Mareas Risotto mit Waldpilzen

Portionen: 4
Vorbereitung: 5 Minuten
Insgesamt: 25 Minuten

ca. 450 g frische Waldpilze (Steinpilze, Birkenpilze) oder getrocknete Steinpilze (diese vorher einweichen, und die Flüssigkeit aufbewahren, um sie gegen Ende der Kochzeit zum Risotto zu geben)
700 ml heiße Geflügelbrühe, am besten selbstgemacht oder aus dem Glas
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
3–4 Esslöffel eiskalte Butter, etwas Olivenöl
300 g Risottoreis
125 ml trockener Weißwein oder Schaumwein
250 g Parmigiano Reggiano
Salz
Pfeffer
Petersilie
optional: Hühner-Gravy auf Marsala-Basis

1. In einem Topf mit schwerem Boden die Zwiebel und den Reis trocken, ohne Fett erwärmen und erst dann ein Stück Butter und eine Prise Salz dazugeben. Vorsicht, dass die Zwiebelwürfel nicht verbrennen! Im Uhrzeigersinn umrühren.

2. Die Hitze sollte immer recht hoch sein. Mit dem Wein ablöschen, umrühren.

3. Sobald der Wein verdampft ist, einen Schöpfer heiße Brühe einrühren. Erst dann wieder einen Schöpfer Brühe zugeben, wenn die Flüssigkeit verdampft ist. Einrühren, umrühren für ca. 18 Minuten.

4. Währenddessen in einer anderen Pfanne die gewürfelten Pilze ohne Öl anschwitzen für 5 Minuten, salzen, pfeffern und einen kleinen Spritzer feinstes Olivenöl daruntermischen.

5. Gegen Ende der Garzeit, der Reis sollte Biss haben, mit viel Gefühl etwas Brühe einrühren, Parmesan und die eiskalte Butter. Eventuell noch etwas mehr Brühe dazugeben, die Konsistenz sollte flüssig, nicht pampfig sein.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze untermischen und mit Petersilie bestreuen. Wenn vorhanden, etwas Gravy darübergeben. Buon Appetito!

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