Karriere-Neustart für die Liebe zur Wurst

Dieser Artikel stammt aus unserer Redaktion in Zürich.

In der Serie Quereinsteiger sprechen wir mit Menschen über die Gründe und Erfahrungen, ihre sichere Karriere für einen Neustart in der Food-Industrie aufzugeben – einem der härtesten Pflaster der Berufswelt.

"Wenn du schlechten Darm erwischst, kann dich das viele Nerven kosten", erklärt Mika Lanz. Dabei stülpt er – mit für Männer leicht erkennbaren Handbewegungen – den hauchdünnen Schafsdarm über das Metallrohr der Wurstmaschine. Mika macht Wurst; im Keller einer Kirche in Zürich-Oerlikon und mit ausgewählten Zutaten aus der Region. Während er für seine Trockenwürste, Stadtjäger genannt, auch mal bei Spezialausgaben Turicum Gin aus Zürich verwendet oder mit Heidelbeeren und Zitronen Trockenfleisch für die Weihnachtssaison mariniert, kommen in die Grillwurst, die er an diesem Tag zubereitet, neben bestem Schweinefleisch bloss ausgesuchte Gewürze, richtig guter Weisswein und frisch gehackte Petersilie. Stadtzwicker nennt Mika seine Bratwurst. Die Version mit Weidelamm kriegt zusätzlich noch eine scharfe Chilinote und wilde Bio-Aprikosen mit auf den Weg zum Grill.

Seit sieben Jahren wurstet Mika nun schon im Kirchenkeller. Obwohl er grundsätzlich zufrieden mit seiner Karriere als Kameramann für Spielfilme und Werbespots war, entschloss er sich mit 30 Jahren kurzerhand, etwas völlig Neues auszuprobieren. Wir haben mit ihm über diese Lebensveränderung gesprochen:

**MUNCHIES: Du hast deine frühere Karriere als Kameramann an den Nagel gehängt und dich stattdessen der Wurst gewidmet. Wie kam es zu dieser drastischen Berufsänderung?
**Mika: Es gab keinen einzelnen Auslöser, viel mehr war es ein Prozess. Ich habe einfach gemerkt, dass ich mit 20 Jahren eine andere Idealvorstellung meines Berufslebens hatte, als mit 30, besonders wenn es um Auslandsaufenthalte oder Arbeitszeiten geht. Ich fragte mich, mit was ich meinen Tag am liebsten verbringen würde. Da Kochen und Essen schon immer meine grössten Hobbies waren, entstand der Entschluss, Lebensmittelwissenschaften zu studieren. Parallel dazu arbeitete ich bei einem Metzger als Ausgleich zum kopflastigen Studium und als Abschlussarbeit habe ich Trockenwürste hergestellt. Diese Arbeit hat mich sehr fasziniert, so dass sie nun zu meinem Beruf wurde.

**Mit 30 nochmal komplett von vorne anzufangen klingt anstrengend und finanziell erschöpfend. Wie war das für dich?
**Ehrlich gesagt, früher hätte ich dieses Studium kaum geschafft. Ich war viel zu undiszipliniert. Mit 30 Jahren konnte ich mich viel besser fokussieren und selektionieren, was mir wichtig ist und was nicht. Zudem war nach zehn Jahren Schulpause meine Neugier auf Wissen wieder grösser. Allerdings war es schon auch anstrengend, wieder lernen zu müssen, wie man lernt. Und der Altersunterschied zwischen mir und den Dozenten war kleiner, die waren ja teilweise kaum älter als ich. Natürlich war ich irgendwie auch ein Exot an der ETH, habe aber ein paar tolle Leute kennengelernt, die zwar ein Jahrzehnt jünger sind als ich, aber mit denen ich heute noch in Kontakt stehe.

**Was war eine persönliche Challenge, die mit deiner Firmengründung einherging?
**Es ist schwierig, da etwas Einzelnes auszumachen, aber eine Challenge war es sicher, den eigenen Energiehaushalt zu managen. Ich weiss, wenn ich mich übernehme, kracht alles zusammen. Ein verantwortungsbewusster Umgang mit den eigenen Ressourcen ist zentral. Man könnte auch problemlos rund um die Uhr arbeiten, zu tun gibt es ja immer genug.

**Und wie siehts finanziell aus?
**Die grösste Herausforderung war für mich, aus einer funktionierenden Idee auch ein Business zu machen, das langfristig und nachhaltig Bestand hat. Die Idee, Trockenwürste aus Biofleisch aus der Stadt Zürich herzustellen, stiess schnell auf Anklang. Der Weg zu einem stabilen Unternehmen ist aber noch mal ganz was anderes. Ich hatte das Glück, aus meiner vorherigen Zeit als Kameramann noch etwas Geld auf der Seite zu haben, so konnte ich mir den Grundstock an gebrauchten Maschinen leisten. Mich haben zwar Ideen und deren Umsetzung schon immer mehr fasziniert als der monetäre Output, aber mittlerweile habe ich logischerweise auch Interesse daran entwickelt, wirtschaftlich zu arbeiten.

**Hast du manchmal Zweifel?
**Klar, Zweifel gehören dazu. Aber das ist für mich auch ein Antrieb den es braucht, um dranzubleiben und weiterzukommen.

**Wie stellst du dir deine weitere Zukunft vor?
**Ich gehe offen durchs Leben und habe bisher die Erfahrung gemacht, dass sowieso nichts genau so kommt, wie man es plant. Ich finde es ja heute immer noch manchmal schräg, wenn jemand den ich nicht kenne im Laden neben mir einen Stadtjäger kauft. Das hätte ich mir vor ein paar Jahren ja noch gar nicht vorstellen können. Oder auch die Chance die Schweins- und Lammzwicker, unsere Grillwürste, beim legendären Sternen Grill zu verkaufen, dem wohl bekanntesten Wurstgrill in Zürich. Ich hätte früher nie daran gedacht, dass das klappen könnte. Insofern mache ich mir grundsätzlich keine zu langfristigen, konkreten Ziele. Ich versuche einfach immer die in diesem Moment bestmögliche und ehrlichste Entscheidung zu treffen und bin der Überzeugung, dass sich daraus ein Weg ergibt, der Sinn macht und meinen Werten entspricht. Wohin der genau führt, weiss ich aber nie.

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