Eingelegte, in Tempurateig gebackene Farnspitzen mit Salsa Verde, fermentiertem Karottenpüree, Minze, Radieschen und Granola

Portionen: 2

½ kg Farnspitzen
Pflanzenöl

Für das Karottenpüree:
1½ kg Karotten, geschält und gehackt
30 g Salz
½ Tasse Butter
1½ Liter Karottensaft

Für die gebackenen Farnblätterspitzen:
1 Teil Zucker, 2 Teile (Most-)Essig, 3 Teile Wasser
1 Prise Chili-Flakes

Salsa Verde:
2 Tassen Petersilienblätter
¾ Tassen Estragonblätter
1 kleine Schalotte, gewürfelt
3 EL Kapern
1 Tasse Wasser
¾ Tassen Extra Virgin Olivenöl
½ TL Xanthan
weißer Balsamessig
Salz und Zucker

Granola:
2 Tassen Puffreis
¼ Tasse Pistazien, geröstet und gehackt
¼ Tasse Sonnenblumenkerne
1 Prise Cayenne
½ TL Koriander, gemahlen
4 EL Glucose
Salze

Für den Tempura-Teig:
1 Eigelb
2 Tassen eiskaltes Mineralwasser
⅛ TL Natron
1⅔ Tassen Mehl

1. Mach zuerst das Karottenpüree. Den Karottensaft in ein Weckglas geben und ca. 30 g Salz einrühren. Mit Plastikfolie bedecken und bei Raumtemperatur für mind. 7 Tage stehen lassen.

2. Jeden Tag überprüfen, ob sich nicht doch Schimmel gebildet hat, wenn ja abschäumen. Man muss sauber arbeiten! Nach 7 Tagen wird der Saft zu einer Art Essig vergoren sein und säuerlich schmecken.

3. In einem Topf mit 1 EL Salz die Karotten mit Wasser bedecken und sehr weich kochen. In einen Standmixer geben und die Hälfte des Karottenessigs dazugeben. Verrühren. Wenn das Püree zu dick ist, mehr Flüssigkeit dazugeben. Stück für Stück Butter zugeben, evtl. mit Salz abschmecken und in einen Behälter füllen.

4. Die Farnblätterspitzen waschen und trockentupfen. Mit Pflanzenöl vermischen, salzen und pfeffern und unter den heißen Grill geben bis sie leicht verbrannt sind. Auf die Seite stellen.

5. Jetzt geht's ans Eingemachte: Zucker, Mostessig und Wasser verrühren und mit Salz und Chili würzen. Einmal aufkochen und über die Farnspitzen gießen. Ein paar Stunden ziehen lassen.

6. Für die Salsa Verde die Kräuter, Schalotten und Kapern in den Standmixer geben. Etwas Wasser dazugeben und glattrühren. Bei hoher Geschwindigkeit in einem dünnen Strahl das Olivenöl einrühren. Abschmecken.

7. Nochmal Mixer einschalten und das Xantham zugeben. Die Konsistenz wird sich sofort ändern. Marmeladenprobe machen. Ist die Konsistenz zu dick etwas Wasser zugeben. In eine Plastikflasche füllen.

8. Fürs Granola: Alle trockenen Zutaten mischen. Die Glukose in der Mikrowelle verflüssigen und mit einem Löffel über die trockenen Zutaten geben. Gewürze und Salz darübergeben. Granola auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei 150° C knusprig backen. Abkühlen und in einen luftdichten Behälter geben.

9. Mach den Tempurateig: Ei, Wasser und Natron mischen. Mehl durch ein Sieb sieben und mit Flüssigkeit verrühren.

10. Eine Pfanne mit Pflanzenöl 2 cm bedecken und Öl auf 190° C erhitzen. Je 3 Farnspitzen abtropfen, durch den Teig ziehen, 2 Sekunden abtropfen und goldgelb backen. Salzen und auf Papier abtropfen.

11. Alles zusammen mit Minzblättern und Radieschen anrichten. Die zwei Saucen auf die Teller tupfen.