So kauft und grillt man Fisch

Wenn deine Skills in Sachen Fisch und Meeresfrüchte gerade einmal reichen, ein paar daumennagelgroße Garnelen oder ein Lachsfilet in eine Pfanne zu hauen, ist es definitiv an der Zeit für ein paar hilfreiche Tipps, die dich zu einem Fischprofi machen werden.

Die Grillsaison eignet sich dafür perfekt. Fisch und Meeresfrüchte passen einfach ideal zum Sommer und wenn wir mal ehrlich sind, schmeckt alles vom Grill einfach besser—gerade auch wenn du schon eine halbe Flasche Weißwein gekillt hast, obwohl es noch nicht mal Mittag ist. Natürlich werden wir Rippchen vom Grill auf immer und ewig lieben, aber es kann ja nie schaden, wenn man auch andere Eiweißquellen über heißen Kohlen zubereiten kann.

Um endlich hinter das Geheimnis zu kommen, wie man Fisch, Garnelen und Muscheln perfekt grillt, haben wir CJ Jackson, Leiterin der Kochschule im Londoner Billingsgate Fischmarkt, gefragt, was sie am liebsten grillt.

Sie leitet nicht nur eine Kochschule im größten überdachten Fischmarkt Großbritanniens, sondern hat auch bereits an der berühmten Cordon Bleu in Paris unterrichtet und war stellvertretende Direktorin der Leiths School of Food and Wine. Wer könnte uns da also besser helfen, diesen Sommer endlich mal richtig guten Fisch zu essen.

Beim Kaufen: Ich nehme immer rohe Garnelen, nicht die vorgekochten, und am liebsten Riesengarnelen. Die kleinen sind schwerer zu schälen. Richtig frische Garnelen sind grau und leicht durchsichtig. Wenn sie schon dunkler bis schwarz ist, Finger weg. Außerdem sollten sie quasi nach nichts riechen.

Beim Zubereiten: Für Garnelenspieße solltest du zuerst die Fühler abschneiden und dann einen kleinen Schnitt am Rücken machen, um den Darm zu entfernen. Am besten legt man sie in Sesamöl und Sojasauce ein und macht sie dann auf die Spieße für den Grill. Bei der Marinade würde ich auf Zucker verzichten, damit brennen sie nur leichter an.

Ich persönlich lasse die Schale dran und grille sie im Ganzen, dadurch trocknen sie nicht aus und verbrennen nicht.

Beim Kaufen: Das Fleisch sollte weiß und leicht durchsichtig sein. Am besten vom Fischverkäufer die Haut komplett entfernen und das Fleisch filetieren lassen. Und wieder: Wenn er richtig frisch ist, riecht er nach nichts.

Beim Zubereiten: Ich würde entweder Fischspieße machen oder das Filet im Ganzen zubereiten. Wenn man ihn zum Beispiel mit durchwachsenem Speck umwickelt, trocknet er nicht so schnell aus und verbrennt auch nicht sofort. Außerdem bleibt der Fisch gut in Form, nicht so wie andere Sorten, die auf dem Grill eher auseinanderfallen.

Beim Kaufen: Frische Jakobsmuscheln riechen leicht süßlich und nach Meer. Ich würde sie ohne den Rogen, den Corail, kaufen, ansonsten platzen der schnell auf und verbrennt.

Beim Zubereiten: Jakobsmuscheln bleiben eigentlich gut in Form, durch eine Marinade trocknen sie außerdem nicht so schnell aus. Dafür reicht schon ein bisschen Olivenöl und Zitronensaft, was Einfaches eben, denn der Geschmack der Muschel allein ist schon perfekt.

Beim Kaufen: Die Farbe ist entscheidend. Wenn sie sie extrem rosa sind, sind sie nicht mehr gut. Du willst weißes, leicht durchsichtiges Fleisch.

Beim Zubereiten: Bei Kalmaren schneidet man den Mantel am besten an einer Stelle auf, sodass man ein großes Stück erhält. Einritzen, mit ein bisschen Öl bestreichen, würzen und dann direkt auf dem Grill zubereiten. Sepia mag ich persönlich am liebsten, schmeckt einfach großartig und ist eine gute, günstigere Alternativ zum Kalmar. Auch hier wieder das Fleisch einritzen, würzen und auf den Grill legen. Ist in gut 40 Sekunden fertig.

Beim Kaufen: Ein gutes Thunfischsteak ist tiefrot, bloß nicht beige oder braun. Ein schönes Knallrot, genauso wie beim Rindersteak.

Beim Zubereiten: Das Steak vor dem Grillen immer gut einölen und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Grill muss richtig heiß sein, wenn du das Steak auf den Rost legst, soll es ordentlich brutzeln. Am besten von jeder Seite je 30 Sekunden grillen, das Ganze noch mal wiederholen und fertig.

Illustrationen von Alice Duke.