Ich musste meinen Laden schließen, weil Gäste bei mir keine Extrawurst bekommen

Mit meinem Konzept im Mar Adentro wollte ich mit den vielen Fischrestaurants, die gerade in Los Angeles aufmachen, mithalten können. Ich dachte mir: Traditionelle mexikanische Meeresfrüchterestaurants sind immer beliebt. Warum also nicht eines aufmachen, das gleichzeitig old-school und doch irgendwie neu ist?

Die Lage war spitze, mitten in Studio City, viel Verkehr, in der Nahe waren auch ein paar andere erfolgreiche Läden. Das war außerdem das fünfte Restaurant, das ich eröffne, ich wusste also, wie es läuft. Ich fühlte mich wirklich selbstbewusst.

Was sollte schon schiefgehen?

Die ersten vier Monate liefen gut. Das sind meist die schwierigsten Monate, wobei das in L.A. oft anders ist, weil neu eröffnete Restaurants richtig gehypt werden und am Anfang echt viele Leute kommen. Das war unser erster Fehler: Wir haben das nicht richtig ausgenutzt und haben es nicht geschafft, dass die ersten Gäste auch wiederkamen.

Der größte Fehler war jedoch, dass wir probiert haben, keine Extrawünsche von den Gästen zu akzeptieren, Gerichte zu ändern oder Zutaten zu ersetzen und das auch so deutlich auf die Karte geschrieben haben. Das hatten wir in keinem Restaurant vorher versucht, wir fanden, das wäre mal was Neues, das man ausprobieren könnte. Vor allem haben wir es gemacht, weil es so einfacher für die Küche war, das Essen immer gleich gut zu machen. Irgendwann haben wir dann gemerkt, dass diese Regel unsere Kunden nur wütend gemacht hat. Nachdem ich es ausprobiert habe, denke ich, dass so etwas nur sinnvoll ist, wenn deine Kunden zwischen 25 und 35 Jahre alt sind, weil die sich vielleicht mehr trauen und darauf vertrauen, was der Koch vorschlägt.

Diese in der Gastrowelt relativ neue Politik zwei 50 Jahre alten Frauen zu erklären oder Gästen immer wieder sagen zu müssen, dass sie ihr Essen nicht ohne Zwiebeln oder Käse haben können, war ziemlich schwierig. Viele Leute wurden richtig böse, bis hin zum Punkt, dass sie meinten: „Wenn sie das nicht ohne diese Zutat kochen können, dann gehe ich." Diese Regel hat so einige Leute verprellt, jede Woche mehr, was langfristig schlecht für uns war. Eine Weile lang haben wir eisern dran festgehalten, aber wir hatten irgendwann auch keine Lust mehr darauf, dass die Leute wütend sind. Also haben wir unsere Prinzip etwas gelockert, außer bei den beliebten Sachen wie der Hummer-Bacon-Guacamole, die einfach ohne diese Produkte nicht dasselbe wäre. Doch es war zu spät. Diese Gäste würden nicht zurückkommen.

Außerdem wurde mir dabei klar, dass nicht alle Menschen Meeresfrüchte und Fisch lieben. Bei einer Fünfer-Gruppe war immer einer, der keine Meeresfrüchte mochte oder sie nicht essen konnte. Es gab zwar Steaks und Carnitas, aber eben nicht genug Auswahl, für Gäste, die nichts aus dem Meer essen wollten. Später haben wir dann mehr Gerichte auf die Karte genommen, Hühnchen zum Beispiel. Aber es war eben zu spät. Unsere Montage und Dienstage waren richtig mies.

Wir haben schnell Geld verloren. Zurückblickend hätte ich viel eher zu machen sollen, aber wir haben es noch mal probiert, bevor wir das Handtuch schmeißen: mit Promo-Aktionen, einer anderen Karte, mehr PR. Nichts hat funktioniert.

Zusammen mit meinem Geschäftspartner – es gab keine Investoren – habe ich dann entschieden, den Laden dicht zu machen. Ich habe überlegt: Lass ich ihn weiter laufen und verliere das Geld für die Miete und den laufenden Betrieb? Oder verlieren wir nur das Geld für die Miete und denken uns ein anderes Konzept aus?

Ein paar Tage vor der Schließung sagten wir unseren 18 Angestellten, dass wir schließen müssten. Sie waren alle schockiert: Die Wochenenden waren eigentlich immer gut und sie haben bei der Arbeit gut verdient. Für mich war das sauschwer, ich hatt schon fünf erfolgreiche Restaurants eröffnet, musste aber noch nie eines schließen. Es war wirklich schwierig, das nicht persönlich zu nehmen. Ich weiß, dass ich kein Versager bin, aber diesen Laden haben wir gegen die Wand gefahren – und sich das einzugestehen war schwer. Aber: Wir waren einfach scheiße.

In meinem Kopf kreisten diese ganzen negativen Fragen, à la Was haben wir falsch gemacht? Was hätten wir besser machen sollen? Doch so darf man nicht denken, also habe ich versucht, wieder positiv zu denken. Manche eröffnen ein Restaurant, gehen damit pleite und eröffnen nie wieder eins. Zu diesen Menschen wollte ich nicht gehören. Ich musste an mich glauben, an unsere Küche und einfach weitermachen. Mir wurde klar, dass so eine Schließung auch nur zum Geschäft gehört. Vielleicht eröffne ich noch mal fünf Restaurants, von denen ich zwei dicht machen muss. Irgendwann konnte ich diese negativen Gedanken dann abschütteln und ich entschied mich, in dem Laden eine etwas lässigere Bar/Taqueria zu eröffnen, Mercado Taqueria. Es gibt Sachen wie carne asada, gegrilltes Hähnchen, Guacamole, pico de gallo, verschiedene Salsas und andere Dinge.

Und ihr könnt euren Hintern darauf verwetten, dass ich nie, nie, nie, nie wieder so etwas wie eine „Keine Extrawünsche"-Politik mache. Ich werde nie wieder so arrogant sein und den Leuten ihr Essen vorschreiben, weil es uns echt geschadet hat. Die Leute wollen kein Nein als Antwort. Manche sagen ja: Der Kunde hat immer Recht. Hat er nicht, aber du musst dich nunmal um ihn kümmern und am Ende das tun, was ihn glücklich macht, wenn du willst, dass dein Laden weiter läuft.

Aufgezeichnet von Javier Cabral

Dieses Interview wurde aus Platz- und Verständnisgründen redigiert.

Jesse Gomez hat einige Restaurants in Los Angeles, mehr Informationen zu seiner modernen mexikanischen Küche findet ihr auf seiner Website.