Frische Pasta machen wie ein Profi
Alle Fotos: Matt Zuras

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Pasta

Frische Pasta machen wie ein Profi

Es klingt am Anfang etwas beängstigend, aber sobald du den Dreh raushast, ist es richtig beruhigend.

Schon seit Langem ist Sternekoch Michael White der König der italienischen Küche in New York: In jedem seiner erstklassigen Restaurants – und es werden immer mehr – gibt es immer auch frisch gemachte Pasta. Seine Exzellenz hat der MUNCHIES Testküche einen Besuch abgestattet und uns gezeigt, wie er frische Pasta macht.

"Das sieht nach viel Arbeit aus", meint er, "und ja, man braucht schon ein bisschen Zeit. Beim ersten Mal ist man auch vielleicht etwas entmutigt, aber wenn man es ein paar Mal gemacht hat, ist es richtig beruhigend."

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Wenn er gefüllte Pasta macht – so wie heute –, dann hat er ein paar besondere Kniffe, damit die Pasta an den Stellen, wo die Flächen übereinanderliegen, nicht zu zäh wird. Für einen schönen leichten Pastateig nimmt er superzartes Mehl Typ 00, das zwei Mal so fein gemahlen wird, wie Allzweckmehl. In seinen Restaurants hat er vier verschiedene Mehlsorten für Pasta: Typ 00, Hartweizengrieß, semolina remacinata – quasi die 00-Version vom Hartweizengrieß, und Manitoba-Mehl, ein Weizenmehl mit hohem Glutenanteil.

Nach dem Abwiegen schüttet Michael das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Berg auf, macht eine Mulde in die Mitte und schlägt die Eier direkt hinein. Dann verquirlt er die Eier und arbeitet dabei auch etwas Mehl vom Rand der Mulde ein – alles ganz vorsichtig, sodass der Mehldamm nicht bricht. Irgendwann sind Mehl und Eier gut verquirlt und er fängt mit dem Kneten an: "Ziel ist es, das Gluten richtig rauszuarbeiten, dabei wird der Teig fester. Wenn er irgendwann schon ein bisschen trocken wird, wickelt man ihn in Frischhaltefolie oder ein feuchtes Tuch und lässt ihn ruhen, so trocknet er nicht aus."

Er musste den Teig dann mit unserer nicht ganz so geilen Nudelmaschine auswalzen, wobei er zumindest erklären konnte, was man mit total zerfetztem Teig macht: "Wenn der Ravioli-Teig beim Ausrollen reißt, mach daraus lange Pasta oder Pastastreifen. Wenn du ihn wieder ausrollst, bekommst du keine gute Textur", erklärte er uns. Er walzte den Teig so dünn wie möglich, sodass man am Schluss die Holzmaserung durchsehen konnte, und schnitt ihn dann mit einem Pizzaschneider in Quadrate. Jedes bekam etwas von der Füllung verpasst, wurde mit Wasser besprüht und dann faltete er daraus perfekte kleine Pastataschen.