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Blauschimmelkäse

Burger mit Schimmelkäse sind besser als ein One-Night-Stand

Diesen Sommer wollen wir den Analogkäse hinter uns lassen und uns einer edleren Käsesorte zuwenden: dem Schimmelkäse.
Foto von henryalva via Flickr

Sommer bedeutet in den Köpfen verschiedener Leute ganz verschiedene Dinge. Für manche ist es ein Wochenende im Ferienhaus, für andere sind es fruchtige Mixgetränke, die am nächsten Tag zu dröhnenden Kopfschmerzen werden. Manche verbringen die Sommernachmittage damit, so nah wie möglich an einem Ventilator zu sitzen und langsam aber sicher vom Rauschen taub zu werden. Aber für (fast) alle steht der Sommer ganz besonders für eine Sache: Barbecues—für angekohltes Fleisch und gegrilltes Gemüse, nach Rauch duftende Kleidung und der verbrannte Geruch des Abendessens, kurz bevor es fertig ist.

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Was natürlich (für alle Fleischesser) auf dem Grill nie fehlen darf, ist der gute alte Cheeseburger. Frisch gehacktes Fleisch vom Tier deiner Wahl wird mit wunderbar schmelzendem, klebrigem Käse in ein Brötchen gepackt und schon hat man eine perfekte und vor allem mobile Mahlzeit. Klar, vielleicht hängen manche immer noch an dem abgepackten gelben Scheibenkäse, der ihnen schon so viele Burger versüßt hat. Diesen Sommer wollen wir dieses Analogzeug aber hinter uns lassen und uns einer edleren Käsesorte zuwenden: dem Schimmelkäse.

Wir ihr hoffentlich mittlerweile alle wisst, sind Schimmelkäse eine ganze Familie von Käsen, die alle ein bestimmtes Bakterium gemeinsam haben—meistens das penicillium roqueforti. Das wird entweder noch vor der Käseproduktion direkt der Milch beigesetzt oder nachträglich der Luft. Die geformten Käseräder werden mit hohlen Nadeln gepikst, um Platz zu schaffen, damit die Bakterien sich einnisten können. So entstehen die blauen, grünen oder grauen Stellen im Käse.

Man muss die blauen Bakterien ein bisschen wie einen One Night Stand betrachten. Am Anfang ist man sich nicht sicher, was passieren wird. Am nächsten Morgen wacht man mit Schmerzen auf und weiß, dass es nie mehr so sein wird wie vorher. Das ist nämlich die Sache mit Schimmelkäse oder allem Käse: Er lebt, er atmet und er ist organisch. Käsehersteller haben ein grundlegendes Verständnis von der Milch und den Bakterien—aber die Natur ist wild. Gar nicht so anders als ein One Night Stand.

Wie dem auch sei: Schimmelkäse macht sich bestens auf einem Burger. Egal, ob du dich für einen kräftigen, süßlichen Roquefort oder einen mineralischen, buttrigen Bayley Hazen Blue von der Jasper Hill Farm entscheidest, mit einem salzigen, erdigen, wilden Schimmelkäse kann nichts schief gehen.