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Auflauf

Grüne-Bohnen-Casserole mit geräuchertem Gouda und Schalotten

Eine Grüne-Bohnen-Casserole mit frischen Pfifferlingen und knusprigen frittierten Schalotten. Hell yeah.

Portionen: 9
Vorbereitung: 20 Minuten
Insgesamt: 1 Stunde

Zutaten

Für die Bohnen:
450 g grüne Bohnen
3,8 Liter Wasser
½ Tasse Meersalz

Für die Pfifferlinge:
225 g Pfifferlinge
1 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Butter

Für die Käsesauce:
3 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Mehl
2 Knoblauchzehen (geschält, zerdrückt und mit einem ½ Teelöffel Meersalz vermischt)
600 ml Vollmilch
85 g geräucherter Gouda
55 g Parmesan (mit einer Küchenmaschine gemahlen)
Salz und Pfeffer, zum Würzen

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Für die oberste Schicht:
1½ Tassen Panko (japanische Brotkrümel)
55 g Parmesan (in einer Küchenmaschine gemahlen)
1 Knoblauchzehe (geschält, zerdrückt und mit einem ¼ Teelöffel Meersalz vermischt)
1 Esslöffel Butter
4 Schalotten
0,9 Liter Rapsöl

Zubereitung

1. Als erstes die Bohnen kochen. Die 3,8 Liter Wasser in einem größeren Topf (5 bis 6 Liter Fassungsvermögen) zum Kochen bringen. Eine ½ Tasse Salz hinzufügen. In der Zwischenzeit die Enden der frischen grünen Bohnen abschneiden und schräg aufschneiden. Bohnen in den Topf geben, aufkochen lassen und die Eieruhr dann auf 2 Minuten stellen. Die Bohnen abtropfen lassen und mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht mehr nachkochen. Zur Seite stellen.

2. Als Nächstes die Pfifferlinge säubern und mit einem Gemüsemesser den Stamm schälen. Schmutz auf der Oberfläche mit einem weichen Tuch abputzen. Pilze vierteln. Einen Esslöffel Olivenöl in eine Gusseisen- oder Stahlpfanne geben und über mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die geviertelten Pilze in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Regelmäßig umrühren, bis die Pilze Wasser geben und leicht trocken werden. Ganz am Ende einen Esslöffel Butter in die heiße Pfanne geben und ein letztes Mal die Pilze darin schwenken. Die Pilze probieren, um zu überprüfen, ob sie gar sind und nach Belieben nachwürzen. Zur Seite stellen.

3. Für die Käsesauce: In einem kleinen Topf (etwa 4 Liter Fassungsvermögen) Butter über mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen lassen und dann Mehl hinzugeben. Gut verrühren und den Knoblauch zur Mehlmischung geben. So lange kochen, bis das Mehl ganz hellgold ist und der Knoblauch nicht mehr roh. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach, aber recht zügig die 600 ml Milch einrühren. Alles gut vermengen. Die Milch leicht köcheln lassen bis sie eindickt, etwa 5 bis 6 Minuten. Hitze reduzieren und den Gouda und den geriebenen Parmesan in den Topf geben. Umrühren, abschmecken und ein letztes Mal würzen.

4. Für die knusprigen Schalotten: 4 Schalotten in 1 mm dicke Scheiben schneiden. 0,9 Liter Rapsöl in einer Pfanne auf 120° C erhitzen und die Schalotten frittieren, bis sie goldbraun sind. Das dauert eine Weile und nein, 120°C ist kein Tippfehler. Mit Schalotten muss man recht vorsichtig umgehen, weil sie natürlichen Zucker enthalten und deshalb leicht anbrennen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Sie sollten ein helles Nussbraun haben, wenn sie dunkler sind, werden sie bitter. Leicht salzen und vollständig auskühlen lassen. In einer kleinen Pfanne über mittlerer bis niedriger Hitze die Butter, den Knoblauch und die Panko goldbraun anrösten.

5. Zum Schluss die grünen Bohnen und die Pilze mit der Käsesauce vermischen. Eventuell nachwürzen. In eine kleine Auflaufform geben (circa 20 x 20 cm) und die Panko-Brotkrümel darüberstreuen. Bei 180° C 15 Minuten lang backen oder bis der Käse richtig köchelt und Blasen bildet. Aus dem Backofen nehmen und die frittierten Schalotten darüberstreuen. Servieren.