All photos by Javier Cabral

Koreanisches Sushi ist besser als japanisches Sushi

Irgendwie sind sie nicht so recht vergleichbar. Dennoch: Sei schneller als der Hype.

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19 August 2016, 7:00am

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Vorbei die Zeiten, als Wasabi der einzige Endgegner für unsere Nasennebenhöhlen war.

Stattdessen solltest du dir Gochujang, eine fermentierte koreanische Würzpaste aus roten Chilis, die ein bisschen süß und modrig zugleich schmeckt, über deinen feinsäuberlich geschnittenen Thunfisch oder Lachs streichen.

Genauso hwe dup bap, Koreas wagemutige Antwort auf das beliebte japanische Chirashi-Sushi, nur mit viel radikaleren Aromen und Texturen. Und al bap ist noch besser: ein ganz eigenes Gericht mit knusprigem Reis und sechs verschiedenen Sorten Fischrogen drumherum. (Nein, kein donburi, eher eine Variante des bibimbap.) Dann gibt es da noch Sashimi mit Seescheide, einem Meerestier mit knallgelbem Fleisch, das sich nur schwer mit Worten beschreiben lässt.

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Hwe dup bap mit Reis und Gochujang

Koreanisches Sushi gibt es mindestens seit 1910, als Japan Korea annektiert und Sushi gleich mitgebracht hat. Doch nach dem Zweiten Weltkrieg hat sich Korea sein eigenes Sushi gemacht—mit einer eigenen Sushi-Rolle, dem kimbap, und den oben erwähnten „sushi-esken" Schüsselgerichten. Dennoch gibt es nur wenige Restaurants in den USA, die speziell koreanisches Sushi anbieten. In L.A. hat man jedoch die Möglichkeit, seine Sushi-Skills im New Shogun Sushi in Koreatown, einem der ersten Restaurants für koreanisches Sushi in den USA, noch weiter zu verbessern.

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Neil Kwon verfeinert sein hwe dup bap

„Meistens lernen koreanische Köche bei japanischen Sushi-Köchen in Südkorea, dann fügen sie Saucen und andere Dinge, die die Koreaner lieben, hinzu, um es koreanischer zu machen", erzählt mir Neil Kwon bei einem koreanischen Sushi-Festmahl. Ihm gehört der Biergarten in Koreatown, einem Restaurant-Schrägstrich-Kneipe mit Craft Beer und deftigem Essen in L.A., und sein Vater, Young Mo Kwon, war einer der ersten koreanischen Sushi-Köche in den USA. Gelernt hat Young Mo sein Handwerk in Korea und dann in den 90ern das Shogun—und andere koreanische Sushi-Restaurants in L.A.—eröffnet, die er vor ein paar Jahren alle verkauft hat, um sich zur Ruhe zu setzen.

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Al bap

Die Standards sind bei koreanischem Sushi die gleichen wie beim japanischen: die besten Teile vom Fisch und guter Reis stehen im Mittelpunkt. Doch koreanisches Sushi ist mehr alsThunfisch-Röllchen mit bergeweise Kimchi, eingelegten Lotuswurzeln und anderen banchan für zwischendrin: Man verwendet andere Fische und Meeresfrüchte, zum Beispiel Seescheide (sieht aus wie eine frittierte Drachenklaue oder so) und getrockneten Heringsrogen in Scheiben geschnitten. „Wir verschwenden einfach ungern Fisch", meint Neil Kwon.

Küchenchef beim Shogun ist Sung Sim: Seit über 35 Jahren macht er in Südkorea und L.A. koreanisch inspiriertes Sushi. Er kaufte das Restaurant nach den Unruhen von L.A. und machte daraus eine Omakase-Restaurant mit kaiseki-Anleihen—also kein Restaurant, wo man nach Belieben à la carte bestellen kann. Innen erinnert es mit seinen kleinen abgegrenzten Bereichen und den chabudai, Tischen mit kurzen Beinen, an eine Szene aus Die sieben Samurai. Sobald man den ersten Bissen vom fettigen Lachsfilet glasiert mit Gochujang und Sesamöl genommen hat, weiß man, dass dieses Restaurant echt koreanisch ist.

Inside New Shogun Sushi

Das New Shogun Sushi von innen

„Das koreanische Sushi will das Rad nicht neu erfinden, es geht nur darum, koreanische Zutaten zu verwenden, die so in Japan eher nicht auf den Tisch kommen", meint Kwon. Al bap ist das beste Beispiel dafür: In einem Tontopf mit Reis werden neonfarbene Fischeier serviert—Rogen von fliegenden Fischen, vom Hering, vom Stint und vom Lachs—, die in Geschmack und Textur unglaublich intensiv sind. Verstärkt wird das ganze noch mit ein paar Spritzern Gochujang. Das al bap wird einem noch köchelnd serviert, wie auch das bekanntere bibimbap, und lässt sich für mich mit nichts aus der mir bekannten koreanischen oder japanischen Küche vergleichen.

Allerdings ist es wohl nur eine Frage der Zeit, bis junge Unternehmer hwe dup bap für sich entdecken und es zum neuen Trend-Essen mutiert. Dieses Gericht—ein kalorienfreundlicher Mischmasch aus Sashimi, Karottenstreifen, Grün- und Weißkohl, Salatblättern, Nori, Birne und selbst gemachtem Dressing aus Gochujang und Sesamöl—ist quasi wie gemacht für ernährungsbewusste Millennials.

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Sojasauce und Gochujang

Bis jetzt ist koreanisches Sushi noch nicht bei den Massen angekommen. Neil Kwon hat da seine eigene Theorie: Er denkt, dass Sushi für die Menschen etwas unglaublich Authentisches hat, bei dem es keinen Spielraum für Abwandlungen und Kombinationen gibt, vor allem weil Sushi naturgemäß ein sehr „reines" Essen ist. „Die Leute interessieren sich nur für japanisches Sushi", erzählt er mir, während er sich mit den Gerichten, die sein Vater mitkreiert hat, vollstopft. Außerhalb der koreanischen Viertel findet man seiner Meinung nach nur schwer koreanisches Sushi, selbst an seinem derzeitigen Wohnort New York.

Ob koreanisches Sushi jemals japanisches Sushi einholen wird? Dafür braucht es wohl noch mindestens fünf Jahre, glaube ich. Na ja, da bleibt mehrbesseres Sushi für uns.