Knuspriger Truthahn mit Trüffelbutter

Portionen: 5
Vorbereitung: 24 Stunden
Insgesamt: 27 Stunden 30 Minuten

Für die Pökelflüssigkeit:
Wasser (genug, dass der Truthahn komplett unter Wasser ist)
60 g Meersalz pro Liter Wasser
Cognac, zum Abschmecken (so viel dazugeben, dass die Mischung zumindest ein bisschen danach schmeckt)
Streifen Orangenschale
Fenchel, in Scheiben aufgeschnitten
geröstete Fenchelsamen
Lorbeerblätter
Zwiebeln, in Scheiben aufgeschnitten
Thymian
Knoblauchzehen

Für die Trüffelbutter:
Trüffelspäne
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butter (Zimmertemperatur)

Für den Truthahn:
1 Truthahn, am besten bio und aus Freilandhaltung
ca. 11 Blöcke Butter, geschmolzen, bei Bedarf mehr

1. Alle Zutaten in einem großen Eimer oder einer Schüssel vermischen. Den Truthahn (ganz unter Wasser) 24 Stunden lang ins Salzwasser legen. Normalerweise mache ich das in einem Eimer auf meiner Terrasse, wenn es draußen nicht weniger als 2° C hat.

2. Für die Trüffelbutter die Trüffelspäne, das Salz und den Pfeffer in die Butter mischen. Zur Seite stellen.

3. Den Truthahn aus der Pökelflüssigkeit nehmen und trocken tupfen. Die Haut ausdehnen; dafür die Hände unter die Haut des Truthahns schieben, um Platz zwischen dem Fleisch und der Haut zu schaffen. Die Trüffelbutter unter die Haut schmieren.

4. Den Truthahn auf ein Backgitter stellen und einen Ventilator auf hoher Stufe vor den Truthahn stellen, damit die Haut trocknet. Dadurch wird dann die Haut knusprig. Den Ventilator solange davorstellen, bis sich die Haut ziemlich trocken anfühlt. Im nächsten Schritt wird wieder Feuchtigkeit hinzugefügt.

5. Den Ofen auf 160° C vorheizen. Käse- oder saubere Geschirrtücher in die geschmolzene Butter tauchen. Die Tücher über den Truthahn legen, während er im Backofen ist. Immer wieder mehr Butter über die Tücher gießen.

6. Wenn der Truthahn durch ist (die Zeit hängt von der Größe des Truthahns ab), aus dem Backofen nehmen und mindestens 30 Minuten mit Alufolie bedecken bevor er zerlegt wird. Wenn du möchtest, kannst du die Haut abnehmen, bevor du den Truthahn unter das Alufolienzelt stellst und dann noch einmal kurz im Backofen knusprig machen, bevor alles serviert wird. Du kannst die Schenkel auch mit Confit zubereiten und die Brust separat garen, wenn du möchtest.