Darum sollten Restaurants ihre eigene Wurst machen

Die Wurstauswahl im Trou Normand in San Francisco ist einfach traumhaft: Schweinepastete aromatisiert mit Lauch, Petersilie und schwarzem Pfeffer oder Hasen-Salami mit Orange, Kreuzkümmel und Weißwein. Auf der Karte gibt es auch eine Auswahl an Wurst aus ganzen Fleischstücken: pancetta aus Bauchspeck, lardo aus Rückenspeck, coppa aus Hals und Schulter und lonza aus dem Halsfleisch. Bestell dir zu diesen Cuts etwas aus der exquisiten Getränkekarte und du hast einen dekadenten Abend, wie er im Buche steht. Die Cocktailkarte im Trou Normand ist eine der beeindruckendsten in der San Francisco Bay Area, bekannt vor allem, weil sie ein besonderes Augenmerk auf Weinbrände legt.

Beim Fleisch gibt es jeden Abend zwei Dutzend Optionen, die Wurst wird nur aus einer ungarischen Schweinerasse namens Mangalica gemacht. Diese speckreiche Rasse gilt bei einigen als das Kobe-Rind unter den Schweinen. Anders als normale Schweine haben die Mangalica-Schweine einen höheren Fettanteil, was nach dem Trocknen und Reifen ein unglaublich zartschmelzendes Produkt ergibt.

„Das Fett und die Fettzusammensetzung ist anders als bei normalen Schweinen", erklärt Küchenchef Salvatore Cracco. „Und weil das Fleisch einfach so viel Fett hat, ist es schwieriger, damit zu arbeiten."

Obwohl es etwas umständlicher ist, nehmen Cracco und sein Teamdie Arbeit gerne auf sich, denn wenn es um Fleisch geht, hängen sie sich voll rein. Alles wird vor Ort aus ganzen Tieren gemacht.

„Wir verarbeiten enorm viel, weil unsere Wurstauswahl auch umfassend sein soll und wenn man selbst mehrere unterschiedliche Produkte machen kann, hat man einfach ein breiteres Angebot", meint er.

Indem er das ganze Tier verwertet, kann Cracco auch die Qualität seiner Produkte sicherstellen.

„Mir macht die Arbeit Spaß", meint er. „Ich habe das Gefühl, man bekommt so ein besseres Produkt, wenn man mit dem ganzen Tier arbeitet und nicht nur mit einem Stück Fleisch, von dem man nichts weiß. So weiß ich auch, dass es bio ist: Ich kenne den Bauern, habe ihm die Hand geschüttelt und habe gesehen, wie die Tiere dort leben."

Im Restaurant arbeiten zwei Fleischer in Vollzeit und es ist als fleischverarbeitender Betrieb vom US-Landwirtschaftsministerium zertifiziert, Cracco selbst ist staatlich zugelassener Fleischkontrolleur. Nur dadurch konnte er in seinem Restaurant machen—ein Prozedere, das typisch für die gesamte Fleischindustrie ist.Als das Restaurant 2014 eröffnete, waren sie das einzige Lokal in der San Francisco Bay Area, das eine staatliche Lizenz für Wurstproduktion hatte.

„Die amerikanische Fleischwirtschaft ist ein Graus. Sie ist einfach nicht darauf ausgelegt, dass auch lokale handwerkliche Fleischer bzw. Wurstproduzenten Unterstützung finden. Stattdessen werden diese riesigen Anlagen im Mittleren Westen gefördert, wo Tausende Tiere gezüchtet und dann zu Tausenden abgeschlachtet werden. Das schlägt sich dann in der Qualität der Produkte nieder, die wirklich schrecklich ist."

Deshalb bezieht Cracco sein Fleisch nur von Höfen in Kalifornien, mit denen er in direktem Kontakt steht. Nicht alle haben ein offizielles Bio-Siegel des Landwirtschaftsministeriums, doch alle erfüllen Craccos Standards für biologische und artgerechte Tierhaltung. Glückliche Tiere geben das bessere Fleisch, meint er.

„Wenn das Tier direkt vor dem Schlachten gestresst ist, werden Hormone und Endorphine ausgeschüttet", erklärt er. „Dadurch können sich Qualität und Textur des Fleischs extrem verschlechtern."

Und mit neun Jahren Fleischererfahrung hat Cracco definitiv Ahnung von Fleisch. Jeden Monat verarbeitet das Trou Normand über 1.100 Kilo Schweinefleisch, 225 Kilo Lamm und bis zu 180 Kilo Rindfleisch. Alles wird im Restaurant gesägt, zerlegt, gepökelt oder geräuchert und getrocknet.Aus einigen der Innereien werden Pasteten gemacht und die Schweinekoteletts werden vor Ort mit einer speziellen Gewürzmischung gegrillt.

Das hört sich nach einem enormen Aufwand an, aber es zahlt sich aus, dass Cracco so viel Wert auf selbst gemachtes Wurst aus ethischer Tierhaltung legt.

Sein wichtigster Tipp für die Zubereitung von Fleisch?

„Einfach gut würzen und das Fleisch strahlen lassen."