Wenn der Koch eigentlich ein Drogendealer ist

„Man wusste sofort, dass irgendwas an ihm komisch war: Er hatte nicht einmal ordentliche Messer und selbst sein Pfannenwender war eher ein Gimmick.“

von Anonym
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19 September 2016, 10:00am

Willkommen zurück zu den Restaurant Confessionals, wo wir den Leuten aus der Gastronomie eine Stimme geben, die ansonsten viel zu selten zu Wort kommen. Hier erfährst du, was sich hinter den Kulissen in deinen Lieblingsrestaurants so alles abspielt.

Ein Küchenchef aus Englands Nordwesten erzählt uns heute, was er mit Küchenpersonal, das über eine Agentur vermittelt wurde so erlebt hat. Man weiß eigentlich nie, wie viel Erfahrung sie haben oder ob sie überhaupt jemals eine Küche betreten haben.

Ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letzte Mal in einer Küche gearbeitet habe, wo es keine Personalprobleme gab—und ich arbeite seit gut 10 Jahren in der Branche. Das Problem liegt in der Arbeitszeitvereinbarung: Einige entscheiden sich, auch mehr als die gesetzlich maximal zugelassenen 48 Stunden pro Woche zu arbeiten—60 Stunden oder mehr. Für viele Köche, die oft nur zwischen 14.000 und 18.000 Pfund im Jahr verdienen, bleibt dann am Zahltag ein ziemlich bitterer Beigeschmack. Nur wenige halten das lange durch, viele kündigen ihren Job und arbeiten dann über Personalvermittlungsagenturen, bei denen sie pro Stunde bezahlt werden.

Meiner Meinung nach hat das schreckliche Folgen für Restaurantküchen in ganz Großbritannien.

Mittlerweile bin ich zwar selbst Küchenchef in einem gut besuchten Pub in Cheshire, aber auch ich habe mal über Agenturen gearbeitet, was eine der schlimmsten Erfahrungen meines Lebens war. Meinen Job als Chef de Partie bei einer großen Hotelkette hatte ich gekündigt, weil mir niemand die Überstunden gedankt hatte, die ich kostenlos geschoben habe. In den vier Jahren setzte diesesLeben dann auchmeinen Beziehungen zu. Ich gab damit zwar einen sicheren Job auf, aber damals war es die einzig logische Entscheidung, zu gehen.Durch die Arbeit hatte ich fast kein Sozialleben mehr und Anfang 20 war mir das am wichtigsten.

Dabei verlor ich aber auch meine Leidenschaft fürs Kochen. Ich war von der Branche nur noch enttäuscht, was auch dazu beigetrug, dass ich mich nur noch mehr mit Drogen zudröhnte.

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Auch Alkohol ist ein beliebtes Ventil für Köche. Die Arbeit über Agenturen gibt einem zwar mehr Zeit oder mehr Geld, kann aber auch dazu führen, dass man überhaupt nicht mehr davon wegkommt. Weil man so einfach wieder an einen neuen Job kommt, wenn man es verkackt, sinken das Niveau und die eigenen Ansprüche.Die Agenturen trauen sich nicht, diese Köche von ihren Listen zu streichen, weil sie das Geld wollen. Man kann sich also alles erlauben, es gibt fast keine Folgen.

Andererseits vertraut dir niemand und du lernst auch nichts Neues. Die denken sich, warum auch, denn sie wissen ja nicht, wie lange du bleibst. Und am Ende ist dir einfach alles scheißegal.

Jetzt—aus einer anderen Position heraus—kann ich verstehen, warum so viele Küchenchefs skeptisch gegenüber Leuten von Personalagenturen sind. Dort geht der Bodensatz der Branche hin, Simon zum Beispiel. Als ich noch selbst für Agenturen arbeitete, lernte ich ihn in einem Pub in der Nähe von Crewe kennen, er kam von einer anderen Agentur. Wir schliefen beide in einem Bed & Breakfast. Dann tauchte er mit seinen brandneuen blauen Kochklamotten auf—man wusste sofort, dass irgendwas an ihm komisch war, nicht nur die Farbe seiner Kleidung. Erhatte nicht einmal ordentliche Messer und selbst sein Pfannenwender war eher ein Gimmick von der Resterampe.

Er sollte eine Blumenkohlsuppe machen, zum Einkochen hat er nur eine ganze Flasche Wein genommen, nichts weiter.

Er sollte eine Blumenkohlsuppe machen, zum Einkochen nahm er nur eine ganze Flasche Wein, nichts weiter. Am Ende des Tages sollte er aufstellen, was wir rausgeschickt haben, doch für ihn waren Pommes, Salate und extra Beilagen dasselbe wie Hauptgerichte. Schon da schrillten unsere Alarmglocken, aber er blieb weiter bei uns.Am nächsten Morgen meinte er plötzlich, dass er eine Operation hätte, aber anstatt ins Krankenhaus müsste er zurück in das Bed & Breakfast, damit sein Arzt um 11 Uhr zur Untersuchung kommen kann. Ich glaubte ihm natürlich nicht, aber weil er meinte, dass er um 17 Uhr für den Abendservice zurück sein würde, hat unser Boss ihm die Lüge durchgehen lassen und einfach gehofft, dass er auch wirklich kommt, weil wir dringend Personal brauchten.

Simon hatte natürlich keine OP, sondern er hat sich mit Heroin abgeschossen. Wir haben später herausgefunden, dass er vor seinen Dealern geflohen ist, weshalb er einen Job außerhalb der Stadt suchte. Wie ich vermutet hatte, hatte er noch nie in einer Restaurantküche gearbeitet und er hatte sich nur durch Lügen bei den Agenturen eingeschlichen.

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Danach arbeitete ich im Radisson Hotel am Flughafen von Manchester und auch da hatte einer der Köche wieder was mit Drogen zu tun. Er kam auch über eine Agentur und fragte mich, ob ich ihn decken könnte, damit er sich einfach eine Stunde früher um 22 Uhr verdrücken kann.

„Warum kannst du nicht bis elf bleiben?", fragte ich ihn.

„Ich muss wegen Dealen eine Fußfessel tragen, wenn ich also bis zehn nicht zu Hause bin, muss ich zurück in den Knast", erzählte er mir.

Jetzt, wo ich selbst Köche über Agenturen einstelle, weiß ich, wie ich die Spreu vom Weizen trennen kann. Wenn jemand seine Hollandaise nicht vor 12 anfängt, wird er wohl nicht unbedingt überragend sein. Außerdem suche ich immer nach Leuten, die ein eigenes Unternehmen haben, die sind tendenziell verantwortungsvoller. Ich habe auch mit Freunden aus Australien und Österreich darüber gesprochen, daher weiß ich, dass dieses Problem in der englischen Gastronomie am schlimmsten ist. Richtig Angst macht mir, dass die Folgen des Brexit auch die Gastronomie treffen werden, sodass sich diese Personalkrise nur noch verschlimmern wird.

Aufgezeichnet von Kamila Rymajdo.