Das Geheimnis irrsinnig guter Fritten

Belgische Pommes sind vor allem wegen der Kartoffeln so gut. In Belgien regnet es fast immer und der Boden eignet sich bestens für den Anbau der Knollen, die hier auch „belgisches Gold" genannt werden. Noch Ende des 19. Jahrhunderts hat man sie auf offener Straße in riesigen gusseisernen Kesseln in Pferdefett frittiert.

Eric Duhamel gehört zu den Belgiern mit einer grenzenlosen Leidenschaft für Pommes. Seine Liebe zu den goldenen Kartoffelsticks hat er während seiner Zeit in der Armee entdeckt: Er musste Kartoffeln schälen und für die ganze Kaserne Pommes machen. 1992 verließ er die Armee und heiratete die Tochter eines fritkot-Besitzers – so heißen Pommesbuden in Belgien. Drei Jahre später hatte das auf ihn abgefärbt und er übernahm den Laden seines Schwiegervaters: „Chez Bompa" liegt im Herzen der belgischen Hauptstadt Brüssel in der Gemeinde Ixelles.

Aus seinem alten Leben hat er ein paar Küchenwerkzeuge mitgebracht wie zum Beispiel eine Frittierschaufel, die er früher dazu genutzt hat, jeden Morgen die 1.000 Eier für das Regiment zu kochen.

Eric liebt Frittten, er ist besessen davon. Bei seinen Pommes und der belgischen Pommestradition versteht er keinen Spaß.

Die Qualität und die Herkunft seiner Produkte ist ihm enorm wichtig. Einmal kam ein Typ bei ihm mit gefrorenen Fritten an und meinte, er soll doch die frittieren. Eric weigerte sich, da der Typ jedoch weiter darauf bestand, ging Eric aus seinem Büdchen raus, griff ihn am Kragen und wollte ihn in eine Mülltonne befördern. Dann kam die Auflösung: Versteckte Kamera! Erst da hat Eric sich beruhigt.

In seinem frikot verwendet er nur belgische Produkte. „Das Öl kann man auch gut zum Massieren verwenden", sagt er immer wieder. Er nimmt nur reinen Rindertalg von einer belgischen Firma, Baeten, die Fette macht, die bestens für hohe Temperaturen geeignet sind.

Für Eric sind nur Produkte aus der Region gut: Deshalb sind auch seine Kartoffeln aus Belgien und er verwendet keine Konservierungsstoffe. Er schält und schneidet sie noch vor dem Mittag per Hand. Selbst seine Geräte und Öfen sind Made in Belgium.

Jeden Tag das gleiche Ritual: Er schält Kartoffeln, schneidet daraus 13 mm dicke Pommes, wäscht sie, trocknet sie und frittiert jeweils fünf Kilo bei etwas über 125° C vor.

Bei diesem ersten Frittieren werden die Pommes blassgelb frittiert, damit das Innere schön weich ist. Nach dem ersten Fettbad kühlen sie erst mal ab.

Dann warten die Fritten geduldig darauf, noch ein zweites Mal bei 155° C frittiert zu werden, sobald der Kunde bestellt. Sie werden in zwei Becken gefüllt bestem Rindertalg knusprig-goldbraun frittiert. Nur dann sind es auch echte belgische Pommes.

Das „Chez Bompa" ist natürlich vor allem für seine Fritten bekannt, aber man kann hier auch andere lokale Spezialitäten probieren.

Es gibt mitraillette, ein Baguette mit einem kleinen Snack und Pommes. Dann noch Hamburger, ballekes (belgische Fleischbällchen), Spieße, Karbonade oder Blätterteigpasteten.

Und dann gibt es noch alle möglichen Saucen, fein säuberlich angeordnet in Saucenspendern warten sie geduldig auf die Kunden. Zwei hausgemachte Saucen gibt es: Sauce Tartare und die Spezialsauce Sauce Bompa mit Piment, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Mayonnaise.

Er kennt jeden Kunden: „Wenn ich sie manchmal sehe, weiß ich schon, was sie wollen. Manche bestellen seit zehn Jahren das Gleiche." Die beiden da nehmen meist eine große Portion Pommes mit Sauce Tartare und zwei Frikadellen.

Chez Bompa, 71 avenue de la Couronne, 1050 Ixelles, Belgien.

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Französisch bei MUNCHIES FR.