeichnet werden und mehr Anerkennung von der Öffentlichkeit bekommen. Sie kochen nicht das Essen, leisten aber genauso viel wie Köche. Dieser Bereich verdient mehr Aufmerksamkeit und langsam passiert das, aber es braucht eben seine Zeit. Auch bei den Köchen hat es gedauert, bis sie so viel Anerkennung bekommen haben wie jetzt. Und jetzt ist der Service an der Reihe.

Wer im Service arbeitet, muss gesprächig, selbstbewusst, witzig und entspannt sein. Du machst eine Million Sachen gleichzeitig, du musst also multitaskingfähig und gleichzeitig ruhig sein, denn du musst mit dem Koch, dem Gast und dem Manager kommunizieren. Viele vergessen, dabei zu lächeln. Natürlich kann es schrecklich sein, wenn gerade alles falsch läuft, Gäste beschweren sich und der Koch kommt nicht klar. Das könnte die schlimmste Zeit deines Lebens sein, aber du musst dir bewusst sein, dass du den Gästen ihr Essen servierst.

Ich wollte niemals in einem piekfeinen Laden arbeiten, weil ich schon gern ich selbst sein möchte und mit den Leuten reden möchte. Ich will nicht einfach nur einen Teller hinstellen und dann weggehen. Ich bringe die Gäste gern zum Lachen und erzähle ihnen Geschichten – gerade auch zu dem Essen, das wir im Paradise Garage servieren [einem modernen britischen Restaurant im Osten Londons]. Hinter jedem Gericht steckt eine Geschichte und die Köche haben sich da so reingehängt, dass es eine Schande wäre, wenn man den Teller einfach nur hinstellt und der Gast nicht versteht, was dahintersteckt.

Aber es gibt auch so viele Leute, die den Gästen zu viele Informationen geben. Man muss die Menschen lesen können. Viele interessieren sich für das Gericht, aber einige wollen auch einfach nur essen. Man merkt schnell, ob die Gäste etwas plaudern wollen oder nicht. Wenn sie Fragen zu einem Gericht haben, geht es darum, die Gelegenheit zu ergreifen, es ihnen zu erklären, dabei aber nicht zu sehr ins Detail zu gehen.

Ich hatte Glück: Ich habe keine Horror-Erfahrungen mit unhöflichen Kunden gemacht. Bei mir war sogar eher das Gegenteil der Fall: Mit einigen Stammgesten befreundete ich mich sogar. Jetzt bin ich nach Glasgow gezogen, um dort eine Catering-Firma aufzubauen – zum Glück habe ich da auch immer noch Zeit, mit den Kunden zu reden. Als ich das Paradise verlassen habe, war mir klar, dass ich das nicht nur meinen Freunden erzählen musste, sondern auch den Stammgästen. Einige wollen sogar nach Schottland kommen und mich besuchen. Es ist einfach toll, wenn die Leute dich nicht nur als jemanden sehen, der sie bedient, nicht nur als eine Kellnerin in einem Restaurant. Menschen glücklich zu machen befriedigt einen am meisten. Es ist einfach eine unglaublich befriedigende Arbeit.

Aufgezeichnet von Daisy Meager.

Claire Wright war früher Geschäftsführerin des Paradise Garage im Osten Londons und leitet jetzt die Glasgower Catering-Firma Spelt & Honey. Bei den Young British Foodie Awards (YBFs) letztes Jahr gewann sie den Preis in der Kategorie "Front of House", in der Sommeliers, Restaurantmanager, Kellner und andere wichtige Servicemitarbeiter nominiert werden. Bei YBFs werden Köche, Bäcker, Journalisten, Barkeeper und andere, die die Esskultur Großbritanniens voranbringen, ausgezeichnet.